Ingredientes 2 personas:

• 2 codornices
• 3 láminas de pasta filo
• 1 cebolla morada
• 1 diente de ajo
• 30 gr de pipas de girasol
• 30 gr de pistachos pelados
• ½ manzana
• 1 dátil
• 8 uvas pasas
• 1 yema de huevo
• Agua
• Aceite de oliva
• Pimienta
• Sal
• 1 rama de canela
• 1 cdita de pimentón
• 1 cdita de cominos
• 1 cdita de cúrcuma
• Perejil
• Romero para decorar

Elaboración:

• Limpia las codornices y separa las pechugas, las patas y las carcasas.
• Trocea la cebolla y póchala en una cazuela con un chorro de aceite y el diente de ajo pelado y entero. Cuando se empiecen a pochar, introduce las carcasas de las codornices y las patas y remueve para que se doren. Cubre con agua, salpimienta y deja reducir a fuego alto durante 12 minutos. Cuela el caldo e introduce de nuevo las patas.
• Para hacer los sobres, pon las láminas de pasta filo una sobre otra y córtalas por la mitad. Unta las de arriba con aceite. Salpimienta y pon encima de cada sobre, dos pechugas, pimentón, comino y cúrcuma.
• Corta la manzana en bastones. Pon 3 ó 4 en cada sobre. Agrega la mitad de las pasas, las pipas, unos pistachos troceados y media rama de canela. Unta con un poco de aceite todo el contenido y cierra la pasta filo como si fuera un sobre. Pinta los sobres con yema de huevo.
• Parte el dátil por la mitad, retírale el hueso y pon una mitad encima de cada sobre. Hornea a 180º durante 10-12 minutos.
• Sirve el sobre sorpresa y acompaña con las patas de codorniz y su salsa. Decora el plato con un poco de pimentón y cúrcuma. Espolvorea con perejil picado y decora con romero.

Ingredientes 4 personas:

• 6 codornices
• 24 hojas de espinacas
• 2 dientes de ajo
• 1 vaso de salsa de soja
• 2 vasos de agua
• Aceite de oliva
• Pimienta
• Sal

Para el escabeche:

• 2 ajos frescos
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 1 cebolleta
• 1 pimiento rojo mediano
• 1 pimiento verde mediano
• 1 pimiento amarillo mediano
• 6 cdas de garbanzos cocidos
• 4 cdas de azúcar
• 1 copa de cava
• 1 vaso de vinagre
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración:

• Para la salsa, retira las pechugas de las codornices y resérvalas. Trocea los huesos y dóralos en un cazo con un chorrito de aceite. Vierte la salsa de soja y añade el agua. Agrega el diente de ajo y deja cocinar. Cuela y reserva.
• Para hacer el escabeche, pica finamente los pimientos, los ajos frescos, el puerro, la zanahoria y la cebolleta. En un cazo, mezcla el azúcar con el cava y el vinagre y añade a todas las verduras. Cocina unos 15 minutos. Sazona, añade los garbanzos cocidos y un chorrito de aceite. Reserva.
• Salpimienta las pechugas, envuélvelas con las hojas de espinaca y ensarta un palillo en cada una. Pon a confitar las pechugas en una sartén con abundante aceite. Cocina a fuego suave durante unos minutos y reserva. Sirve el escabeche de verduras, coloca encima las codornices y salsea

Ingredientes 4 personas:

• 4 codornices
• 100 gr de foie-gras
• 1 copa de moscatel
• 1 copa de brandy
• Aceite de oliva
• Aceite de trufa blanca
• Pimienta
• Sal

Elaboración:

• Precalienta el horno a 210º.
• Salpimienta las aves por dentro y por fuera. Rellénalas con un trocito de foie.
• Engrasar con aceite una fuente para horno, coloca las codornices encima y rocía con un chorro de aceite y una copa de brandy. Hornea diez minutos regándolas con frecuencia con su propio jugo.
• Agrega una copa de vino y déjalas diez minutos más en el horno.
• En el momento de servir, añade unas gotas de aceite de trufa blanca.

Ingredientes 4 personas:

• 8 codornices
• 100 gr de foie
• 50 gr de uvas pasas
• 3 cdas de ron
• 50 gr de manteca de cerdo
• 1 vaso de caldo de verduras
• 1 pizca de pimienta negra recién molida
• Sal

Elaboración:

• Pon las uvas pasas en un bol, vierte el ron y déjalas en remojo 20 minutos.
• Limpia, salpimienta y rellena las codornices con trocitos de foie.
• Escurre bien las uvas pasas, reservando algunas, y rellena con ellas las codornices.
• En una cazuela de barro, funde la manteca y dora bien las codornices.
• Una vez bien doradas, añade a la misma cazuela el ron en el que se han remojado las pasas y el caldo de verduras, asi como las pasas reservadas remojadas en ron.
• Tapa la cazuela, déjalo cocer todo 15-20 minutos y retira las codornices.
• Sirve las codornices templadas con la salsa bien caliente.

Ingredientes 4 personas:

• 4 codornices
• 8 dátiles
• 2 plátanos
• 8 lonchas finas de panceta
• 1 cda de romero picado
• 1 vaso de vino blanco
• 1 cdita de harina de maíz
• Aceite de oliva
• Pimienta
• Sal

Elaboración:

• Lava y seca las codornices. Salpiméntarlas por dentro y por fuera. Introduce en el interior de cada una un par de dátiles. Colócalas en un recipiente apto para el horno, riégalas con un hilo de aceite y espolvoréalas con un poco de romero. Ásalas, en el horno precalentado a 200º. Durante 12-15 minutos.
• Sacar la fuente, retira las codornices y pásalas a un plato. Vierte el vaso de vino en la fuente y ráspala un poco. Pasa la salsa recuperada a una sartén, agrega la harina de maíz previamente desleída en 1 vasito de agua y déjala cocer hasta que la salsa espese ligeramente.
• Pela los plátanos, corta cada uno en 4 trozos y envuelve cada porción en 1 loncha de panceta; sujétalas con un palillo. Fríelas en una sartén con un poquito de aceite. Reparte las codornices en 4 platos, riégalas con la salsita caliente y sírvelas en seguida, acompañadas de los rollitos de plátanos y panceta.

Ingredientes 4 personas:

• 8 codornices
• 1 yogur natural
• 1 calabaza
• 0,25 g de pasas
• 12 dátiles

Para la salsa:

• 1 yogur natural
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla
• Azúcar moreno

Elaboración:

• En un bol, batir el yogur y mezclarlo con las pasas, los dátiles y la calabaza cortada en trocitos pequeños.
• Abrir por la mitad las codornices, salpimentarlas y rociarlas con un chorrito de aceite.
• Rellenar con la mezcla anterior, (con la salsa estará más jugosa), e introducir en el horno precalentado a 180º durante una hora.
• Si nos sobra calabaza ponerla en la fuente del horno junto a las codornices cortada a rodajas y asarla a la vez.
• Para la salsa: Cortar la cebolla y ponerla en una sartén con aceite, salpimentar y dejar hasta que este pochada, añadir una cucharada de azúcar moreno y dejar unos minutos más. Reservar.
• Asar un pimiento rojo en el horno precalentado a 180º durante 1 hora.
• Quitarle las pepitas y la piel y triturar con la cebolla caramelizada y un yogur
• Servir las codornices con la calabaza como guarnición y poner la salsa aparte para que cada comensal se eche a su gusto.

Ingredientes 2 personas:

• 4 codornices
• 50 gr de higaditos de pollo
• 2 cebollas
• 2 manzanas
• 2 pimientos rojos asados
• 6 almendras
• 1 rebanada de pan frito
• 1 nuez de mantequilla
• 1 cdita de fécula de patata
• 250 ml de vino blanco
• Aceite de oliva
• Pimienta
• Sal
• ½ cdita de comino
• 1 hoja de salvia
• Tomillo
• Cebollino para decorar

Elaboración:

• Corta las cebollas en juliana y póchalas a fuego medio en una cazuela con un chorro de aceite. Cuando estén bien pochadas, escurre el exceso de aceite y pásalo a una cazuela. Reserva la cebolla.
• Deshuesa las codornices y trocea las carcasas. Reserva las pechugas. Dora las carcasas y los muslitos en la cazuela en la que has puesto el aceite. Salpimienta y añade la hoja de salvia. Agrega los higaditos. Vierte el vino y deja que reduzca. Incorpora la cebolla pochada. Cocina durante 20 minutos aproximadamente. Cuela el caldo y ponlo de nuevo al fuego con los muslitos. Agrega la fécula de patata y remueve bien.
• Pela las manzanas, descorazónalas, córtalas en gajos y fríelas en una sartén con la mantequilla. Salpimienta. Introduce los gajos de manzana en la cazuela de la salsa y dale un hervor. Reserva.
• Pon en el vaso de la batidora los pimientos rojos asados, las almendras, el pan y el comino. Tritura. Sazona las pechugas de las codornices, úntalas con el mojo por los dos lados y fríelas en una sartén con abundante aceite.
• Emplata las pechugas con los gajos de manzana y con los muslitos. Salsea y esparce por encima unos cristales de sal. Decora con cebollino y con una ramita de tomillo. Sirve.

Ingredientes 2 personas:

• 2 codornices
• 4 higos
• 1 cebolleta
• 250 ml de caldo de pollo
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• 1 ramita de romero

Para el mojo:

• 4 cdas de pipas de calabaza
• 7-8 guindillas en vinagre
• 1 rebanada de pan frito
• 50 ml de caldo de pollo
• Agua
• Vinagre
• Perejil

Elaboración:

• Limpia las codornices y pártelas por la mitad. Reserva los hígados y los recortes para la salsa. Pon un poco de aceite en una cazuela e introduce los hígados y los recortes.
• Salpimienta y añade una ramita de romero. Trocea la cebolleta y añádela. Cuando todo esté bien doradito, añade el caldo de pollo y cocina durante 15-20 minutos. Cuela y reserva.
• Lava los higos y pártelos por la mitad (sin quitarles el rabito. Colócalos en una fuente apta para el horno con la carne hacia arriba. Condiméntalos con sal, pimienta y un chorrito de aceite. Hornea en el grill durante 8 minutos. Reserva.
  Para el mojo, pon en el vaso de la batidora el caldo de pollo, un chorrito de vinagre, las pipas de calabaza, las guindillas, el pan frito, un chorrito de agua y perejil. Tritura y reserva.
• Salpimienta las codornices, úntalas con el mojo y ponlas sobre la sartén con la parte del mojo hacia abajo. Unta la parte de arriba y cocínalas por los dos lados hasta que estén doraditas por fuera y tiernas por dentro.
• Sirve las codornices en un plato llano y riégalas con abundante salsa. Acompaña con los higos asados y con una cucharada de mojo.

Ingredientes 2 personas:

• 3 codornices
• 1 lima
• 1 trufa
• 1 kaki
• 4 patatas azules
• 3 dientes de ajo
• ½ vaso de cognac
• Agua
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Tomillo
• Perejil

Elaboración:

• Limpia las patatas y cuécelas con piel en una cazuela con agua y sal durante 25-30 minutos. Pela, aplasta con un tenedor, salpimienta y agrega un chorro de aceite. Reserva.
• Salpimienta las codornices (por dentro y por fuera) e introduce un trozo de lima y un par de láminas de trufa dentro de cada una. Ata las codornices con cuerda para cocinar y colócalas en una bandeja de horno, añade un chorrito de aceite, los dientes de ajo enteros sin pelar y tomillo al gusto. Hornea a 220º, durante 10 minutos. Flambea (riega con el cognac y prende fuego para que se queme el alcohol).
• Vierte la salsa de hornear las codornices en un cazo y ponla al fuego un par de minutos para que reduzca.
• Corta el kaki en gajos y saltéalos en una sartén con un poco de aceite. Salpimienta. Reserva.
• Corta las cuerdas de las codornices y sírvela entera acompañada con el puré de patatas y el kaki. Riega con su propia salsa y con un chorrito de aceite. Decora con perejil.

Ingredientes 2 personas:

• 4 codornices
• La piel de 1 manzana roja
• La piel de 1 manzana verde
• 4 setas morillas deshidratadas
• 1 nabo encurtido
• 1 copa de brandy
• 1 cda de salsa de tomate
• 30 gr de mantequilla
• 1 vaso de vino tinto
• Aceite de oliva
• Agua
• Sal
• Pimienta
• ½ rama de canela

Elaboración:

• Deshuesa las codornices y reserva los muslos y las pechugas.
• Para la salsa, trocea las carcasas y dóralas en una cazuela con un chorro de aceite. Vierte el brandy y flambea. Apaga el fuego con el vino tinto. Agrega la salsa de tomate y deja que reduzca casi completamente. Vierte un poco de agua, una pizca de sal y la rama de canela. Sigue cocinando hasta que reduzca a la mitad. Cuela la salsa y ponla de nuevo al fuego. Agrega la mantequilla y remueve para que se integre bien.
• Pon a rehidratar las morillas en agua e incorpóralas a la salsa. Cocina durante 5 minutos más. Corta las pieles de manzana roja y verde en rectángulos pequeños.
• Corta el nabo en bastones. Saltea todo en una sartén con un chorrito de aceite.
• Salpimienta los muslos y las pechugas de codorniz y fríelas en una sartén con un chorro de aceite.
• Para emplatar, coloca alternados los bastones de nabo y las pieles de manzana. Pon al lado las codornices y salsea.

Ingredientes 4 personas:

• 4 codornices limpias
• 750 gr de uvas
• 2 vasos de zumo de uva
• 4 rebanadas de pan de molde tostadas
• ½ taza de aceite de oliva
• 35 gr de mantequilla
• ½ cda de manteca de cerdo
• 1 cdita de harina
• Pimienta
• Sal

Elaboración:

• Salpimentar las codornices por dentro y por fuera y atarles las patas y las alas con hilo de cocina para que mantengan la forma durante la cocción. Calentar el aceite y la manteca en una cacerola de fondo grueso, agregar las codornices y dorarlas a fuego lento durante unos 20 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando.
• Mientras tanto, cortar las uvas por la mitad y eliminar las semillas. Derretir la mitad de la mantequilla en una sartén y saltear las uvas unos 10 minutos. Tostar las rebanadas de pan.
• Verter el zumo de uvas y las uvas sobre las codornices, condimentar con sal y pimienta y continuar la cocción durante 10 minutos más. Mezclar la cucharadita de harina con la mantequilla restante reblandecida formando una masa compacta y añadirla a la salsa para espesar. Cocer durante unos instantes más y retirar del fuego.
• Eliminar los hilos de las codornices y disponerlas sobre las tostadas. Servirlas bien calientes con las uvas y su salsa.

Ingredientes 4 personas:

• 4 codornices
• 300 gr de uvas
• 2 cebollas
• 1 zanahoria
• 1 copa de cava
• 1 chorrito de moscatel
• 3 cdas de aceite de oliva
• Tomillo
• Pimienta
• Sal

Elaboración:

• Pela las uvas y despepítalas. Pela las cebollas y córtalas en juliana. Raspa la zanahoria, lávala, sécala y córtala en bastoncitos. Limpia las codornices, lávalas y salpimiéntalas por dentro y por fuera. Rellena cada una de ellas con 3 uvas y 1 rama de tomillo lavada y átalas.
• Dóralas por todos lados en una cacerola con el aceite y retíralas. Sofríe en ese mismo aceite la cebolla y la zanahoria 7 minutos. Incorpora de nuevo las codornices, algunas ramitas de tomillo lavadas, el cava y el moscatel y cuece a fuego lento durante 25 minutos.
• Incorpora el resto de las uvas y cuece 5 minutos más; si se evapora demasiado el caldo, añade un poco de agua, tiene que quedar siempre un dedo de salsa. Retira y deja reposar unos minutos. Desbrida las codornices y sírvelas con las uvas, las verduras y el jugo de cocción.

Ingredientes 4 personas:

• 400 gr de codornices  limpias
• 220 gr de mandarinas
• 40 gr de cebollitas francesas
• 20 gr de miel
• 20 gr de aceite de oliva virgen extra
• 10 gr de maicena
• 100 ml de caldo de pollo
• 100 ml de vino blanco
• Pimienta negra
• Sal

Elaboración:

• Lava y pela las mandarinas. Retira toda la parte blanca de la piel que puedas y pícalas en juliana fina. Ponlas en un cazo con un dedo de agua, hierve y cuela. Repita la operación.
• Coloca de nuevo las pieles en una cazuela con la miel y una pizquita de sal. Calienta a fuego medio 2 minutos. Añade el caldo, el vino y el zumo de una mandarina. Incorpora las cebollitas troceadas en cuartos, salpimienta y cuece a fuego lento 15 minutos. Pela los gajos de la mandarina restante. Agrega a la salsa.
• Disuelve la maicena en agua fría y agrega para espesar.
• Ata las patitas de las codornices, salpimienta y cocínalas con un poco de aceite de oliva en una sartén o a la plancha, hasta que estén bien doradas por todos lados. Sirve con la salsa caliente al gusto.

Ingredientes 6 personas:

• 6 codornices
• 1 col
• 50 gr de morillas deshidratadas
• 100 gr de beicon cortado en tiras
• 1 cebolla
• 150 ml de aceite de oliva
• 300 ml de nata
• 200 ml de vino blanco seco
• Pimienta
• Sal

Elaboración:

• Poner las morillas a remojar en agua caliente. Sazonar las codornices por dentro y por fuera y bridarlas. Partir la col en cuatro retirar el tronco y cortar las hojas verdes en juliana.
• Calentar la mitad del aceite en una cacerola y dorar las codornices por todos los lados, a fuego vivo. Retirarlas y reservar. Colar el aceite y volver a ponerlo en la cacerola.
• Pelar y picar la cebolla y saltearla en la cacerola junto con el beicon, durante unos minutos, hasta que se doren. Añadir la col y seguir rehogando a fuego suave. Escurrir las morillas y agregarlas al conjunto. Incorporar por último las codornices; regar con el vino y salpimentar.
• Cuando rompa a hervir, tapar y dejar cocer durante 30 minutos. al final de la cocción, retirar las codornices, desbridarlas y reservar calientes.
• Verter la nata en la cacerola, remover y llevar a punto de ebullición. Servir las codornices en una fuente junto con la salsa.

Ingredientes 4 personas:

• 8 codornices
• 8 cditas de foie
• 4 cdas de pasas
• 1 vaso de oporto
• 5 cdas de aceite de oliva
• 250 gr de champiñones
• 1 vaso de caldo de verduras
• Perejil picado
• Pimienta
• Sal

Elaboración:

• Poner las pasas en un cuenco, cubrirlas con el oporto y dejarlas en remojo durante 20 minutos.
• Limpiar bien las codornices, retirando todos los restos de plumas, salpimentarlas, rellenarlas con el foie y la mitad de las pasas remojadas en oporto y atarlas con bramante de cocina.
• Calentar 4 cucharadas de aceite en una cazuela de barro y dorar bien las codornices por todos lados. Una vez doradas, añadir el resto de las pasas con el oporto y dejarlo hervir para evaporar el alcohol. Añadir el caldo, tapar la cazuela y dejar cocer durante unos 20 minutos.
• Mientras, limpiar bien los champiñones, retirar los pedúnculos y cortarlos en láminas finas. Calentar el resto del aceite en una sartén y añadir los champiñones, sazonar y saltearlos durante 5 minutos. Espolvorear con perejil picado y reservarlos al calor.
• Poner los champiñones en el fondo de una fuente de servir, colocar encima las codornices, regarlas con su salsa y servir bien caliente.

Ingredientes 4 personas:

• 6 codornices
• 100 ml de aceite de oliva virgen
• 100 ml de vino blanco
• 100 ml de vinagre de jerez
• Agua
• 3 zanahorias
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 rama de apio
• 1 ramita de tomillo
• 1 ramita de perejil
• 2 hojas de laurel
• 6 granos de pimienta negra
• Sal

Elaboración:

• Limpiar bien las codornices y chamuscarlas. En una cacerola con el aceite caliente, dorarlas. Sacarlas y ponerlas en un plato. Retirar casi todo el aceite de la cacerola y volver a poner las codornices, la cebolla cortada en trozos, la zanahoria pelada y cortada en rodajas, el tomillo, el laurel, el perejil, el apio troceado, los dientes de ajo pelados y la pimienta.
• Rehogarlo todo junto durante 5 minutos. Añadir el vino blanco y el vinagre; tapar y cocer durante 10 minutos a fuego medio. Agregar suficiente agua (como para que cubra las codornices), sazonar con sal y tapar. Dejar cocer durante 1 hora o hasta que las codornices estén tiernas.
• Retirar la cacerola del fuego y dejar enfriar el conjunto. Antes de servir, cortar las codornices por la mitad. Pasar el escabeche por el chino y regar con él las codornices. Sírvelas frías o templadas.

Ingredientes 4 personas:

• 4 codornices
• 200 gr de cintas de beicon
• 240 gr de uvas negras
• 50 gr de uvas pasas
• 1 cebolla
• 1 copita de brandy
• 2 cdas de mantequilla
• 4 cdas de miel
• ½ litro de caldo de ave
• Pimienta
• Aceite
• Sal

Elaboración:

• Pela y pica la cebolla. Calienta un poco de aceite y la mitad de la mantequilla en una cazuela grande y dora las codornices por todos lados. Retíralas y resérvalas.
• Añade la cebolla y el beicon a la cazuela y rehógalos unos 4 minutos. Agrega la mitad de la miel y las uvas pasas y dales unas vueltas.
• Regresa las codornices a la cazuela y flambéalas con el brandy. Vierte el caldo y cuécelas 25-30 minutos tapadas.
• Agrega las uvas limpias, el resto de la miel y de la mantequilla y prosigue la cocción 5 minutos más. Sirve las  codornices guisadas recién preparadas.