Agar-agar en polvo (10 gr de agar-agar
por cada litro de zumo)
1 sobre de tinta de
champiñón
50 gr de miel
2 l de aceite de girasol
frío
50 ml de vinagre
blanco
Aceite de oliva
Cebollino
Sal
Elaboración:
Trocea los pimientos y haz zumo con la ayuda de una
licuadora. Añade el agar agar y mezcla bien. Pon la miel en un cazo, añade el vinagre y deja reducir. Incorpora el zumo de pimientos. Cuando empiece a hervir, apaga el fuego y deja enfriar. Introduce
el líquido en una jeringuilla y viértelo sobre el aceite helado poco a poco. El líquido al ir cayendo por el aceite se convertirá en gotitas de pimiento.
Cuela y resérvalas.
Pela los ajos, pícalos finamente, ponlos en un colador
pequeño e introduce el colador en una sartén con abundante aceite (para aromatizarlo). Pasa los trozos de bacalao por huevo, harina y pan rallado. Retira los ajos de la sartén y resérvalos. Fríe el
bacalao en este aceite.
Mezcla la tinta de chipirón con el aceite de oliva. Sirve
el bacalao acompañado con las gotas de pimiento y los ajitos. Decora con el aceite de tinta de chipirón y con cebollino.
Bacalao rebozado
Ingredientes 4
personas:
4 lomos de bacalao desalado de 180 gr
c/u
4 patatas
200 gr de
rucula
1 guindilla
3 bolsas de tinta de
calamar
Harina
Huevo batido
Corteza de cerdo, picada para
rebozar
40 ml de vino
blanco
Agua
Aceite de oliva
Cebollino
Sal
Flores de
cebollino
Perifollo
Elaboración:
Corta dos trozos de papel de aluminio y encima de cada
uno, pon una patata. Báñalas con un chorrito de aceite y envuélvelas con el papel. Hornea a 180º, durante 35-40 minutos. Retira la piel. Coloca las patatas en un bol y agrega un poco de cebollino
picado. Vierte un chorrito de aceite y machaca hasta hacer un puré.
Para blanquear la rúcula, cuécela en agua hirviendo y sal
durante un minuto. Retira y enfría en un recipiente con agua y hielos para romper la cocción. Coloca la rúcula en un vaso batidor, vierte un buen chorro de aceite y tritura.
Cuela.
Para la salsa negra, mezcla la tinta de calamar con el
vino de blanco.
Reboza los lomos de bacalao en harina y huevo batido.
Pásalos por las cortezas de cerdo picadas y confítalo con la piel hacia arriba en una cazuela con aceite y la guindilla.
Extiende el puré de patata en el plato y pon encima el
bacalao. Mancha el plato con la salsa negra y la salsa de rúcula y decora con flores de cebollino y unas ramitas de perifollo. Sirve.
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