Ingredientes 4 personas:

• 8-10 tomates congelados
• 1 puerro
• ¼ de pimiento rojo
• ½ calabacín
• 1 diente de ajo
• 4 obleas de pasta won-ton
• 200 gr de mascarpone
• Agua
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Tomillo
• Unas ramas de cebollino

Elaboración:

• Pon los tomates congelados en un bol, cúbrelos con plástico de cocina y cocínalos en el microondas a máxima potencia durante 14 minutos para que suelten todo el jugo. Cuela el agua a un cazo y sazona. Reserva los tomates para otro plato.
• Corta el calabacín, el puerro y el pimiento rojo en bastones finos y escáldalos en una cazuela con abundante agua hirviendo durante 4-5 minutos. Reserva.
• Para hacer el relleno del ravioli, pica finamente el cebollino y ponlo en un bol. Añade el mascarpone y el ajo finamente picado. Salpimienta, añade tomillo al gusto y un chorrito de aceite de oliva. Mezcla y reserva.
• Remoja las obleas de pasta won ton y extiéndelas sobre una superficie limpia. Pon un poco de relleno en el centro de cada oblea y enróllalos como si fueran caramelos. Introdúcelos en la cazuela de la verdura hasta que la pasta quede transparente. Escurre y retira todo a un plato. Pon el ravioli en un plato y acompaña con las verduras. Riega con un chorrito de aceite. Vierte el consomé bien caliente en el momento de servir.

Ingredientes 4 personas:

• 1 rabo de ternera
• 1 kg de carne de morcillo
• 3 huesos de cañada
• ¼ de pollo
• 1 medallón de foie fresco
• 25 gr de setas trompetas de la muerte negras secas
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 2 cebolletas
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 cabeza de ajos
• Agua
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración:

• Pon abundante agua en la olla rápida y cuando hierva, introduce el pollo, los huesos de cañada, el rabo y el morcillo. Cuando comience a salir espuma, retírala y sazona.
• Pela la cebolla, córtala por la mitad y quémala en una sartén con un chorrito de aceite hasta que queden bien negritas. Introdúcelas en la olla.
• Pela las zanahorias y las cebolletas, corta lo verde del puerro e introduce todo en la olla. Agrega la cabeza de ajos entera.
• Tapa la olla y cocina durante media hora desde que empiece a salir el vapor. Retira la carne y la verdura a un plato y resérvalos para otra ocasión. Cuela el consomé con una estameña y ponlo de nuevo al fuego. Añade las setas finamente picadas y deja hervir. Desespuma si es necesario.
• Escalda el foie en una cazuela con un poco de agua hirviendo durante 2 minutos. Escurre, salpimienta, tápalo con plástico de cocina y resérvalo en el frigorífico.
• Pon el foie en el fondo del plato. Sirve el consomé y espolvorea con unos cristales de sal.

Ingredientes 4 personas:

• 16 almejas
• 1 manojo de canónigos
• 4 hojas de lechuga roble
• 4 ramitas de perejil
• 1 litro de consomé de pescado

Elaboración:

• Colocar las almejas en una cazuela con un vasito de agua, taparlas y cocerlas a fuego moderado hasta que se abran. Retirarlas, colar el caldo y reservar.
• Lavar las hojas de canónigo y de lechuga y trocearlas con las manos. Disponerlas en platos soperos, colocar encima las almejas y añadir su caldo. Agregar el consomé muy frío, decorar con perejil y servir.

Ingredientes 4 personas:

• 2 zanahorias
• 1 puerros
• 1 rama de apio
• 2 hojas de col
• 1 ½ litro de caldo de pollo
• Sal
• 1 huevo duro

Elaboración:

• Limpiar todas las hortalizas y cortar las zanahorias, el puerro y la rama de apio en rodajas no muy gruesas, y trocear las hojas de col.
• Cocer las hortalizas preparadas en una olla con el caldo hasta que estén tiernas. Al final, rectificar la sal.
• Escurrir el caldo y verterlo en una sopera; adornar con claras de huevo rallada y servir caliente.

Ingredientes 4 personas:

• 400 ml de caldo de pescado
• 5 gr de dashinomoto (caldo de bonito en polvo)
• 1 cda de miso
• 50 gr de tofu blanco
• 1 cebollino
• 10 gr de alga wakame
• Cáscara de lima

Para la sopa de coco con frutos del mar:

• 7 langostinos
• 9 mejillones
• 12 almejas
• 3 vieiras
• Tubo de calamar
• 300 gr de patatas pequeñas
• 300 gr de zanahorias baby
• 1 cebolla
• 100 gr de habas cocidas
• Zumo de 1 lima
• 700 ml de leche de coco
• 50 g de azúcar moreno
• 4 hojas de laurel
• ½ barra de pan
• 70 gr de nueces de Macadamia

Para el curry:

• 3 nueces de Macadamia
• 2 dientes de ajo
• 30 gr de jengibre fresco
• 1 guindilla
• 1 rama de lemón grass o zumo de lima
• 1 cdita de cúrcuma
• 2 vainas de cardamomo
• 1 litro de caldo de marisco
• Hojas de cilantro
• Pimienta blanca

Elaboración:

• Para hacer el curry, pon en el vaso batidor los dientes de ajo, el jengibre rallado, guindilla (al gusto) y las pepitas de las vainas de cardamomo. Agrega unas hojas de cilantro, una pizca de pimienta, tres nueces de macadamia, la cúrcuma, el lemon grass y el caldo de marisco. Tritura y reserva.
• Pon los mejillones en una cazuela sin agua junto con las almejas a fuego muy bajo para que se abran. Quítales las valvas, pon los mariscos en un bol y reserva el caldo. Abre el tubo de calamar por el lado de la pluma, haz cortes superficiales por ambos lados formando una cuadrícula y después córtalo en tiras.
• Corta las vieiras por la mitad y pela los langostinos. Reserva los mariscos. Corta la cebolla en juliana y cocina en un cazo con un chorrito de aceite. Añade el curry. Cocina un par de minutos, incorpora los frutos de mar y cocina a fuego fuerte durante cuatro minutos. Añade el caldo reservado de los bivalvos.
• Incorpora las patatas, las zanahorias, las habas cocidas, unas hojas de laurel, el azúcar moreno, el zumo de lima y la leche de coco. Cocina durante 7-10 minutos. Retira las hojas de laurel y reserva la sopa. Corta el pan en rodajas finas y tuéstalas en una sartén con un poco de aceite.
• Sirve la sopa de coco y frutos de mar. Acompaña con las nueces de macadamia y el pan tostado.

Ingredientes 6 personas:

• 18 langostinos
• 2 zanahorias
• 2 nabos
• 2 hojas de gelatina
• 1 litro de caldo de pescado
• 2 cdas de aceite de oliva
• 1 cda de perejil rizado
• 1 cda de granos de pimienta
• Pimienta
• Sal

Para clarificar el caldo:

• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 1 tomate
• 2 claras de huevo

Elaboración:

• Para clarificar el caldo de pescado, retirar las hojas exteriores del puerro y lavarlo con la zanahoria y el tomate. Trocear el puerro y la zanahoria y cortar el tomate en cuatro. Disponer las verduras en una cacerola y agregar las claras de huevo. Mezclar con una cuchara de madera e incorporar el caldo de pescado. Llevar a ebullición, sin dejar de dar vueltas para que las claras no se peguen en el fondo de la cacerola. Cuando rompa a hervir, verter un chorro de agua fría, repetir la operación tres veces.
• Colar el conjunto pasándolo por un paño mojado en agua fría y ponerlo de nuevo en una cacerola. Llevar a ebullición, retirarlo del fuego y derretir en el las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría. Dejar enfriar y refrigerar para que se cuaje ligeramente.
• Pelar las zanahorias y los nabos y con una cucharilla especial, formar unas bolas pequeñas. Escaldarlas en agua hirviendo durante 2 minutos. Refrescar en agua fría y escurrirlas.
• Retirar la cabeza a los langostinos y pelarlos dejándoles la cola. Calentar el aceite en una sartén y saltear los langostinos hasta que estén dorados por ambos lados. Dejar que escurran sobre papel absorbente.
• Repartir los langostinos, las bolitas de zanahorias, de nabo, el perejil rizado picado y los granos de pimienta en los platos de servir. Cubrir con el consomé ligeramente cuajado y servir.

Ingredientes 4 personas:

• 400 gr de carne de ternera en trozos
• 1 hueso de jamón
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 penca de apio
• 1 lámina de hojaldre
• 2 claras de huevo
• 1 yema de huevo
• 4 cdas de jerez seco
• 1 cdita de pimentón
• Sal

Elaboración:

• Limpia la zanahoria, el puerro y el apio. Lávalos, trocéalos y ponlos en una olla con 1 ½ litro de agua, la carne y el hueso lavados, las claras y sal. lleva a ebullición, desespuma y cuece lento 1 hora.
• Estira el hojaldre y corta estrellitas. Píntalas con la yema batida con sal, espolvoréalas con el pimentón y cuécelas 10 minutos en el horno precalentado a 200º, hasta que se hinchen y se doren.
• Filtra el consomé con un colador forrado con una gasa húmeda. Añade el jerez, rectifica el punto de sal si fuera necesario y sírvelo, bien caliente, acompañado por las estrellitas.

Ingredientes 4 personas:

• 500 gr de carne de vaca ( morcillo, aguja)
• 300 gr de huesos de ternera
• 1 mano de ternera
• 200 gr de garbanzos
• 4 zanahorias
• 4 puerros
• 2 cebollas
• 2 claras de huevo
• Vino de jerez
• 2 cdas de aceite
• 20 gr de azúcar
• Sal

Elaboración:

• Calentar un poco de aceite en una cacerola, añadir los huesos y cocerlos 10 minutos. Incorporar las verduras peladas y troceadas, espolvorearlas con el azúcar y dejar caramelizar. Agregar el jerez, 3 litros de agua, la carne y la mano de ternera. Sazonar y hervir.
• Retirar la espuma y añadir los garbanzos. Reducir el fuego y dejarlo cocer 2 horas, desespumando y añadiendo más agua fría si fuera necesario.
• Cuando esté en su punto, incorpora las claras a punto de nieve remover despacio y continuar otros 20 minutos. Colar por un colador y luego por una gasa. Dejar enfriar y retirar la grasa superior.

Ingredientes 4 personas:

• 250 gr de morcillo
• 2 huesos de rodilla
• 1 muslo de gallina
• 2 litros de agua
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 2 huevos
• ½ vaso de nata líquida
• Sal

Elaboración:

• Vierte el agua en la olla rápida, añade el morcillo, el muslo de gallina y los huesos. Pela las zanahorias y el puerro y añádelos también. Sazona, deja cocer brevemente y espuma.
• Corta los dos extremos de la cebolla, córtala e tres rodajas gruesas y dóralas por los dos lados en un sartén sin aceite. Cuando estén tostadas, agrégalas a la olla y tápala. Deja cocer a fuego suave durante 30-35 minutos. cuélalo, pásalo a otra olla y deja enfriar. Retira la grasa.
• Vierte la nata en un bol y móntala un poco con una batidora eléctrica, de varillas. Añade las yemas y sigue batiendo hasta conseguir una buena crema.
• Llena 4 cuencos refractarios con el consomé frio. Con ayuda de una cuchara, cubre el consomé con la crema preparada. Realiza esta operación con mucho cuidado para que la crema quede en la superficie. Gratina en el horno durante unos 4-5 minutos. Retira y sirve.