Con un cuchillo afilado
hacer en el mero un corte horizontal en el centro para crear un bolsillo lateral.
Cortar el queso en 8 tiras e
introducirlas en el pescado junto con unas hojitas de romero recortadas.
Presionar los filetes de
mero con las manos para aplanarlos y que el pescado se adhiera al queso. Salpimentarlos, pasarlos por huevo batido con una pizca de sal y por pan rallado. Repetir este paso dos
veces.
Calentar el aceite en una
sartén grande y freír los filetes durante 2 minutos por cada lado, hasta que se forme una costra dorada y crujiente, retirarlos con una paleta y dejarlos escurrir sobre papel absorbente de cocina.
Servir calientes.
Bastones de perca con salteado de guisantes y langostinos
Ingredientes 4 personas:
1 filete de perca hermoso
8 langostinos
400 gr de guisantes desgranados
1 diente de ajo
100 gr de harina de tempura
½ copa de vino de jerez
Aceite virgen extra
Agua
Sal
Elaboración:
En una cazuela con aceite, pocha la cebolleta bien picada,
añade una pizca de sal para que sude. Agrega los guisantes, rehoga y cubre con agua. Cocina durante 15-20 minutos.
En una jarra coloca las cáscaras y las cabezas de los
langostinos cortadas por la mitad, sazona y vierte un chorro de agua. Tritura con la batidora eléctrica. Cuece el caldo en una cazuela, vierte el vino de jerez y vuelve a hervir. Deja que repose,
retira la espuma y cuela con un colador cubierto con una estameña o una tela fina. Reserva en el frigorífico.
Corta la perca en bastones y sazona Prepara la tempura
mezclando la harina con agua muy fría. Pasa el pescado por la tempura y fríelo en una sartén con abundante aceite.
En otra sartén con aceite, fríe el ajo laminado. Cuando esté
dorado, agrega los langostinos abiertos por la mitad. Saltéalos y añade los guisantes frescos. Rehoga el conjunto. Sirve en una fuente los langostinos con los guisantes, alrededor los bastoncitos de
pescado y en unas copitas recién sacadas del congelador el fumet frío.
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