Crestas de gallo fritas con ensalada y crujiente de arroz

Ingredientes 4 personas:

• 16 crestas de gallo
• 1 l de caldo de pollo
• 1 rama de apio
• 6 hojas de lechugas variadas
• 8 hojas de endibia
• 100 gr de canónigos
• 10 tomates cherry
• Vinagre de frambuesa
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• 1 cdita de mostaza
• Perejil
• Cebollino

Para el crujiente de arroz:

• 50 gr de arroz blanco
• Hebras de azafrán
• Sal

Elaboración:

• Para el arroz crujiente, pon en una cazuela el arroz blanco con las hebras de azafrán y vierte por encima el caldo de pollo. Cocina durante 45 minutos hasta conseguir una consistencia pastosa. Extiéndelo en una bandeja de horno con ayuda de una cuchara (sobre un papel de hornear) y hornéalo durante 6 horas aproximadamente hasta que quede seco.
• Córtalo en pedazos y fríelo en una sartén con abundante aceite caliente para que se hinche y quede crujiente.
• Para la ensalada, pon en un bol los canónigos y hojas de perejil al gusto. Agrega las hojas de lechuga, las de endibia y las de apio, y la rama de apio troceada. Reserva.
• Para la vinagreta, pon en un bol una cucharadita de mostaza, unas gotitas de vinagre y un chorro de aceite. Bate hasta que emulsione. Salpimienta y añade un poco de perejil picado.
• Agrega los tomates cherry partidos por la mitad. Deja reposar. Fríe las crestas de gallo en una sartén con un poco de aceite. Coloca en el plato la ensalada, el arroz crujiente y las crestas de gallo. Aliña con la vinagreta y decora con perejil y cebollino.