Ingredientes 4 personas:

• 500 gr de jabalí en tacos
• 100 gr de ternera picada
• 350 gr de tagliatelle
• 600 gr de tomates maduros
• 1 cebolla mediana
• 1 zanahoria
• 1 rama de apio
• ½ vaso de vino blanco
• 1 clavo
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida
• 20 gr de sal gorda
• Sal de mesa

Elaboración:

• Mezcla la carne de jabalí con la sal gorda y métela en un bol con agua, déjala unas 12 horas. Escúrrela y lávala bien. Pica la carne y reserva.
• Pela y pica el apio, la cebolla y la zanahoria. En una cacerola grande pocha las verduras con un chorrito de aceite y pimienta.
• Incorpora la carne de jabalí y la de ternera, el calvo y déjalas cocer a fuego medio durante 5 minutos, sin parar de remover y separar la carne.
• Baja el fuego al mínimo y déjalo unos 25 minutos. Añade el vino y cocínalo otros 30 minutos. Agrega los tomates cortados, remueve y déjalo una hora más.
• Cuece la pasta al dente, en una cazuela con agua, una cucharada de aceite y sal fina. Escúrrela y sírvela con la salsa por encima. Mézclalo y emplata.

Ingredientes 4 personas:

• 600 gr de carne de jabalí en tacos
• 400 gr de patatas
• 150 gr de peras blanquilla
• 150 gr de manzanas Golden
• 100 gr de zanahorias
• 100 gr de cebolla
• 250 ml de vino tinto
• 125 ml de aceite
• Hierbas aromáticas
• Pimienta
• Sal

Elaboración:

• Poner la carne en un recipiente de barro. Agregar las frutas peladas y troceadas. Incorporar las zanahorias en rodajas, la cebolla peladas y en juliana y las hierbas aromáticas.
• Cubrir con el vino, tapar y dejar macerar dos días. Colar el vino.
• Poner una cazuela de barro con aceite y cocinar la carne.
• Agregar el vino, las zanahorias, la cebolla, el laurel y cuando rompa el hervor, reducir y cocer tapado lento 45-60 minutos.
• Incorporar las patatas en tacos, sal y pimienta y cocer 30 minutos más, hasta que espese.
• Cocinar las frutas hasta obtener una compota.
• Servir el jabalí estofado en la cazuela de barro con la compota servida aparte.

Ingredientes 2 personas:

• 300 gr de lomo de jabalí
• Recortes de zancarrón para el caldo
• 2 cebollas
• 1 diente de ajo
• 1 boniato
• 50 gr de almendras crudas
• 2-4 fresas
• 50 gr de frambuesas
• 50 gr de grosellas
• 2 rebanadas de pan tostado
• 25 gr de azúcar
• 1 cda de harina de maíz
• 2 cdas de pan rallado
• Agua
• Aceite de oliva
• Sal
• Cristales de sal
• Pimienta
• Tomillo
• Romero

Elaboración:

• Retira las pieles grasas del jabalí y resérvalas. Corta la carne en trozos y ponlos en un plato.
• Para el mojo, pon las almendras, el azúcar y el pan troceado en el vaso de la batidora. Agrega un buen chorro de aceite, una pizca de sal y de pimienta y tritura. Unta la carne por los dos lados con el mojo y déjala macerar un rato (reserva un poco de mojo para emplatar).
• Corta las fresas en cuadraditos diminutos y ponlas en un plato. Pon también las frambuesas y las grosellas enteras. Introduce el plato en el congelador. Saca las frutas rojas en el momento de servir.
• Pela y trocea las cebollas y ponlas a pochar en una cazuela con un poco de aceite. Filetea el ajo y añádelo. Cuando empiecen a coger color, añade los recortes de zancarrón y las pieles de la carne de jabalí y remueve. Condimenta con sal, tomillo y una pizca de pimienta. Cuando todo esté bien dorado, cubre con agua y cocina unos 20 minutos. Cuela y pon el caldo de nuevo al fuego. Añade la harina de maíz diluida en agua fría y cocina hasta que engorde la salsa. Reserva.
• Pela el boniato, córtalo en rodajas finas (puedes utilizar una mandolina) y fríelas en un cazo con abundante aceite bien caliente. Escurre sobre papel absorbente y reserva.
• Espolvorea un poco de pan rallado sobre los trozos de carne y ásalos en una plancha con un chorrito de aceite. Para emplatar, distribuye pequeñas cantidades de mojo en la base del plato. Coloca un trozo de carne de jabalí sobre cada porción de mojo. Riega con la salsa y acompaña con los frutos rojos congelados y el boniato frito. Decora con romero y unos cristales de sal.