Ingredientes 4 personas:

• ½ kg de cangrejos de rio
• 3 puerros
• 1 cebolla
• 3 zanahorias
• 2 tomates
• 4 cdas de aceite
• 1 ½ litro de agua
• 1 vaso de vino blanco
• 8 cdas de nata líquida
• 1 copa de brandy
• Sal
• Pimienta de cayena
• Gotas de tabasco
• La punta de 1 hoja de laurel
• Una pizca de tomillo
• 4 cdas de caviar de mújol

Elaboración:

• Estofar en una cacerola grande las hortalizas limpias y picadas en el aceite, sazonarlas con sal, pimienta de cayena, el tomillo y el laurel. Saltear encima los cangrejos, después de extraer el conducto intestinal retorciendo la parte inferior de la cola, porque puede amargar.
• Cuando cambien, de color, regar con el vino y el brandy, consumir y añadir el agua. Cocer ¼ de hora sacar los cangrejos y cuando se enfríen, pelarlos, reservar las colas y machacar las cabezas para sacar todo el jugo y colarlo, añadirlo al caldo. Rectificar el punto de sazón y añadir el tabasco.
• Cocer ½ hora, triturar y si se desea espesar algo con 1 cucharadita de maicena disuelta en agua fría y dar unos hervores. Montar la nata para lo cual debe estar muy fría. Servir la crema muy caliente con las colas de cangrejo, 1 cucharada de nata en el centro y encima unos granos de caviar. 

Ingredientes 4 personas:

• 1 litro de caldo de pescado
• 400 gr de gambas
• 200 ml de nata líquida
• 40 gr de harina de maíz
• 2 cl de tomate triturado
• ½ cl de aceite
• ½ copa de brandy
• 1 cdita de pimentón
• 3 zanahorias
• 1 puerro
• 1 cebolla

Elaboración:

• Pela las gambas y reserva dejando algunas con piel para decorar al final. En una olla a presión, sofríe las pieles y las cabezas de las gambas, junto con las verduras picaditas. Cuando estén tiernas, añade el pimentón y el tomate, y deja cocer de 6-8 minutos. Añade el brandy, dejando evaporar el alcohol, y riega con el caldo.
• Cierra la olla y  espera a que suba el primer anillo. Cuenta un minuto y apaga. Tritura todo y añade la harina de maíz diluida en un poco de caldo. Deja hervir unos minutos y añade la nata.
• Aparte, saltea las gambas reservadas y sírvelas de acompañamiento.

Ingredientes 4 personas:

• 325 gr de rape
• 2 patatas
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• Zumo de ½ limón
• 10 dientes de ajo
• 1 tomate
• 1 litro de agua
• Perejil
• 2 cdas de aceite de oliva
• Sal

Elaboración:

• Poner en una cazuela el agua, el aceite de oliva con el pimiento, el tomate, la cebolla, el ajo y las patatas peladas y troceadas, todo ello cortado en cuadrados pequeños.
• Cuando las patatas estén cocidas, sazonar con sal a gusto y zumo de limón y añadir el pescado troceado. Para que salga el rape prefecto, no dejar que hierva mucho, evitando así que se endurezca.
• Antes de servir, rectificar el punto de sal y si se quiere añadir perejil.

Ingredientes 4 personas:

• 150 gr de bonito
• ¼ kg de patatas
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 2 pimientos verdes finos
• 2 tomates
• ½ guindilla en aros
• 4 cdas de aceite
• ¾ litros de agua o caldo de pescado
• Pimienta
• Sal

Elaboración:

• Pelar y picar la cebolla y los ajos, lavar los pimientos y cortarlos en trocitos, calentar el aceite en una cazuela y freír la cebolla, los pimientos y los ajos sin que lleguen a dorarse.
• Cuando estén a medio hacer la cebolla, el ajo y los pimientos, añadir los tomates pelados y cortados en dados y freírlos hasta que se evapore el agua de vegetación.
• Rehogar encima las patatas en trozos, salpimentar y cubrirlas con el caldo, cocerlas 20 minutos. diez minutos antes de terminar la cocción, añadir el bonito y la guindilla, cocer 10 minutos más y triturar.

Ingredientes 4 personas:

• 200 gr de langostinos
• 200 gr de gambas
• 200 gr de cigalas
• 2 patatas
• 2 puerros
• 2 tomates maduros
• 100 ml de nata líquida
• Perejil
• Pimienta
• Aceite
• Sal

Elaboración:

• Trocea las patatas y la parte blanca de los puerros y pica los tomates lavados. Separa las cabezas de los mariscos y pela las colas. Dora éstas en una cazuela con 4 cucharadas de aceite 1 minuto y retíralas.
• Haz las cabezas y las cáscaras en ese aceite a fuego lento 5 minutos. Retira la mitad del aceite, resérvalo y en el restante, sofríe 10 minutos el tomate. Cubre con agua, salpimienta y cuece 20 minutos. Pasa por el chino y vierte en la cazuela.
• Añade el puerro, la patata y el marisco reservando algunos para decorar. Cuece 20 minutos, retira y agrega la nata. Tritura, rectifica de sal y da un último hervor. Sirve la crema con las colas reservadas. El aceite de marisco y perejil.

Ingredientes 8 personas:

• 8 cigalas
• 200 gr de gambas
• 16 carabineros
• 4 zanahorias
• 2 cebollas
• 5 puerros
• 2 tomates maduros
• 1’5 l de caldo de pescado
• 200 ml de nata líquida
• 1 copa de brandy
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración:

• Corta las verduras y póchalas a fuego suave. Pela los carabineros y reserva sus colas. Añade a la olla las cáscaras y el resto de marisco lavado y troceado. Sube el fuego y saltéalo 5 minutos. Rocía con brandy y flambea.
• Añade el caldo de pescado y deja cocer sin tapa 40 minutos. Pásalo por el chino y añade la nata. Deja que hierva para que la crema espese y salsa. Sírvela caliente, acompañada con 2 colas de carabineros cocidas por plato.

Ingredientes 4 personas:

• 500 gr de mejillones
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de nata líquida
• 3 cebollas
• Aceite de oliva
• Pimienta
• Sal
• Perejil

Elaboración:

• Pela y pica finas las cebollas. Fríelas y reserva.
• Cuece los mejillones en un cazo con un poco de agua durante 5 minutos. Quítales las cáscaras y cuela el caldo.
• En una cazuela, vierte el caldo, la cebolla, la carne de los mejillones, el vino y 1 litro de agua. Salpimienta y deja cocer 20 minutos.
• Pasa todo por la batidora y si lo quieres más fino, por un colador chino.
• Pon en la olla, añade la nata y cuece 2 minutos más.

Ingredientes 4 personas:

• 1 rape pequeño
• 1 kg de pescado de roca
• 4 gambas
• 4 langostinos
• 1 vaso de nata para cocinar
• 1 cda de anís
• 30 gr de mantequilla ligera
• Hebras de azafrán
• Pimentón
• Hierbas aromáticas

Elaboración:

• Limpiar el rape, separar los lomos y reservar la espina y la cabeza para el caldo. Poner en una olla, con un litro de agua el pescado de roca, la espina y la cabeza de rape y cocerlo durante unos 30 minutos. colar y reservar.
• Servir las gambas y los langostinos unos minutos en un vaso de agua con sal, pelarlos y cortarlos en trocitos. Colar el caldo, pasar las cabezas de las gambas por el chino e incorporarlo todo el caldo de pescado.
• Cortar el rape en dados y dorarlos en la mantequilla caliente. Agregar las gambas y los langostinos, verter el caldo con el azafrán disuelto y el anís.
• Cocer durante 15 minutos a fuego suave. Unos minutos antes de finalizar la cocción agregar la nata para cocinar, las aromáticas y pimentón.

Ingredientes 4 personas:

• 12 palitos de cangrejo
• 250 gr de gambas
• 3 tomates madureos
• La parte blanca de un puerro grande
• 2 dientes de ajo
• 2 huevos cocidos
• Caldo de pescado
• Leche desnatada
• Picatostes (pan frito)
• Aceite de oliva
• Nuez moscada
• Pimentón
• Pimienta
• Sal

Elaboración:

• Sofreír en el aceite caliente el puerro y los ajos troceados. Agregar luego los tomates cortados en trozos e incorporar las gambas peladas, 10 palitos de cangrejo picados, la nuez moscada, sal y pimienta, retira del fuego y ag4regar el pimentón.
• Calentar el caldo de pescado y agregarle el sofrito. Dejarlo cocer unos minutos y retirarlo del fuego. Pasarlo por la batidora junto con la leche y rectificar de sal.
• En el momento de servir, colocar encima unos picatostes y espolvorear con los dos palitos de cangrejo restantes picados y el huevo rallado.

Ingredientes 4 personas:

• 1 coliflor
• 1 puerro
• 1 ajo
• 150 ml de leche evaporada
• 100 gr de salmón cortado en dados
• Huevas de salmón
• Pimienta
• Aceite
• Sal

Elaboración:

• Limpia y lava la coliflor. Sepárala en ramitos y cuécelos en agua salada 25 minutos. Limpia y lava el puerro. Pela el ajo. Pica ambos, sofríelos 10 minutos en un hilo de aceite y salpimienta.
• Añade la coliflor con parte del agua de cocción y la leche, y calienta hasta que rompa a hervir. Tritura y pasa por el chino para lograr una crema fina; salpimienta si es necesario.
• Limpia y lava los dados de salmón. Salpimiéntalos y ásalos vuelta y vuelta en una sartén con unas gotas de aceite. Sirve la crema caliente con los dados y las huevas de salmón.

Ingredientes 4 personas:

• 300 gr de pulpo cocido
• 400 gr de calabaza
• 200 gr de queso blanco de untar
• 100 gr de pan rallado
• 1 huevo
• 1 naranja
• 40 gr de maíz tostado
• 2 patatas
• 2 puerros
• Harina
• Mantequilla
• 2 cdas de miel
• Aceite
• Sal

Elaboración:

• Corta el pulpo en rodajas gruesas, sécalo con papel de cocina y úntalo, por todos lados, con el queso batido. Muele el maíz tostado y mézclalo con el pan rallado. Pasa el pulpo primero por harina, luego por huevo batido y por último por el maíz. Tápalo con film y resérvalo en la nevera.
• Limpia el puerro y corta la mitad en juliana. Enharínalo y fríelo en aceite. Trocea el resto y rehógalo con mantequilla. Agrega la calabaza y las patatas, ambas peladas y cortadas. Cubre con agua, sazona, añade la naranja pelada y rallada y la miel, y cuece hasta que la verdura esté tierna
• Tritura la mezcla anterior y ajusta de sal. pasa por el chino para eliminar las hebras. Fríe el pulpo en aceite, déjalo escurrir sobre papel absorbente y ensártalo en brochetas de madera. Reparte la crema de puerro y calabaza en 4 cuencos y sírvela en seguida con las brochetas de pulpo.

Ingredientes 4 personas:

• 1 kg de zanahorias
• 2 cebollas
• 2 patatas
• Aceite de oliva
• 1 pizca de comino
• Pimienta
• Sal

Para la brandada:

• ½ kg de bacalao desalado
• 4 dientes de ajo
• 1 ½ dl de aceite de oliva
• Nata líquida

Elaboración:

• Preparar la brandada: pela los ajos y sofríelos 3 minutos en una sartén con el aceite sin llegar a dorarlos. Deja templar y retíralos. Elimina la piel y las espinas del bacalao y lávalo. Ponlo en una cazuela, cúbrelo de agua y caliéntalo al fuego. Cuando rompa a hervir, escúrrelo y desmenúzalo. Tritúralo, con el aceite templado y 4 cucharadas de nata, hasta obtener una mezcla espesa.
• Para la crema: pela las cebollas y las patatas. Raspa las zanahorias. Lava las 2 últimas, trocea todas y cuécelas 25 minutos en una cacerola con 1 ½ litro de agua. Salpimentar, añadir 4 cucharadas de aceite y tritura todo hasta obtener una crema fina. Espolvoréala con el comino y sírvela con la brandada.

Ingredientes 4 personas:

• 350 gr de maíz cocido
• 2 cdas de tomate frito
• Mantequilla
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 diente de ajo
• 1 l de caldo de pollo
• 100 gr de nata

Guarnición:

• 12 vieiras
• Pimentón
• Glasé de Módena

Elaboración:

• Pelar la cebolla, el puerro y el ajo y piar; rehogar en mantequilla. Añadir el tomate frito, el caldo y el maíz escurrido y dejar cocer unos minutos. Triturar y colar. Añadir la nata.
• Colocar las vieiras en una bandeja con papel antiadherente, rociar con aceite y hornear a 250º durante 5 minutos. Espolvorear pimentón por encima.
• Servir la crema con las vieiras adornadas con el glasé de Módena.