Ingredientes 6 personas:

• 600 gr de foie-gras micuit
• 6 cebolletas cortadas muy finas
• 3 manzanas granny
• Pescado ahumado (salmón, bacalao, anguila, etc)
• 50 ml (1 tacita) de jugo de carne reducido
• 2 cdas de vinagre de jerez
• Aceite de oliva virgen
• Azúcar
• Sal

Elaboración:

• Cortar el foie, bien frío, en láminas finas y reservar. Sofreír las cebolletas, a fuego suave, en aceite de oliva. Escurrirlas del aceite y dejar enfriar.
• Cortar el pescado ahumado en lonchas muy finas y reservar.
• Pelar las manzanas y cortarlas también en láminas muy finas.
• Elaboración del milhojas; colocar en una terrina o un molde alargado, por este orden, una capa de manzana, encima la cebolleta pochada, seguidamente otra de manzana, después el foie, más manzana, el pescado ahumado, cebolleta, manzana, más foie y por último manzana.
• Dejar en la nevera con un peso encima para que prense. Transcurridas unas horas, retirar el peso, desmoldar y espolvorear con un poco de azúcar. Quemarlo con una pala y a continuación cortar la terrina de la manera deseada.
• Preparar una vinagreta con aceite, el jugo de carne reducido, vinagre y sal.
• Aliñar el milhojas con la vinagreta y servir.

Ingredientes 4 personas:

• 4 trozos de bacalao
• 50 ml de leche
• 2 hojas de laurel
• 1 dl de aceite
• 3 dientes de ajo
• 125 gr almendras picadas
• 1 ramita de cilantro
• 125 gr de mantequilla
• 1’2 kg de patatas pequeñas
• 1 manojo de espinacas
• 1 limón
• Pimienta al gusto
• Sal
• Agua

Elaboración:

• Desalar el bacalao durante varias horas, cambiando el agua de vez en cuando. Cuatro horas antes de prepararlo, sumérgelo en leche, añadiendo laurel y la pimienta.
• Retíralo, sécalo en papel de cocina y retírale las espinas, sin deshacer los trozos. Pasa el bacalao por el aceite con los ajos picados. Coloca los trozos en una fuente.
• Cúbrelos con la almendra y el cilantro picado. Coloca trocitos de mantequilla encima de cada porción y ásalos, en la función grill, a potencia media, durante 10 minutos.
• Ve regando con el jugo que se va formando. Retirar la mantequilla caliente. Cuece las patatas en agua bien caliente durante, 11 minutos, a la máxima potencia. Después de 5 minutos de cocción, añade las espinacas, sumergiéndolas en el agua.
• Condimenta con sal y pimienta. Déjalo cocer, durante 6 minutos, a la misma potencia sirve todo bien caliente, añadiendo el zumo de limón al jugo del bacalao y decorando con una rodaja.

Ingredientes:

• 1 kg de lomo de bacalao desalado
• 3 ajos picados
• 25 gr de almendras peladas
• 250 gr de tomate maduro
• 50 gr de piñones tostados
• 50 gr de pasas prehidratadas
• Perejil
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Harina

Elaboración:

• Cortar el bacalao a trozos, secar bien en un paño, enharinar y freír ligeramente en aceite muy caliente (quedando el centro crudo). Reservar.
• Retirar un poco del aceite restante y sofreír el ajo, las almendras picadas y el tomate. Añadir un poco de agua y pasar por un pasapurés.
• Añadir a la salsa los piñones, las pasas, un poco de agua y el bacalao. Cocer durante 6-7 minutos.
• Espolvorear con perejil picado y servir.

Ingredientes 4 personas:

• 4 trozos de bacalao
• 1 cda rasa de especias o canela
• 2 naranjas (zumo y ralladura)
• 2 cebollas picadas
• 2 cdas soperas de queso rallado
• 2 cdas de miga de pan negro fresco
• 50 gr de mantequilla
• Margarina
• Sal
• Pimienta en grano

Elaboración:

• Limpia muy bien el bacalao y colócalo en un recipiente de meter al horno, untado con margarina. Salpícalo con las especias, el zumo y la ralladura de las naranjas, sal y pimienta.
• Esparce por encima las cebollas picadas, el queso rallado, la miga de pan y bolitas de mantequilla. Colócalo en el centro del horno a 200º de 35-40 minutos. Sírvelo de inmediato, 
• Consejo: derrite la mantequilla. Añade el queso, la cebolla y un poco de ralladura de naranja, y coloca sobre el bacalao.

Ingredientes 4 personas:

• 1 lomo de bacalao al punto de sal
• 4 patatas
• Pimientas variadas
• 1 hoja de laurel
• Una ramita de tomillo
• 4 albaricoques
• Azúcar
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración:

• Corta el bacalao en cuadrados de unos 4 x 4 cm. Mezcla en un cuenco un chorrito de aceite, las pimientas, el laurel, el tomillo y los trozos de bacalao y macera unas horas o toda la noche.
• Lava las patatas y, con un accesorio especial para ello, saca 4 espirales; sazónalas. escurre el bacalao y hazlo a la plancha. Fríe las espirales de patata. Pela los albaricoques y trocéalos.
• Carameliza los albaricoques el día de antes en una sartén con azúcar unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Sirve el bacalao espolvoreado con pimienta y tomillo, con la mermelada y las patatas.

Ingredientes 4 personas:

• 4 piezas de lomo de bacalao desalado
• 1 limón
• Canela en polvo
• Dry Martin o vino blanco
• Hojas de eneldo
• Cebollino fresco
• 1 bote de quark
• Pimienta rosa
• Aceite de oliva
• Sal
• Papel sulfurizado o de aluminio

Elaboración:

• Corta 4 cuadrados grandes de papel y unta con aceite si es de aluminio.
• Coloca los trozos de pescado sobre el papel y rocíalo con un chorrito de jugo de limón, otro de Martín y otro de aceite.
• Espolvorea con una pizca de sal, otra pimienta rosa y otra de canela.
• Cierra bien los paquetitos y hornea a 200º unos 15 minutos.
• Pica el eneldo y el cebollino y mézclalo con el queso batiéndolo bien.
• Sirve el pescado y acompáñalo de la salsa.

Ingredientes 2 personas:

• ½ lomo de bacalao (150 gr.)
• 1 cda de huevas de anchoa
• 1 cda de huevas de trucha
• 2 limones
• 2 cdas de coco rallado
• ½ boniato
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Cebollino

Elaboración:

• Exprime los limones para obtener su zumo.
• Corta el lomo de bacalao en filetitos muy finos y marínalos en un recipiente con el zumo de limón, sal, cebollino picado, pimienta y un chorro de aceite.
• Deja que se marine como mínimo una hora.
• Tuesta un poco del coco rallado en una sartén y reserva.
• Mezcla las huevas de anchoa y trucha, añádeles un buen chorro de aceite y mézclalas bien.
• Pela el boniato, córtalo en láminas finas, fríelas en una sartén con abundante aceite, escurre sobre un plato con papel absorbente y sala.
• Sirve el bacalao marinado con las huevas, el boniato frito y el coco tostado. Adorna con unas ramas de cebollino.

Ingredientes 4 personas:

• 500 gr de filetes de bacalao
• Sal al gusto
• 3 cdas de aceite de oliva
• 1 taza y media de agua hirviendo
• 2 naranjas grandes
• 150 gr de uvas blancas
• Ralladura de piel de naranja
• Pimienta blanca molida

Elaboración:

• Lavamos los filetes de bacalao, los salamos y cortamos en dados grandes del mismo tamaño.
• Calentamos el aceite de oliva en una cazuela grande y plana, doramos en él los dados de pescado.
• Vertemos por encima media taza de agua hirviendo, tapamos la cazuela y dejamos que el pescado cueza a fuego lento durante 10 minutos.
• Pelamos las naranjas y separamos en gajos.
• Lavamos las uvas. Las partimos por la mitad y les quitamos las pepitas.
• Incorporamos las naranjas y las uvas al pescado.
• Mezclamos todo bien y tapamos la cazuela, dejándolo reposar un par de minutos.
• Finalmente sazonamos al gusto el estofado con sal.
• Emplatamos y decoramos con las ralladuras de la naranja. Servir.

Ingredientes 4 personas:

• 8 rodajas de bacalao fresco
• 3 pimientos rojos
• 50 gr de almendras picadas
• 3 dientes de ajo
• Harina blanca
• 1 cda de mantequilla
• Media cda de vinagre balsámico
• Aceite de oliva
• Pimienta
• Sal

Elaboración:

• Prepara el coulis. En una bandeja con un poco de agua se san los pimientos rojos hasta que su piel esté quemada y su carne tierna. Se pelan, se extraen sus semilla y, a continuación, se trituran y se pasan por un tamiz o un colador. El puré resultante se salpimienta y se aliña con aceite y vinagre balsámico, reservándolo para más tarde.
• Fríe el pescado. Aparte, se fríen los dientes de ajo cortados en rodajas en una sartén con aceite de oliva caliente y se reservan. En ese mismo aceite se fríen las rodajas de bacalao limpias, saladas y pasadas ligeramente por harina blanca.
• Gratina las almendras. A continuación se disponen los trozos de pescado en la bandeja del horno, se cubren con las almendras picadas y la mantequilla y se gratinan durante unos minutos hasta que hayan adquirido un color ligeramente dorado.
• Dispón el plato. Por último, se reparte el coulis de pimientos reservado anteriormente en cuatro platos, y sobre él se disponen las rodajas de bacalao en el gratinado de almendras.

Ingredientes 2 personas:

• 300 gr de bacalao desalado
• 2 naranjas
• 2 cdas de mermelada de tomate
• 6-8 tomates deshidratados
• 20 aceitunas negras
• Vinagre
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Perejil
• Cebollino

Elaboración:

• Maja las aceitunas negras en el mortero. En caso de que tengan hueso, retíralos. Sazona y riégalas con un chorro de aceite de oliva. Reserva.
• Haz una vinagreta mezclando en un bol un chorro de vinagre, aceite, sal, pimienta y perejil picado.
• Corta el bacalao en láminas finas, pásalas por la vinagreta, ponlas en un bol limpio y deja que se maceren.
• Pela las naranjas sin que quede nada de piel blanca. Córtalas en rodajas finas.
• Para hacer el milhojas, pon en el plato dos rodajas de naranja.
• Coloca encima unas láminas de bacalao, una cucharada de mermelada de tomate y 1 tomate deshidratado. Pon otras dos rodajas de naranja y un par de láminas más de bacalao.
• Repite la operación con el otro milhojas. Acompaña con un par de tomates deshidratados. Riega con la vinagreta y con el majado de aceitunas. Espolvorea con cebollino picado.

Ingredientes 2 personas:

• 1 lomo de bacalao desalado de 150 g
• 150 gr de setas
• 150 gr de judías verdes
• 1 diente de ajo
• 1 melocotón
• 75 gr de sandía
• 8 moras
• 1 cerveza negra
• 4 cdas de salsa de soja
• Agua
• Vinagre de frambuesas
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Perejil picado
• Cebollino picado
• Flores de ajo para decorar

Elaboración:

• Pon en un bol la soja con la cerveza. Retira la piel del bacalao, córtalo en dados, introdúcelo en el bol y deja que se macere hasta la hora de servir. Escurre y reserva.
• Corta las judías verdes en tiras finas y cuécelas en un cazo con abundante agua y una pizca de sal hasta que estén blandas. Escurre y reserva.
• Pica finamente el ajo y ponlo a dorar en una sartén con un chorrito de aceite. Corta las setas en juliana fina e incorpóralas a la sartén.
• Salpimienta, añade una pizca de perejil picado y deja que se doren un poco. Reserva.
• Para la vinagreta de frutas, corta la sandía y el melocotón en daditos y pon todo en un bol. Incorpora las moras y mezcla. Salpimienta y añade cebollino picado al gusto.
  Vierte un chorrito de vinagre de frambuesa y un chorro de aceite.
• Mezcla bien y reserva.
• Para emplatar, pon en una fila el bacalao, las setas y las judías verdes.
• Acompaña con la vinagreta de frutas. Decora con cebollino y con flores de ajo.

Ingredientes 4 personas:

• 4 lomos de bacalao de 200 gr cada uno
• 600 gr de champiñones
• 6 dientes de ajo
• 4 ajos frescos
• 1 guindilla
• Agua
• Aceite de oliva
• Sal
• Cebollinos
• Semillas de amapola

Elaboración:

• Retira el tallo de los champiñones, límpialos en un bol con agua y sécalos. Córtalos en cuartos. En una sartén con un chorrito de aceite, dora un ajo picado, añade unos 200 g de champiñones y saltéalos. Introdúcelos en un vaso batidor, tritura y reserva.
• En una sartén con abundante aceite, pon a dorar dos ajos y un trozo de guindilla. Introduce el bacalao y cocínalo a fuego muy suave para que se confite. Retira el bacalao, los ajos y la guindilla a un plato.
• Retira el exceso de aceite de la sartén donde has cocinado el bacalao y resérvalo. Con la ayuda de un colador, remueve el aceite que se encuentra en la sartén hasta que ligue la salsa, vierte en el colador poco a poco el aceite reservado y sigue ligando la salsa. Agrega un chorrito de agua y sigue removiendo. Una vez hecho el pil-pil, añade los champiñones triturados, mezcla el conjunto y cocina unos minutos más.
• Sazona los restantes champiñones y saltéalos en una sartén con un chorrito de aceite junto con un diente de ajo y los ajos frescos picados. Reserva.
• Sirve en plato sopero el pil-pil de champiñones, el bacalao y los champiñones salteados. Decora el plato con unas semillas de amapola y unos cebollinos. Si quieres, puedes acompañar con unos camarones cocidos.

Ingredientes 4 personas:

• 4 lomos de bacalao
• 120 gr de pan rallado
• ½ calabacín
• 1 cebolleta
• 1 berenjena
• ½ pimiento rojo
• ½ pimiento verde
• 200 gr de maíz cocido
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates
• 5 chiles de la huerta
• 30 gr de mantequilla
• 5 cdas de azúcar
• 23 ml de vinagre de Módena
• Aceite de oliva
• Sal
• Perejil picado
• Pimentón picante
• Flores de ajetes

Elaboración:

• Pica finamente el ajo, ponlo en un platito, cúbrelo de aceite y déjalo reposar. Mezcla el pan rallado y el perejil en un bol y agrega el diente de ajo remojado en aceite. Incorpora la mantequilla y mezcla con las manos hasta obtener una costra para cubrir el pescado. Sazona y agrega el aceite necesario para que la costra quede apretada.
• Corta la cebolleta, el pimiento verde y el calabacín en juliana y la berenjena en triángulos. Saltea las verduras en una sartén con un poco de aceite y una pizca de sal. Pela el tomate, quítale las semillas, pícalo finamente e incorpóralo al salteado de verduras. Añade también el maíz cocido. Reserva.
• Haz un aceite de pimentón; mezcla una cucharadita de pimentón con aceite, remueve hasta que emulsione y reserva. Pon el vinagre de Módena en un cazo con el azúcar y cocínalo hasta que reduzca y coja una consistencia como de caramelo. Reserva.
• Unta un poco de aceite sobre los lomos de bacalao, coloca la costra encima de cada uno y dóralo en una sartén con un poco de aceite. Colócalo en una fuente para el horno e introdúcelo en el horno a gratinar durante 5 minutos a 200º.
• Sirve las verduras con ayuda de un molde rectangular y coloca al lado el bacalao. Decora con el aceite de pimentón y la reducción de vinagre de Módena.

Ingredientes 4 personas:

• 4 lomos de bacalao de 150 g cada uno
• 6 mazorcas de maíz pequeñas
• 6 ajos frescos
• 1 cebolleta
• 2 dientes de ajo
• 100 gr de germen de col lombarda
• 100 gr de germen de brócoli
• 1 aguacate
• 1 limon
• 1 naranja
• 4 cdas de sésamo garrapiñado
• 4 cdas de sésamo con wasabi
• 4 cdas de sésamo con ciruela
• 40 gr de miel
• 50 ml de salsa de soja
• Agua
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Flores de cebollino

Elaboración:

• Para hacer la reducción de soja, vierte la salsa de soja en un cazo, la misma cantidad de agua y la miel.
• Exprime la naranja y el limón y añade sus zumos al cazo. Deja reducir durante 15 minutos.
• Retira la pulpa al aguacate y ponla en un bol. Salpimienta y vierte un chorrito de aceite. Mezcla bien y machaca hasta hacer un puré. Reserva.
• Pica el diente de ajo y los ajos frescos, trocea las mazorcas de maíz y la cebolleta con la parte verde y saltea todas las verduras en una sartén con un chorrito de aceite.
• Añade los germinados de col lombarda y brócoli y cocina durante unos segundos más. Reserva.
• Sazona los lomos de bacalao, espolvorea con una pizca de pimienta y fríelos en una sartén con un chorrito de aceite.
• Unta la base de los platos con unas gotas de aceite y esparce por encima las variedades de sésamo mezcladas (sésamo garrapiñado, sésamo con wasabi, sésamo con ciruela). Agrega el puré de aguacate y el salteado de verduras y coloca encima el bacalao frito. Salsea con la reducción de soja y decora con flores de cebollino. Sirve.

Ingredientes 4 personas:

• ½ kg de bacalao
• 1 ajo
• Aceite
• Cebolla
• Harina
• 50 gr de almendra cruda
• Perejil
• Vino blanco

Elaboración:

• Desala el bacalao, pasa los trozos por harina y fríelos en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva.
• Cuando esté dorado, retira los trozos de bacalao y reserva en un plato.
• En otra sartén con aceite, pon la cebolla picada y cuando esté pochada, agrega el vino blanco para que reduzca.
• En un mortero maja un ajo con las almendras peladas y el perejil. Añade esta picada a la sartén y deja hacer todo junto un par de minutos.
• Por último, incorpora el bacalao y cuece otros 3 minutos en la salsa.