Cortar el foie, bien frío, en láminas finas y reservar.
Sofreír las cebolletas, a fuego suave, en aceite de oliva. Escurrirlas del aceite y dejar enfriar.
Cortar el pescado ahumado en lonchas muy finas y
reservar.
Pelar las manzanas y cortarlas también en láminas muy
finas.
Elaboración del milhojas; colocar en una terrina o un molde
alargado, por este orden, una capa de manzana, encima la cebolleta pochada, seguidamente otra de manzana, después el foie, más manzana, el pescado ahumado, cebolleta, manzana, más foie y por último
manzana.
Dejar en la nevera con un peso encima para que prense.
Transcurridas unas horas, retirar el peso, desmoldar y espolvorear con un poco de azúcar. Quemarlo con una pala y a continuación cortar la terrina de la manera deseada.
Preparar una vinagreta con aceite, el jugo de carne
reducido, vinagre y sal.
Aliñar el milhojas con la vinagreta y
servir.
Bacalao con almendras
Ingredientes 4 personas:
4 trozos de bacalao
50 ml de leche
2 hojas de laurel
1 dl de aceite
3 dientes de ajo
125 gr almendras picadas
1 ramita de cilantro
125 gr de mantequilla
1’2 kg de patatas pequeñas
1 manojo de espinacas
1 limón
Pimienta al gusto
Sal
Agua
Elaboración:
Desalar el bacalao durante varias horas, cambiando el agua
de vez en cuando. Cuatro horas antes de prepararlo, sumérgelo en leche, añadiendo laurel y la pimienta.
Retíralo, sécalo en papel de cocina y retírale las espinas,
sin deshacer los trozos. Pasa el bacalao por el aceite con los ajos picados. Coloca los trozos en una fuente.
Cúbrelos con la almendra y el cilantro picado. Coloca
trocitos de mantequilla encima de cada porción y ásalos, en la función grill, a potencia media, durante 10 minutos.
Ve regando con el jugo que se va formando. Retirar la
mantequilla caliente. Cuece las patatas en agua bien caliente durante, 11 minutos, a la máxima potencia. Después de 5 minutos de cocción, añade las espinacas, sumergiéndolas en el
agua.
Condimenta con sal y pimienta. Déjalo cocer, durante 6
minutos, a la misma potencia sirve todo bien caliente, añadiendo el zumo de limón al jugo del bacalao y decorando con una rodaja.
Bacalao a la catalana
Ingredientes:
1 kg de lomo de bacalao desalado
3 ajos picados
25 gr de almendras peladas
250 gr de tomate maduro
50 gr de piñones tostados
50 gr de pasas prehidratadas
Perejil
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Harina
Elaboración:
Cortar el bacalao a trozos, secar bien en un paño, enharinar
y freír ligeramente en aceite muy caliente (quedando el centro crudo). Reservar.
Retirar un poco del aceite restante y sofreír el ajo, las
almendras picadas y el tomate. Añadir un poco de agua y pasar por un pasapurés.
Añadir a la salsa los piñones, las pasas, un poco de agua y
el bacalao. Cocer durante 6-7 minutos.
Espolvorear con perejil picado y
servir.
Bacalao al horno con naranja
Ingredientes 4 personas:
4 trozos de bacalao
1 cda rasa de especias o canela
2 naranjas (zumo y ralladura)
2 cebollas picadas
2 cdas soperas de queso rallado
2 cdas de miga de pan negro fresco
50 gr de mantequilla
Margarina
Sal
Pimienta en grano
Elaboración:
Limpia muy bien el bacalao y colócalo en un recipiente de
meter al horno, untado con margarina. Salpícalo con las especias, el zumo y la ralladura de las naranjas, sal y pimienta.
Esparce por encima las cebollas picadas, el queso rallado,
la miga de pan y bolitas de mantequilla. Colócalo en el centro del horno a 200º de 35-40 minutos. Sírvelo de inmediato,
Consejo: derrite la
mantequilla. Añade el queso, la cebolla y un poco de ralladura de naranja, y coloca sobre el bacalao.
Bacalao con mermelada de albaricoque
Ingredientes 4 personas:
1 lomo de bacalao al punto de sal
4 patatas
Pimientas variadas
1 hoja de laurel
Una ramita de tomillo
4 albaricoques
Azúcar
Aceite de oliva
Sal
Elaboración:
Corta el bacalao en cuadrados de unos 4 x 4 cm. Mezcla en un
cuenco un chorrito de aceite, las pimientas, el laurel, el tomillo y los trozos de bacalao y macera unas horas o toda la noche.
Lava las patatas y, con un accesorio especial para ello,
saca 4 espirales; sazónalas. escurre el bacalao y hazlo a la plancha. Fríe las espirales de patata. Pela los albaricoques y trocéalos.
Carameliza los albaricoques el día de antes en una sartén
con azúcar unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Sirve el bacalao espolvoreado con pimienta y tomillo, con la mermelada y las patatas.
Lomos de bacalao al eneldo
Ingredientes 4 personas:
4 piezas de lomo de bacalao
desalado
1 limón
Canela en polvo
Dry Martin o vino blanco
Hojas de eneldo
Cebollino fresco
1 bote de quark
Pimienta rosa
Aceite de oliva
Sal
Papel sulfurizado o de aluminio
Elaboración:
Corta 4 cuadrados grandes de papel y unta con aceite si es
de aluminio.
Coloca los trozos de pescado sobre el papel y rocíalo con un
chorrito de jugo de limón, otro de Martín y otro de aceite.
Espolvorea con una pizca de sal, otra pimienta rosa y otra
de canela.
Cierra bien los paquetitos y hornea a 200º unos 15
minutos.
Pica el eneldo y el cebollino y mézclalo con el queso
batiéndolo bien.
Sirve el pescado y acompáñalo de la
salsa.
Bacalao marinado con coco y huevas de mar
Ingredientes 2 personas:
½ lomo de bacalao (150
gr.)
1 cda de huevas de
anchoa
1 cda de huevas de
trucha
2
limones
2 cdas de coco
rallado
½
boniato
Aceite de
oliva
Sal
Pimienta
Cebollino
Elaboración:
Exprime los limones para
obtener su zumo.
Corta el lomo de bacalao en
filetitos muy finos y marínalos en un recipiente con el zumo de limón, sal, cebollino picado, pimienta y un chorro de aceite.
Deja que se marine como
mínimo una hora.
Tuesta un poco del coco
rallado en una sartén y reserva.
Mezcla las huevas de anchoa
y trucha, añádeles un buen chorro de aceite y mézclalas bien.
Pela el boniato, córtalo en
láminas finas, fríelas en una sartén con abundante aceite, escurre sobre un plato con papel absorbente y sala.
Sirve el bacalao marinado
con las huevas, el boniato frito y el coco tostado. Adorna con unas ramas de cebollino.
Estofado de pescado con uvas y naranja
Ingredientes 4 personas:
500 gr de filetes de
bacalao
Sal al
gusto
3 cdas de aceite de
oliva
1 taza y media de agua
hirviendo
2 naranjas
grandes
150 gr de uvas
blancas
Ralladura de piel de
naranja
Pimienta blanca
molida
Elaboración:
Lavamos los filetes de
bacalao, los salamos y cortamos en dados grandes del mismo tamaño.
Calentamos el aceite de
oliva en una cazuela grande y plana, doramos en él los dados de pescado.
Vertemos por encima media
taza de agua hirviendo, tapamos la cazuela y dejamos que el pescado cueza a fuego lento durante 10 minutos.
Pelamos las naranjas y
separamos en gajos.
Lavamos las uvas. Las
partimos por la mitad y les quitamos las pepitas.
Incorporamos las naranjas y
las uvas al pescado.
Mezclamos todo bien y
tapamos la cazuela, dejándolo reposar un par de minutos.
Finalmente sazonamos al
gusto el estofado con sal.
Emplatamos y decoramos con
las ralladuras de la naranja. Servir.
Bacalao fresco con coulis de pimiento
Ingredientes 4 personas:
8 rodajas de bacalao fresco
3 pimientos rojos
50 gr de almendras picadas
3 dientes de ajo
Harina blanca
1 cda de mantequilla
Media cda de vinagre balsámico
Aceite de oliva
Pimienta
Sal
Elaboración:
Prepara el coulis. En una bandeja con un poco de agua se san
los pimientos rojos hasta que su piel esté quemada y su carne tierna. Se pelan, se extraen sus semilla y, a continuación, se trituran y se pasan por un tamiz o un colador. El puré resultante se
salpimienta y se aliña con aceite y vinagre balsámico, reservándolo para más tarde.
Fríe el pescado. Aparte, se fríen los dientes de ajo
cortados en rodajas en una sartén con aceite de oliva caliente y se reservan. En ese mismo aceite se fríen las rodajas de bacalao limpias, saladas y pasadas ligeramente por harina
blanca.
Gratina las almendras. A continuación se disponen los trozos
de pescado en la bandeja del horno, se cubren con las almendras picadas y la mantequilla y se gratinan durante unos minutos hasta que hayan adquirido un color ligeramente
dorado.
Dispón el plato. Por último, se reparte el coulis de
pimientos reservado anteriormente en cuatro platos, y sobre él se disponen las rodajas de bacalao en el gratinado de almendras.
Milhojas de bacalao y naranja
Ingredientes 2
personas:
300 grde bacalao desalado
2 naranjas
2 cdas de mermelada de
tomate
6-8 tomates
deshidratados
20 aceitunas
negras
Vinagre
Aceite de
oliva
Sal
Pimienta
Perejil
Cebollino
Elaboración:
Maja las aceitunas negras en el mortero. En caso de que
tengan hueso, retíralos. Sazona y riégalas con un chorro de aceite de oliva. Reserva.
Haz una vinagreta mezclando en un bol un chorro de
vinagre, aceite, sal, pimienta y perejil picado.
Corta el bacalao en láminas finas, pásalas por la
vinagreta, ponlas en un bol limpio y deja que se maceren.
Pela las naranjas sin que quede nada de piel blanca.
Córtalas en rodajas finas.
Para hacer el milhojas, pon en el plato dos rodajas de
naranja.
Coloca encima unas láminas de bacalao, una cucharada de
mermelada de tomate y 1 tomate deshidratado. Pon otras dos rodajas de naranja y un par de láminas más de bacalao.
Repite la operación con el otro milhojas. Acompaña con
un par de tomates deshidratados. Riega con la vinagreta y con el majado de aceitunas. Espolvorea con cebollino picado.
Entrada de temporada
Ingredientes 2
personas:
1 lomo de bacalao desalado de 150
g
150 grde setas
150 grde judías verdes
1 diente de ajo
1 melocotón
75 grde sandía
8 moras
1 cerveza negra
4 cdas de salsa de
soja
Agua
Vinagre de
frambuesas
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Perejil picado
Cebollino
picado
Flores de ajo para
decorar
Elaboración:
Pon en un bol la soja con la cerveza. Retira la piel del
bacalao, córtalo en dados, introdúcelo en el bol y deja que se macere hasta la hora de servir. Escurre y reserva.
Corta las judías verdes en tiras finas y cuécelas en un
cazo con abundante agua y una pizca de sal hasta que estén blandas. Escurre y reserva.
Pica finamente el ajo y ponlo a dorar en una sartén con
un chorrito de aceite. Corta las setas en juliana fina e incorpóralas a la sartén.
Salpimienta, añade una pizca de perejil picado y deja que
se doren un poco. Reserva.
Para la vinagreta de frutas, corta la sandía y el
melocotón en daditos y pon todo en un bol. Incorpora las moras y mezcla. Salpimienta y añade cebollino picado al gusto.
Vierte un chorrito de vinagre de frambuesa y un chorro de aceite.
Mezcla bien y reserva.
Para emplatar, pon en una fila el bacalao, las setas y
las judías verdes.
Acompaña con la vinagreta de frutas. Decora con cebollino
y con flores de ajo.
Bacalao confitado con pil-pil de champiñones
Ingredientes 4 personas:
4 lomos de bacalao de 200 gr cada
uno
600 gr de
champiñones
6 dientes de ajo
4 ajos frescos
1 guindilla
Agua
Aceite de oliva
Sal
Cebollinos
Semillas de
amapola
Elaboración:
Retira el tallo de los champiñones, límpialos en un bol con
agua y sécalos. Córtalos en cuartos. En una sartén con un chorrito de aceite, dora un ajo picado, añade unos 200 g de champiñones y saltéalos. Introdúcelos en un vaso batidor, tritura y
reserva.
En una sartén con abundante aceite, pon a dorar dos ajos y
un trozo de guindilla. Introduce el bacalao y cocínalo a fuego muy suave para que se confite. Retira el bacalao, los ajos y la guindilla a un plato.
Retira el exceso de aceite de la sartén donde has cocinado
el bacalao y resérvalo. Con la ayuda de un colador, remueve el aceite que se encuentra en la sartén hasta que ligue la salsa, vierte en el colador poco a poco el aceite reservado y sigue ligando la
salsa. Agrega un chorrito de agua y sigue removiendo. Una vez hecho el pil-pil, añade los champiñones triturados, mezcla el conjunto y cocina unos minutos más.
Sazona los restantes champiñones y saltéalos en una sartén
con un chorrito de aceite junto con un diente de ajo y los ajos frescos picados. Reserva.
Sirve en plato sopero el pil-pil de champiñones, el bacalao
y los champiñones salteados. Decora el plato con unas semillas de amapola y unos cebollinos. Si quieres, puedes acompañar con unos camarones cocidos.
Bacalao desalado en costra picante
Ingredientes 4
personas:
4 lomos de
bacalao
120 gr de pan
rallado
½ calabacín
1 cebolleta
1 berenjena
½ pimiento rojo
½ pimiento
verde
200 gr de maíz
cocido
2 dientes de
ajo
2 tomates
5 chiles de la
huerta
30 gr de
mantequilla
5 cdas de
azúcar
23 ml de vinagre de
Módena
Aceite de oliva
Sal
Perejil picado
Pimentón
picante
Flores de
ajetes
Elaboración:
Pica finamente el ajo, ponlo en un platito, cúbrelo de
aceite y déjalo reposar. Mezcla el pan rallado y el perejil en un bol y agrega el diente de ajo remojado en aceite. Incorpora la mantequilla y mezcla con las manos hasta obtener una costra para
cubrir el pescado. Sazona y agrega el aceite necesario para que la costra quede apretada.
Corta la cebolleta, el pimiento verde y el calabacín en
juliana y la berenjena en triángulos. Saltea las verduras en una sartén con un poco de aceite y una pizca de sal. Pela el tomate, quítale las semillas, pícalo finamente e incorpóralo al salteado de
verduras. Añade también el maíz cocido. Reserva.
Haz un aceite de pimentón; mezcla una cucharadita de
pimentón con aceite, remueve hasta que emulsione y reserva. Pon el vinagre de Módena en un cazo con el azúcar y cocínalo hasta que reduzca y coja una consistencia como de caramelo.
Reserva.
Unta un poco de aceite sobre los lomos de bacalao, coloca
la costra encima de cada uno y dóralo en una sartén con un poco de aceite. Colócalo en una fuente para el horno e introdúcelo en el horno a gratinar durante 5 minutos a
200º.
Sirve las verduras con ayuda de un molde rectangular y
coloca al lado el bacalao. Decora con el aceite de pimentón y la reducción de vinagre de Módena.
Bacalao fresco en costra de sésamo
Ingredientes 4 personas:
4 lomos de bacalao de 150 g cada
uno
6 mazorcas de maíz
pequeñas
6 ajos frescos
1 cebolleta
2 dientes de ajo
100 gr de germen de col
lombarda
100 gr de germen de
brócoli
1 aguacate
1 limon
1 naranja
4 cdas de sésamo
garrapiñado
4 cdas de sésamo con
wasabi
4 cdas de sésamo con
ciruela
40 gr de miel
50 ml de salsa de
soja
Agua
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Flores de
cebollino
Elaboración:
Para hacer la reducción de soja, vierte la salsa de soja en
un cazo, la misma cantidad de agua y la miel.
Exprime la naranja y el limón y añade sus zumos al cazo.
Deja reducir durante 15 minutos.
Retira la pulpa al aguacate y ponla en un bol. Salpimienta
y vierte un chorrito de aceite. Mezcla bien y machaca hasta hacer un puré. Reserva.
Pica el diente de ajo y los ajos frescos, trocea las
mazorcas de maíz y la cebolleta con la parte verde y saltea todas las verduras en una sartén con un chorrito de aceite.
Añade los germinados de col lombarda y brócoli y cocina
durante unos segundos más. Reserva.
Sazona los lomos de bacalao, espolvorea con una pizca de
pimienta y fríelos en una sartén con un chorrito de aceite.
Unta la base de los platos con unas gotas de aceite y
esparce por encima las variedades de sésamo mezcladas (sésamo garrapiñado, sésamo con wasabi, sésamo con ciruela). Agrega el puré de aguacate y el salteado de verduras y coloca encima el bacalao
frito. Salsea con la reducción de soja y decora con flores de cebollino. Sirve.
Bacalao con almendras
Ingredientes 4 personas:
½ kg de bacalao
1 ajo
Aceite
Cebolla
Harina
50 gr de almendra cruda
Perejil
Vino blanco
Elaboración:
Desala el bacalao, pasa los trozos por harina y fríelos en
una sartén con un buen chorro de aceite de oliva.
Cuando esté dorado, retira los trozos de bacalao y reserva
en un plato.
En otra sartén con aceite, pon la cebolla picada y cuando
esté pochada, agrega el vino blanco para que reduzca.
En un mortero maja un ajo con las almendras peladas y el
perejil. Añade esta picada a la sartén y deja hacer todo junto un par de minutos.
Por último, incorpora el bacalao y cuece otros 3 minutos en
la salsa.