CincoFogones
CincoFogones

Milhojas de pescado ahumado, foie y manzana

Ingredientes 6 personas:

  • 600 gr de foie-gras micuit
  • 6 cebolletas cortadas muy finas
  • 3 manzanas granny
  • Pescado ahumado (salmón, bacalao, anguila, etc)
  • 50 ml (1 tacita) de jugo de carne reducido
  • 2 cdas de vinagre de jerez
  • Aceite de oliva virgen
  • Azúcar
  • Sal

Elaboración:

  • Cortar el foie, bien frío, en láminas finas y reservar. Sofreír las cebolletas, a fuego suave, en aceite de oliva. Escurrirlas del aceite y dejar enfriar.
  • Cortar el pescado ahumado en lonchas muy finas y reservar.
  • Pelar las manzanas y cortarlas también en láminas muy finas.
  • Elaboración del milhojas; colocar en una terrina o un molde alargado, por este orden, una capa de manzana, encima la cebolleta pochada, seguidamente otra de manzana, después el foie, más manzana, el pescado ahumado, cebolleta, manzana, más foie y por último manzana.
  • Dejar en la nevera con un peso encima para que prense. Transcurridas unas horas, retirar el peso, desmoldar y espolvorear con un poco de azúcar. Quemarlo con una pala y a continuación cortar la terrina de la manera deseada.
  • Preparar una vinagreta con aceite, el jugo de carne reducido, vinagre y sal.
  • Aliñar el milhojas con la vinagreta y servir.

Bacalao con almendras

Ingredientes 4 personas:

  • 4 trozos de bacalao
  • 50 ml de leche
  • 2 hojas de laurel
  • 1 dl de aceite
  • 3 dientes de ajo
  • 125 gr almendras picadas
  • 1 ramita de cilantro
  • 125 gr de mantequilla
  • 1’2 kg de patatas pequeñas
  • 1 manojo de espinacas
  • 1 limón
  • Pimienta al gusto
  • Sal
  • Agua

Elaboración:

  • Desalar el bacalao durante varias horas, cambiando el agua de vez en cuando. Cuatro horas antes de prepararlo, sumérgelo en leche, añadiendo laurel y la pimienta.
  • Retíralo, sécalo en papel de cocina y retírale las espinas, sin deshacer los trozos. Pasa el bacalao por el aceite con los ajos picados. Coloca los trozos en una fuente.
  • Cúbrelos con la almendra y el cilantro picado. Coloca trocitos de mantequilla encima de cada porción y ásalos, en la función grill, a potencia media, durante 10 minutos.
  • Ve regando con el jugo que se va formando. Retirar la mantequilla caliente. Cuece las patatas en agua bien caliente durante, 11 minutos, a la máxima potencia. Después de 5 minutos de cocción, añade las espinacas, sumergiéndolas en el agua.
  • Condimenta con sal y pimienta. Déjalo cocer, durante 6 minutos, a la misma potencia sirve todo bien caliente, añadiendo el zumo de limón al jugo del bacalao y decorando con una rodaja.

Bacalao a la catalana

Ingredientes:

  • 1 kg de lomo de bacalao desalado
  • 3 ajos picados
  • 25 gr de almendras peladas
  • 250 gr de tomate maduro
  • 50 gr de piñones tostados
  • 50 gr de pasas prehidratadas
  • Perejil
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • Harina

Elaboración:

  • Cortar el bacalao a trozos, secar bien en un paño, enharinar y freír ligeramente en aceite muy caliente (quedando el centro crudo). Reservar.
  • Retirar un poco del aceite restante y sofreír el ajo, las almendras picadas y el tomate. Añadir un poco de agua y pasar por un pasapurés.
  • Añadir a la salsa los piñones, las pasas, un poco de agua y el bacalao. Cocer durante 6-7 minutos.
  • Espolvorear con perejil picado y servir.

Bacalao al horno con naranja

Ingredientes 4 personas:

  • 4 trozos de bacalao
  • 1 cda rasa de especias o canela
  • 2 naranjas (zumo y ralladura)
  • 2 cebollas picadas
  • 2 cdas soperas de queso rallado
  • 2 cdas de miga de pan negro fresco
  • 50 gr de mantequilla
  • Margarina
  • Sal
  • Pimienta en grano

Elaboración:

  • Limpia muy bien el bacalao y colócalo en un recipiente de meter al horno, untado con margarina. Salpícalo con las especias, el zumo y la ralladura de las naranjas, sal y pimienta.
  • Esparce por encima las cebollas picadas, el queso rallado, la miga de pan y bolitas de mantequilla. Colócalo en el centro del horno a 200º de 35-40 minutos. Sírvelo de inmediato, 
  • Consejo: derrite la mantequilla. Añade el queso, la cebolla y un poco de ralladura de naranja, y coloca sobre el bacalao.

Bacalao con mermelada de albaricoque

Ingredientes 4 personas:

  • 1 lomo de bacalao al punto de sal
  • 4 patatas
  • Pimientas variadas
  • 1 hoja de laurel
  • Una ramita de tomillo
  • 4 albaricoques
  • Azúcar
  • Aceite de oliva
  • Sal

Elaboración:

  • Corta el bacalao en cuadrados de unos 4 x 4 cm. Mezcla en un cuenco un chorrito de aceite, las pimientas, el laurel, el tomillo y los trozos de bacalao y macera unas horas o toda la noche.
  • Lava las patatas y, con un accesorio especial para ello, saca 4 espirales; sazónalas. escurre el bacalao y hazlo a la plancha. Fríe las espirales de patata. Pela los albaricoques y trocéalos.
  • Carameliza los albaricoques el día de antes en una sartén con azúcar unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Sirve el bacalao espolvoreado con pimienta y tomillo, con la mermelada y las patatas.

Lomos de bacalao al eneldo

Ingredientes 4 personas:

  • 4 piezas de lomo de bacalao desalado
  • 1 limón
  • Canela en polvo
  • Dry Martin o vino blanco
  • Hojas de eneldo
  • Cebollino fresco
  • 1 bote de quark
  • Pimienta rosa
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Papel sulfurizado o de aluminio

Elaboración:

  • Corta 4 cuadrados grandes de papel y unta con aceite si es de aluminio.
  • Coloca los trozos de pescado sobre el papel y rocíalo con un chorrito de jugo de limón, otro de Martín y otro de aceite.
  • Espolvorea con una pizca de sal, otra pimienta rosa y otra de canela.
  • Cierra bien los paquetitos y hornea a 200º unos 15 minutos.
  • Pica el eneldo y el cebollino y mézclalo con el queso batiéndolo bien.
  • Sirve el pescado y acompáñalo de la salsa.

Bacalao marinado con coco y huevas de mar

Ingredientes 2 personas:

  • ½ lomo de bacalao (150 gr.)
  • 1 cda de huevas de anchoa
  • 1 cda de huevas de trucha
  • 2 limones
  • 2 cdas de coco rallado
  • ½ boniato
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • Cebollino

Elaboración:

  • Exprime los limones para obtener su zumo.
  • Corta el lomo de bacalao en filetitos muy finos y marínalos en un recipiente con el zumo de limón, sal, cebollino picado, pimienta y un chorro de aceite.
  • Deja que se marine como mínimo una hora.
  • Tuesta un poco del coco rallado en una sartén y reserva.
  • Mezcla las huevas de anchoa y trucha, añádeles un buen chorro de aceite y mézclalas bien.
  • Pela el boniato, córtalo en láminas finas, fríelas en una sartén con abundante aceite, escurre sobre un plato con papel absorbente y sala.
  • Sirve el bacalao marinado con las huevas, el boniato frito y el coco tostado. Adorna con unas ramas de cebollino.

Estofado de pescado con uvas y naranja

Ingredientes 4 personas:

  • 500 gr de filetes de bacalao
  • Sal al gusto
  • 3 cdas de aceite de oliva
  • 1 taza y media de agua hirviendo
  • 2 naranjas grandes
  • 150 gr de uvas blancas
  • Ralladura de piel de naranja
  • Pimienta blanca molida

Elaboración:

  • Lavamos los filetes de bacalao, los salamos y cortamos en dados grandes del mismo tamaño.
  • Calentamos el aceite de oliva en una cazuela grande y plana, doramos en él los dados de pescado.
  • Vertemos por encima media taza de agua hirviendo, tapamos la cazuela y dejamos que el pescado cueza a fuego lento durante 10 minutos.
  • Pelamos las naranjas y separamos en gajos.
  • Lavamos las uvas. Las partimos por la mitad y les quitamos las pepitas.
  • Incorporamos las naranjas y las uvas al pescado.
  • Mezclamos todo bien y tapamos la cazuela, dejándolo reposar un par de minutos.
  • Finalmente sazonamos al gusto el estofado con sal.
  • Emplatamos y decoramos con las ralladuras de la naranja. Servir.

Bacalao fresco con coulis de pimiento

Ingredientes 4 personas:

  • 8 rodajas de bacalao fresco
  • 3 pimientos rojos
  • 50 gr de almendras picadas
  • 3 dientes de ajo
  • Harina blanca
  • 1 cda de mantequilla
  • Media cda de vinagre balsámico
  • Aceite de oliva
  • Pimienta
  • Sal

Elaboración:

  • Prepara el coulis. En una bandeja con un poco de agua se san los pimientos rojos hasta que su piel esté quemada y su carne tierna. Se pelan, se extraen sus semilla y, a continuación, se trituran y se pasan por un tamiz o un colador. El puré resultante se salpimienta y se aliña con aceite y vinagre balsámico, reservándolo para más tarde.
  • Fríe el pescado. Aparte, se fríen los dientes de ajo cortados en rodajas en una sartén con aceite de oliva caliente y se reservan. En ese mismo aceite se fríen las rodajas de bacalao limpias, saladas y pasadas ligeramente por harina blanca.
  • Gratina las almendras. A continuación se disponen los trozos de pescado en la bandeja del horno, se cubren con las almendras picadas y la mantequilla y se gratinan durante unos minutos hasta que hayan adquirido un color ligeramente dorado.
  • Dispón el plato. Por último, se reparte el coulis de pimientos reservado anteriormente en cuatro platos, y sobre él se disponen las rodajas de bacalao en el gratinado de almendras.

 Milhojas de bacalao y naranja 

Ingredientes 2 personas:

  • 300 gr de bacalao desalado
  • 2 naranjas
  • 2 cdas de mermelada de tomate
  • 6-8 tomates deshidratados
  • 20 aceitunas negras
  • Vinagre
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • Perejil
  • Cebollino

Elaboración:

  • Maja las aceitunas negras en el mortero. En caso de que tengan hueso, retíralos. Sazona y riégalas con un chorro de aceite de oliva. Reserva.
  • Haz una vinagreta mezclando en un bol un chorro de vinagre, aceite, sal, pimienta y perejil picado.
  • Corta el bacalao en láminas finas, pásalas por la vinagreta, ponlas en un bol limpio y deja que se maceren.
  • Pela las naranjas sin que quede nada de piel blanca. Córtalas en rodajas finas.
  • Para hacer el milhojas, pon en el plato dos rodajas de naranja.
  • Coloca encima unas láminas de bacalao, una cucharada de mermelada de tomate y 1 tomate deshidratado. Pon otras dos rodajas de naranja y un par de láminas más de bacalao.
  • Repite la operación con el otro milhojas. Acompaña con un par de tomates deshidratados. Riega con la vinagreta y con el majado de aceitunas. Espolvorea con cebollino picado.

Entrada de temporada 

Ingredientes 2 personas:

  • 1 lomo de bacalao desalado de 150 g
  • 150 gr de setas
  • 150 gr de judías verdes
  • 1 diente de ajo
  • 1 melocotón
  • 75 gr de sandía
  • 8 moras
  • 1 cerveza negra
  • 4 cdas de salsa de soja
  • Agua
  • Vinagre de frambuesas
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • Perejil picado
  • Cebollino picado
  • Flores de ajo para decorar

Elaboración:

  • Pon en un bol la soja con la cerveza. Retira la piel del bacalao, córtalo en dados, introdúcelo en el bol y deja que se macere hasta la hora de servir. Escurre y reserva.
  • Corta las judías verdes en tiras finas y cuécelas en un cazo con abundante agua y una pizca de sal hasta que estén blandas. Escurre y reserva.
  • Pica finamente el ajo y ponlo a dorar en una sartén con un chorrito de aceite. Corta las setas en juliana fina e incorpóralas a la sartén.
  • Salpimienta, añade una pizca de perejil picado y deja que se doren un poco. Reserva.
  • Para la vinagreta de frutas, corta la sandía y el melocotón en daditos y pon todo en un bol. Incorpora las moras y mezcla. Salpimienta y añade cebollino picado al gusto.
    Vierte un chorrito de vinagre de frambuesa y un chorro de aceite.
  • Mezcla bien y reserva.
  • Para emplatar, pon en una fila el bacalao, las setas y las judías verdes.
  • Acompaña con la vinagreta de frutas. Decora con cebollino y con flores de ajo.

Bacalao confitado con pil-pil de champiñones 

Ingredientes 4 personas:

  • 4 lomos de bacalao de 200 gr cada uno
  • 600 gr de champiñones
  • 6 dientes de ajo
  • 4 ajos frescos
  • 1 guindilla
  • Agua
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Cebollinos
  • Semillas de amapola

Elaboración:

  • Retira el tallo de los champiñones, límpialos en un bol con agua y sécalos. Córtalos en cuartos. En una sartén con un chorrito de aceite, dora un ajo picado, añade unos 200 g de champiñones y saltéalos. Introdúcelos en un vaso batidor, tritura y reserva.
  • En una sartén con abundante aceite, pon a dorar dos ajos y un trozo de guindilla. Introduce el bacalao y cocínalo a fuego muy suave para que se confite. Retira el bacalao, los ajos y la guindilla a un plato.
  • Retira el exceso de aceite de la sartén donde has cocinado el bacalao y resérvalo. Con la ayuda de un colador, remueve el aceite que se encuentra en la sartén hasta que ligue la salsa, vierte en el colador poco a poco el aceite reservado y sigue ligando la salsa. Agrega un chorrito de agua y sigue removiendo. Una vez hecho el pil-pil, añade los champiñones triturados, mezcla el conjunto y cocina unos minutos más.
  • Sazona los restantes champiñones y saltéalos en una sartén con un chorrito de aceite junto con un diente de ajo y los ajos frescos picados. Reserva.
  • Sirve en plato sopero el pil-pil de champiñones, el bacalao y los champiñones salteados. Decora el plato con unas semillas de amapola y unos cebollinos. Si quieres, puedes acompañar con unos camarones cocidos.

Bacalao desalado en costra picante

Ingredientes 4 personas:

  • 4 lomos de bacalao
  • 120 gr de pan rallado
  • ½ calabacín
  • 1 cebolleta
  • 1 berenjena
  • ½ pimiento rojo
  • ½ pimiento verde
  • 200 gr de maíz cocido
  • 2 dientes de ajo
  • 2 tomates
  • 5 chiles de la huerta
  • 30 gr de mantequilla
  • 5 cdas de azúcar
  • 23 ml de vinagre de Módena
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Perejil picado
  • Pimentón picante
  • Flores de ajetes

Elaboración:

  • Pica finamente el ajo, ponlo en un platito, cúbrelo de aceite y déjalo reposar. Mezcla el pan rallado y el perejil en un bol y agrega el diente de ajo remojado en aceite. Incorpora la mantequilla y mezcla con las manos hasta obtener una costra para cubrir el pescado. Sazona y agrega el aceite necesario para que la costra quede apretada.
  • Corta la cebolleta, el pimiento verde y el calabacín en juliana y la berenjena en triángulos. Saltea las verduras en una sartén con un poco de aceite y una pizca de sal. Pela el tomate, quítale las semillas, pícalo finamente e incorpóralo al salteado de verduras. Añade también el maíz cocido. Reserva.
  • Haz un aceite de pimentón; mezcla una cucharadita de pimentón con aceite, remueve hasta que emulsione y reserva. Pon el vinagre de Módena en un cazo con el azúcar y cocínalo hasta que reduzca y coja una consistencia como de caramelo. Reserva.
  • Unta un poco de aceite sobre los lomos de bacalao, coloca la costra encima de cada uno y dóralo en una sartén con un poco de aceite. Colócalo en una fuente para el horno e introdúcelo en el horno a gratinar durante 5 minutos a 200º.
  • Sirve las verduras con ayuda de un molde rectangular y coloca al lado el bacalao. Decora con el aceite de pimentón y la reducción de vinagre de Módena.

Bacalao fresco en costra de sésamo 

Ingredientes 4 personas:

  • 4 lomos de bacalao de 150 g cada uno
  • 6 mazorcas de maíz pequeñas
  • 6 ajos frescos
  • 1 cebolleta
  • 2 dientes de ajo
  • 100 gr de germen de col lombarda
  • 100 gr de germen de brócoli
  • 1 aguacate
  • 1 limon
  • 1 naranja
  • 4 cdas de sésamo garrapiñado
  • 4 cdas de sésamo con wasabi
  • 4 cdas de sésamo con ciruela
  • 40 gr de miel
  • 50 ml de salsa de soja
  • Agua
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • Flores de cebollino

Elaboración:

  • Para hacer la reducción de soja, vierte la salsa de soja en un cazo, la misma cantidad de agua y la miel.
  • Exprime la naranja y el limón y añade sus zumos al cazo. Deja reducir durante 15 minutos.
  • Retira la pulpa al aguacate y ponla en un bol. Salpimienta y vierte un chorrito de aceite. Mezcla bien y machaca hasta hacer un puré. Reserva.
  • Pica el diente de ajo y los ajos frescos, trocea las mazorcas de maíz y la cebolleta con la parte verde y saltea todas las verduras en una sartén con un chorrito de aceite.
  • Añade los germinados de col lombarda y brócoli y cocina durante unos segundos más. Reserva.
  • Sazona los lomos de bacalao, espolvorea con una pizca de pimienta y fríelos en una sartén con un chorrito de aceite.
  • Unta la base de los platos con unas gotas de aceite y esparce por encima las variedades de sésamo mezcladas (sésamo garrapiñado, sésamo con wasabi, sésamo con ciruela). Agrega el puré de aguacate y el salteado de verduras y coloca encima el bacalao frito. Salsea con la reducción de soja y decora con flores de cebollino. Sirve.

Bacalao con almendras

Ingredientes 4 personas:

  • ½ kg de bacalao
  • 1 ajo
  • Aceite
  • Cebolla
  • Harina
  • 50 gr de almendra cruda
  • Perejil
  • Vino blanco

Elaboración:

  • Desala el bacalao, pasa los trozos por harina y fríelos en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva.
  • Cuando esté dorado, retira los trozos de bacalao y reserva en un plato.
  • En otra sartén con aceite, pon la cebolla picada y cuando esté pochada, agrega el vino blanco para que reduzca.
  • En un mortero maja un ajo con las almendras peladas y el perejil. Añade esta picada a la sartén y deja hacer todo junto un par de minutos.
  • Por último, incorpora el bacalao y cuece otros 3 minutos en la salsa.