Bacalao con crema de garbanzos y gelatina de espinacas

Ingredientes 4 personas:

Elaboración:

Pon a desalar el bacalao en abundante agua con 48 horas de antelación, cambiando 3 veces el agua durante ese tiempo. Escurre, seca y trocea el bacalao. Dora los ajos en una cazuela con un buen chorro de aceite. Fríe los trozos de bacalao en ese aceite. Escurre y reserva.
Para hacer la gelatina, escalda las espinacas en una cazuela con agua hirviendo. Escurre e introdúcelas en el vaso de la batidora. Tritura, sazona y añade el agar-agar. Mezcla hasta que el agar-agar se disuelva y deja que enfríe hasta que cuaje.
Para hacer la crema, pon los garbanzos a remojo desde la víspera. A la hora de cocinar, retira el agua y ponlos junto con la cebolla y la zanahoria en una olla rápida con abundante agua y una pizca de sal. Tapa y cocina (al 2) durante 15 minutos a partir de que empiece a salir el vapor. Retira el caldo, tritura los garbanzos y cuela.
Escalfa las yemas de huevo en una cazuela con agua hirviendo durante 2 minutos aproximadamente. Para emplatar, coloca el bacalao con la crema de garbanzos en un plato. Acompaña con la gelatina de espinacas, los ajos y las yemas de huevo. Espolvorea por encima pimentón al gusto y sirve.

Bacalao con judías, beicon e hinojo

Ingredientes 4 personas:

Elaboración:

Corta el bacalao en porciones iguales, dejando la piel. Salpimienta el pescado. Marca el bacalao en una sartén con aceite.
Coloca el pescado sobre una bandeja de horno y hornea a 100º durante unos 10 minutos.
Pica el beicon en tiras y fríelas hasta que estén crujientes. Elimina la grasa sobrante y reserva.
Corta la chalota en rodajas gruesas y el bulbo de hinojo en trozos de 1 cm de espesor, salvo una parte que se usara para la guarnición.
Fríe ambos en una sartén con un poco de aceite a fuego medio. El hinojo y chalota deben sudar en lugar de dorarse.
Añade a la sartén el ajo y el vino. Deja hervir durante unos minutos hasta que el hinojo comience a ablandarse ligeramente. Incorpora las judías y las habitas. Lleva a ebullición. Mezcla la nata con la yema de huevo. Añade a la sartén y deja que hierva a fuego lento. Salpimienta al gusto. Emplata el bacalao espolvoreándolo con el beicon crujiente, un poco de perejil y el hinojo crudo.

Ingredientes 4 personas:

Elaboración:

Pon las alubias en un colador, enjuágalos con agua fría para eliminar el líquido de conservación y escúrrelas.
Limpia los pimientos retirando el tallo, las semillas y los filamentos blancos del interior. Lávalos, sécalos con papel absorbente y córtalos en daditos. Pela la cebolla y pícala. Rehoga ambas hortalizas 8 minutos en una sartén con 4 cucharadas de aceite, removiendo de vez en cuando.
Pela los dientes de ajo, pícalos, agrégalos a la sartén y prosigue la cocción durante 5 minutos. añade las alubias, salpimentar ligeramente y sofríelas durante 4-5 minutos, removiendo de vez en cuando.
Lava los trozos de bacalao y sécalos. Calienta el aceite restante en una sartén antiadherente y añádelos. Dóralos durante 2 minutos por cada lado y retíralos. Lava las hojas de perejil y sécalas.
Reparte el bacalao en platos y añade el sofrito de alubias. Dispón 1 cucharada de paté de aceitunas sobre el pescado y decora con el perejil. Sírvelo en seguida.

Ingredientes 4 personas:

Elaboración:

Remojar los garbanzos de 4 a 6 horas, cambiando el agua un par de veces. Limpiar las cebolletas, el puerro y el pimiento y cortar todo por la mitad.
Escurrir los garbanzos y ponerlos en una olla a presión con agua junto con las verduras. Cocer a fuego medio durante una hora.
Quitar las verduras y pasar el caldo con los garbanzos a una cazuela. Añadir las hebras de azafrán y rectificar de sal. Introducir los lomos de bacalao con la piel hacia arriba y cocer unos 3 minutos con la cazuela tapada. Retirar del fuego y reposar.
Laminar las alcachofas y freírlas en aceite bien caliente hasta que estén crujientes. Escurrir y secar sobre papel absorbente.
Servir los lomos de bacalao en los platos sobre el lecho de garbanzos, y acompañar con las alcachofas fritas. Llevar a la mesa bien caliente.

Ingredientes 4 personas:

Elaboración:

Pon a remojo los garbanzos de víspera. Escurre, introdúcelos en la olla a presión con abundante agua, e incorpora el puerro, la cebolla, 3 ajos y la zanahoria troceados. Añade la hoja de laurel, cierra la tapa y cocina durante 15 minutos. Escurre y pasa por el pasapurés.
Para hacer las tortitas, condimenta los garbanzos con un poco de comino, pimienta negra, pimentón, sal y aceite. Añade una cucharada de harina y mezcla bien. Fríe en la sartén pequeñas porciones de esta mezcla en un poco de aceite bien caliente. Reserva.
Pon en un cazo 3 dientes de ajos enteros y sin pelar con abundante aceite y deja que se caliente lentamente para que se vaya aromatizando. Introduce el bacalao y cocina durante 5 minutos. Escurre sobre un papel absorbente. Reserva.
Añade agua fría a la harina de tempura y remueve hasta conseguir una consistencia densa pero no espesa. Sazona.
Pasa las hojas de espinacas por la tempura y sumérgelas (de pocas en pocas) en un cazo con abundante aceite caliente. Cocina brevemente, escurre sobre un papel absorbente y reserva.
Sirve la torta de garbanzos, pon encima el bacalao y acompaña con la tempura de espinacas.