Pon a reducir 200 mililitros de vinagre con un poco de
estragón picado. Reserva.
Separa los ramilletes de coliflor, corta el nabo en
bastones y trocea las zanahorias y las judías. Pon todo a cocer en un cazo con agua, sal y un chorrito de aceite de oliva. Cocina durante 5 minutos aproximadamente. Introduce los guisantes y cocina
durante 5 minutos más. Escurre las verduras y resérvalas.
Para hacer la salsa bearnesa, pon en un bol al baño maría
las yemas de huevo con un chorrito de vino blanco y móntalas con la varilla.
Derrite la mantequilla en el microondas y retira el suero
que quede por encima. Incorpora la mantequilla a las yemas poco a poco mientras sigues batiendo sin parar hasta que ligue bien.
Salpimienta, agrega la reducción de vinagre y un poco de
estragón fresco picado. Mezcla bien y reserva. Salpimienta los sesos y cuécelos en un cazo con agua, sal y un chorrito de vinagre. Escúrrelos. Emplata los sesos con
las verduras. Napa con la salsa bearnesa y sirve.
Sesos de cordero con alcaparras
Ingredientes 2 personas:
4 sesos de cordero limpios
Huesos de cordero
1 cebolla
1 diente de ajo
2 cdas de pan rallado
50 grde alcaparras
50 grde mantequilla
Agua
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Perifollo para decorar
Elaboración:
Coloca los huesos de cordero en la bandeja del horno y
hornea a 220º durante 20 minutos.
Corta la cebolla en juliana y póchala en una cazuela con
un poco de aceite. Introduce los huesos de cordero, cubre con agua y cocina durante 20 minutos. Cuela el caldo y reserva.
Unta con mantequilla una fuente apta para el horno.
Introduce los sesos y pon encima de cada uno un trocito de mantequilla. Esparce unas alcaparras, el ajo picado y el pan rallado. Sazona y riega con un chorrito de aceite de oliva. Hornea a 180º
durante 20 minutos.
Sirve el caldo en un plato hondo y pon encima los sesos
con las alcaparras. Condimenta con sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Decora con perifollo.
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