Mero al papillote

Ingredientes 6 personas:

Elaboración:

Lavar los puerros y cortarlos en juliana. Raspar las zanahorias y cortarlas también en juliana. Pelar la cebolla y cortarla en tiras finas. Lavar las ramas de apio, retirarles las hebras y cortar igualmente en juliana.
Blanquear las verduras, por separado, durante un minuto en agua hirviendo. Escurrirlas y reservar.
Salpimentar el pescado, disponer un lecho de cebolla sobre 6 hojas de papel vegetal para asar en el horno. Colocar encima los filetes de mero y rociar con un chorrito de aceite de oliva y otro de vino blanco. Cubrir con la juliana del resto de las verduras y cerrar el papel enrollando los bordes para que queden bien sellados.
Cocer en el horno, precalentado a 180º, durante 35 minutos. Sacar. Dejar reposar unos minutos y servir los papillotes, cerrados, en los platos para que cada comensal los abra en el momento de consumir el pescado.

Mero al chocolate

Ingredientes 4 personas:

Elaboración:

Salpimienta y enharina el pescado.
Calienta un poco de aceite en una sartén y fríe ligeramente el pescado, traspasándolo a una cazuela de barro.
Cuela el aceite y resérvalo.
Pela y pica finamente las cebollas y pela y trocea los tomates.
Vierte el aceite reservado en una sartén y rehoga las cebollas a fuego lento 5 minutos.
Cuando estén transparentes, añade los tomates.
Vierte un vaso de agua, el brandy y salpimienta.
Cuece la salsa a fuego lento unos 30 minutos.
Viértela sobre el mero, espolvoréalo con el chocolate y continúa la cocción 5 minutos más.
Sírvelo en la misma cazuela de barro, adornado con costrones de pan frito.

Ingredientes 4 personas:

Elaboración:

Poner a remojo las almejas con abundante agua y sal para que suelten la arena.
Limpiar los mejillones.
Picar la cebolla y el perejil.
Cortar 4 rectángulos grandes de papel de aluminio, se extiende sobre cada uno una capa de perejil y cebolla picados; se coloca encima de cada hoja una rodaja de mero, se salpimentar y se distribuye sobre el pescado las almejas escurridas, los mejillones y las cigalas; rociar con el zumo de limón y un chorro de aceite. Cerrar los paquetes herméticamente.
Cocer en el horno a 180º durante 15-20 minutos. Servir con los paquetes cerrados.

Ingredientes 4 personas:

Elaboración:

Limpiar las verduras. Pelarlas, trocearlas y rehogarlas en una sartén con un poco de aceite junto con los recortes del jamón. Cubrirlos con agua y dejar cocer durante 30 minutos. Colar, clarificar el caldo y rectificar el punto de sal.
Mientras, cocer los guisantes un par de minutos en un cazo con abundante agua con sal. Escurrirlos retirarles la piel que los cubre. Reservar.
Cocer los filetes de mero al vapor en un cestillo o sobre la rejilla, durante 8 minutos.
Repartir el pescado en los platos. Distribuir a su alrededor los guisantes y acompañar con el caldo de jamón servido en una jarrita aparte, bien caliente, para que cada comensal riegue el pescado como desee.

Ingredientes 2 personas:

Elaboración:

Pela, casca las patatas y cuécelas en un cazo con abundante agua y sal hasta que estén blandas. Escurre las patatas, pásalas por el pasapurés y ponlas en un cazo. Añade la mantequilla, la creme fraiche y el queso. Salpimienta y cocina a fuego suave sin parar de remover hasta conseguir un puré suave y cremoso. Retira el cazo del fuego, añade la yema y mezcla bien. Reserva.
Lamina el ajo y dóralo en una sartén con un poco de aceite. Escúrrelo sobre papel absorbente y reserva.
Para hacer aceite de cilantro, pica el cilantro y ponlo en un bol. Vierte un buen chorro de aceite de oliva y tritura. Reserva.
Sazona el mero y fríelo en una sartén con un poco de aceite hasta que la piel quede bien dorada. Sirve el mero con el puré de patatas. Acompaña con los ajos fritos y riega con el aceite de cilantro. Espolvorea por encima unos cristales de sal y decora con una hojita de cilantro.

Ingredientes 4 personas:

Salsa de alcaparras:

Elaboración:

Untar un molde con mantequilla y espolvorear el pan.
Batir los huevos. En un cazo al fuego hervir la leche y la salsa de tomate e incorporar los huevos batidos.
En otra olla, poner a cocer durante unos minutos los pescados, quitar las espinas y desmenuzar.
Lavar los puerros. Pelar las gambas y trocear ambos. Rehogarlos en una sartén; flamear con brandy. Mezclar con los pescados y el preparado de huevos y leche, sazonar con nuez moscada, sal y pimienta y verter en el molde. Cocer al baño María en el horno a 180º, 30 minutos, retirar y desmoldar frío.
Salsa: rehogar la cebolla picada. Añadir anchoas, harina, pimienta, caldo, alcaparras picadas y perejil. Mover y verter sobre el flan.