Rodaballo en salsa de berberechos

Ingredientes 4 personas:

Elaboración:

Pon el pescado en una fuente, vierte un poco de aceite y ½ vasito de caldo.
Pon la fuente en el horno ya caliente y asa el pescado 10 minutos.
Lava y corta los puerros en rodajitas muy finas.
Calienta el resto del aceite en una sartén y rehoga los puerros a fuego lento 5 minutos.
Vierte el resto del caldo y continúa la cocción 15 minutos más.
Pon los berberechos en una olla, vierte el vino y cuécelos hasta que se abran.
Cuela el caldo de la cocción y viértelo en la sartén de los puerros.
Retira la concha de la mitad de los berberechos e incorpóralos a los puerros.
Continúa la cocción 10 minutos más, añade el zumo, sal y pimienta, tritura y pasa la salsa por el chino.
Déjala cocer 5 minutos más, viértela sobre el pescado y adorna con el resto de los berberechos.

Rodaballo con perlitas de cobre

Ingredientes 4 personas:

Elaboración:

Retira las barbas a los mejillones y ponlos en una cazuela con un poco de agua hirviendo. Tapa y cocina al vapor durante 3-4 minutos para que se abran. Retira las valvas a los mejillones y reserva el caldo.
Para hacer la salsa, pon a calentar en una cazuela el caldo de los mejillones junto con la carne de los mejillones (para que se cuezan) y liga con harina de maíz refinada diluida en agua. Remueve bien hasta que engorde la salsa y retira.
Retira la cabeza y la cola al rodaballo, deslómalo y sazona. Unta una plancha con un poco de aceite y asa los lomos de rodaballo por los dos lados durante 3-4 minutos.
Para las perlitas de cobre, mezcla en un cazo 200 ml de agua con la gelatina vegetal. Remueve con la varilla. Añade el polvo de cobre e incorpora 100 ml de aceite. Cocina durante unos minutos hasta que cuaje y retira del fuego.
Con un sacabolas, haz unas perlitas y ponlas en un bol con un poco de aceite para que cojan brillo. Reserva.
Sirve el rodaballo en el plato y coloca alrededor los mejillones y las perlitas de cobre de forma alternativa.
Salsea con el caldo y decora con flores.

Ingredientes 4 personas:

Elaboración:

Salpimentar el rodaballo y reservar.
Por otro lado abrir las almejas y los mejillones con un poco de vino blanco. Una vez abiertos, retirar el bicho y reservar.
Pelar las gambas y saltearlas ligeramente y reservar la carne por un lado y las cabezas por otro, esto ayudará a realizar la salsa.
Las cigalas se hierven entre 3-4 minutos, y una vez frías se pelan y se reservan junto a la cabeza; esto ayuda a decorar el plato.
En último lugar, saltear los ajos a fuego vivo y dar una vuelta a los mejillones, las almejas, las gambas y las cigalas para calentar y aromatizar con el ajo, y será lo que se introducirá entre filete y filete de rodaballo.
La salsa se realiza trabajando ligeramente la harina con un poco de aceite y añadiendo el vino de abrir los moluscos y el caldo de pescado. También se añaden las cabezas de gambas bien machacadas para que desprendan el aroma. Dejar cocer un rato y colar la salsa.
Por último rectificar la densidad y el punto de sal. Añadir una puntita de cayena.
Para terminar se hacen los filetes de rodaballo a la plancha y se monta el sándwich, y se salsea.

Ingredientes 4 personas:

Elaboración:

Cortar el rodaballo en trozos, sazonarlos, pasarlos por harina, freírlos en el aceite y reservarlos. Abrir las almejas al vapor, colar y reservar el jugo que sueltan.
Freír la cebolla picada en el aceite sobrante de freír el rodaballo y, cuando esté tierna, añadir el pimentón darle unas vueltas sobre el fuego y verter el jugo de abrir las almejas.
Regar con la sidra, cocer durante 15 minutos y añadir las almejas a la salsa, rectificar el punto de sazón e incorporar los trozos de rodaballo, dar unos hervores y servir bien caliente.