Pon el pescado en una fuente, vierte un poco de aceite y ½
vasito de caldo.
Pon la fuente en el horno ya caliente y asa el pescado 10
minutos.
Lava y corta los puerros en rodajitas muy
finas.
Calienta el resto del aceite en una sartén y rehoga los
puerros a fuego lento 5 minutos.
Vierte el resto del caldo y continúa la cocción 15 minutos
más.
Pon los berberechos en una olla, vierte el vino y cuécelos
hasta que se abran.
Cuela el caldo de la cocción y viértelo en la sartén de los
puerros.
Retira la concha de la mitad de los berberechos e
incorpóralos a los puerros.
Continúa la cocción 10 minutos más, añade el zumo, sal y
pimienta, tritura y pasa la salsa por el chino.
Déjala cocer 5 minutos más, viértela sobre el pescado y
adorna con el resto de los berberechos.
Rodaballo con perlitas de cobre
Ingredientes 4
personas:
1
rodaballo de 1 kg
12
mejillones
20
grde gelatina vegetal
½ cdita
de polvo de cobre
1 cdita
de harina de maíz refinada diluida en agua
Agua
Aceite
de oliva
Sal
Flores
para decorar
Elaboración:
Retira
las barbas a los mejillones y ponlos en una cazuela con un poco de agua hirviendo. Tapa y cocina al vapor durante 3-4 minutos para que se abran. Retira las valvas a los mejillones y reserva el
caldo.
Para
hacer la salsa, pon a calentar en una cazuela el caldo de los mejillones junto con la carne de los mejillones (para que se cuezan) y liga con harina de maíz refinada diluida en agua. Remueve bien
hasta que engorde la salsa y retira.
Retira
la cabeza y la cola al rodaballo, deslómalo y sazona. Unta una plancha con un poco de aceite y asa los lomos de rodaballo por los dos lados durante 3-4 minutos.
Para
las perlitas de cobre, mezcla en un cazo 200 ml de agua con la gelatina vegetal. Remueve con la varilla. Añade el polvo de cobre e incorpora 100 ml de aceite. Cocina durante unos minutos hasta que
cuaje y retira del fuego.
Con un
sacabolas, haz unas perlitas y ponlas en un bol con un poco de aceite para que cojan brillo. Reserva.
Sirve
el rodaballo en el plato y coloca alrededor los mejillones y las perlitas de cobre de forma alternativa.
Salsea
con el caldo y decora con flores.
Sandwich de rodaballo y marisco
Ingredientes 4 personas:
8 trozos de rodaballo no
muy gruesos
100 gr de
almejas
16
mejillones
75 gr de
gambas
4
cigalas
3 dientes de
ajos
150 ml de caldo de
pescado
Harina
1 guindilla
pequeña
Aceite de oliva virgen
extra
Sal
75 ml de vino
blanco
Pizca de cayena
molida
Elaboración:
Salpimentar el rodaballo y
reservar.
Por otro lado abrir las
almejas y los mejillones con un poco de vino blanco. Una vez abiertos, retirar el bicho y reservar.
Pelar las gambas y
saltearlas ligeramente y reservar la carne por un lado y las cabezas por otro, esto ayudará a realizar la salsa.
Las cigalas se hierven
entre 3-4 minutos, y una vez frías se pelan y se reservan junto a la cabeza; esto ayuda a decorar el plato.
En último lugar, saltear
los ajos a fuego vivo y dar una vuelta a los mejillones, las almejas, las gambas y las cigalas para calentar y aromatizar con el ajo, y será lo que se introducirá entre filete y filete de
rodaballo.
La salsa se realiza
trabajando ligeramente la harina con un poco de aceite y añadiendo el vino de abrir los moluscos y el caldo de pescado. También se añaden las cabezas de gambas bien machacadas para que desprendan el
aroma. Dejar cocer un rato y colar la salsa.
Por último rectificar la
densidad y el punto de sal. Añadir una puntita de cayena.
Para terminar se hacen los
filetes de rodaballo a la plancha y se monta el sándwich, y se salsea.
Rodaballo a la sidra
Ingredientes 4 personas:
Rodaballo de 1 ¼
kg
16
almejas
1 vaso de vino de
sidra
8 cdas de aceite de
oliva
1 cebolla
grande
1 cda de
pimentón
Perejil
Pimienta
Harina
Sal
Elaboración:
Cortar el rodaballo en
trozos, sazonarlos, pasarlos por harina, freírlos en el aceite y reservarlos. Abrir las almejas al vapor, colar y reservar el jugo que sueltan.
Freír la cebolla picada en
el aceite sobrante de freír el rodaballo y, cuando esté tierna, añadir el pimentón darle unas vueltas sobre el fuego y verter el jugo de abrir las almejas.
Regar con la sidra, cocer
durante 15 minutos y añadir las almejas a la salsa, rectificar el punto de sazón e incorporar los trozos de rodaballo, dar unos hervores y servir bien caliente.