Chicharro al horno con migas y borraja

Ingredientes 4 personas:

Elaboración:

Limpia la borraja, trocéala y ponla a cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal.
Retira las espinas del txitxarro y pártelo en dos. Pela la patata y la cebolla y corta la patata en rodajas finas y la cebolla en aros. Fríelas un poco en una sartén con aceite, cuando estén medio hechas, pásalas a una bandeja de horno.
Coloca encima el txitxarro sazonado, riega con un poco de txakolí, espolvorea perejil picado e introduce en el horno a 180º durante 5 minutos. Retira el pescado del horno, pasa la patata, la cebolla y el jugo de la bandeja a un vaso batidor y tritura.
Para las migas, pica el diente de ajo, el tocino y el chorizo, saltéalos en una sartén y añade el pan picado. Rehogo y deja que se hagan. Machaca las migas en un mortero y reserva.
Sirve en un plato con una base de borraja con unas gotas de vinagre y encima el txitxarro. Acompaña con el puré de patata y las migas.

Txitxarro al horno con crema de patata y piña

Ingredientes 4 personas:

Elaboración:

Parte cada lomo de txitxarro por la mitad, pon encima de cada trozo una hoja de salvia y envuelve cada uno con 2 lonchas de tocino. Salpimienta y colócalos en una fuente apta para el horno. Hornea (en horno previamente caliente) a 190º durante 5 minutos. Reserva.
Para la crema, pela y trocea el ajo y dóralo en un cazo con un buen chorro de aceite. Incorpora la cebolleta, el puerro y la zanahoria troceados. Añade las patatas peladas y cascadas (introduce el cuchillo y rompe la patata haciendo un giro brusco de muñeca). Salpimienta, sofríe toda la verdura y vierte agua que cubra. Cocina hasta que todo este blando.
Pela y trocea la piña y ásala en una sartén con un poco de aceite.
Incorpórala a la cazuela de las verduras.
Cocina un par de minutos, tritura y cuela.
Sirve un poco de crema en el fondo del plato.
Pon encima el pescado y riega con un chorrito de aceite. Decora con perejil y romero.

Ingredientes 2 personas:

Elaboración:

Pica finamente las cebolletas y póchalas a fuego suave en una cazuela con un chorro de aceite. Cuando empiecen a ablandarse, agrega el azúcar, un chorrito de vinagre y un vaso de agua. Deja que se pochen a fuego bien suave durante 1 hora aproximadamente. Condimenta la mermelada con un toque de pimienta y resérvala.
Calienta en una cazuela la grasa de pato con unas ramitas de romero.
Pela las patatas y haz un rectángulo con cada una. Haz cortes finos de arriba abajo sin llegar hasta el final. Después haz cortes en el otro sentido, con cuidado de no romper las patatas. Introdúcelas en la cazuela de la grasa y deja que se confiten a fuego suave.
Prepara una vinagreta mezclando en un bol un chorro de aceite, una pizca de sal y un chorrito de vinagre.
Sazona los lomos de txitxarro y ásalos en una sartén con un chorrito de aceite. Vierte un poco de la vinagreta por encima y horneálos al grill durante 2 minutos aproximadamente.
Emplata la patata confitada con la mermelada de cebolla y el txitxarro. Aliña con un poco de la vinagreta. Espolvorea por encima unos cristales de sal y un poco perejil picado.

Ingredientes 2 personas:

Elaboración:

Trocea los lomos de txitxarro, sazona y colócalos en una fuente amplia y baja. Riega con el vinagre, cubre con plástico de cocina y déjalo marinar en el frigorífico durante un mínimo de 10 minutos. Transcurrido ese tiempo, riega con un chorrito de aceite de oliva.
Para la ensaladilla, pica finamente las guindillas y ponlas en un bol. Añade las alcaparras, las cebolletas y los pepinillos finamente picados. Agrega el queso y mezcla. Condimenta con sal, pimienta y perejil picado al gusto. Riega con un chorrito de aceite de oliva y mezcla.
Trocea los tallos de las hojas de remolacha. Reserva.
Haz cubitos con la mitad de la manzana y corta en bastones finos la otra mitad.
Sirve varios montoncitos de ensaladilla y pon encima el pescado. Acompaña con los cubitos de manzana, con los bastones de manzana y con los tronquitos de remolacha.
Condimenta la manzana con una pizca de pimienta.
Riega con el líquido del marinado.
Decora cada plato con una hoja de remolacha y con unas hojitas de perejil.

Ingredientes 4 personas:

Elaboración:

Para hacer el mojo, pon los ajos fritos en el vaso de la batidora. Añade la pulpa de choricero, el pan frito troceado, el txakoli, las almendras y una pizca de pimienta. Tritura.
Corta las vainas en juliana fina y ponlas en un bol. Añade una pizca de sal y un chorrito de vinagre. Vierte un buen chorro de aceite, condimenta con perejil picado y mezcla. Reserva.
Corta el jurel en rodajas y colócalo en la bandeja del horno. Úntalo con el mojo (por un lado o por los dos). Coloca la bandeja en la parte de arriba del horno y hornea en la posición grill durante 4-5 minutos.
Pon un poco de mojo en la base del plato y coloca encima el pescado. Acompaña con las vainas en vinagreta y sirve.