Pierna de cordero rellena de mollejas y foie

Ingredientes 8 personas:

Elaboración:

Pide al carnicero que deshuese la pierna y reserva también los huesos. Escalda las mollejas en agua hirviendo y pícalas, mézclalas con el foie cortado en dados.
Rellena la pierna deshuesada (previamente salpimentada por dentro) con el foie y las mollejas. Salpimiéntala por la parte exterior, envuelve la pierna con el hojaldre, colócalo en una placa de horno, úntalo con la yema de huevo y salpimiéntalo. Hornea a 210º, durante 10 minutos y a 180º, durante 45 minutos.
Para la salsa, dora los huesos de la pierna en una cazuela con el romero. Pica la verdura (cebolla, puerro, zanahoria y el diente de ajo todo bien limpio y pelado) y añádela. Cuando esté bien dorado todo, moja con el vino, deja reducir, cubre con agua y cocina durante 30 minutos a fuego lento.
Pon a punto de sal, cuélalo y lígalo con un poco de fécula de maíz diluida en agua. Sirve una ración con la salsa, perejil picado y en rama.

Cordero relleno de anchoas

Ingredientes 4 personas:

Elaboración:

Pela y pica las escalonias y el ajo.
Quita el pedúnculo, lava y trocea los champiñones.
Pon las escalonias, el ajo, las hierbas, los champiñones y las alcaparras en un bol.
Añade el huevo batido, 2 cucharadas de aceite, salpimenta y mezcla bien.
Rellena la carne con los filetes de anchoa, reparte encima la preparación anterior, cierra la carne como si de un redondo se tratara, salpimienta y átala.
Pon la carne en una fuente, introdúcela en el horno ya caliente y ásala a una temperatura de 240º unos 40 minutos, girándola y regándola con su jugo de vez en cuando.
Calienta el caldo de ternera, añade el zumo de limón y déjalo reducir a fuego vivo durante unos minutos.
Pon la carne en una fuente, retira el cordel, córtala en rodajas y sirve la salsa en salsera aparte.

Ingredientes 4 personas:

Elaboración:

Extiende la carne, sazona y por encima el beicon, los pimientos troceados y las rodajas de queso. Pela la cebolla, córtala en juliana, rehógala y añade la miel. Repártela encima del relleno.
Enrolla y ata la carne. Ásala 45 minutos a 180º, regando con el vino. Rellena los champiñones limpios con el queso y las anchoas triturados y hazlos a la plancha.
Saca la carne y déjala reposar. Recupera el jugo que ha soltado y ponlo a calentar hasta que reduzca. Corta la carne, salséala y acompaña con los champiñones decorados con trozos de nuez.

Ingredientes 4 personas:

Elaboración:

Precalienta el horno a 180º. Pon los 5 orejones, 5 higos y 2 cucharadas de pasas en remojo con 1 dl de vino dulce. Remoja en leche 4 rebanadas de pan sin corteza. Pela los ajos y pícalos muy finos. Dora 2 cucharadas de almendras en el horno unos minutos.
Mezcla en un cuenco la almendra tostada con el ajo, una pizca de hierbas provenzales y la miga de pan bien escurrida. Escurre las frutas, pícalas y añádelas también. En otro cuenco, mezcla 1 dl de caldo con el vino de las frutas y remueve.
Sazona la pierna abierta y rellena. Enróllala sin apretar, átala, sazona y hornéala 20-25, sobre una bandeja engrasada, rociando cada 10 minutos con la mezcla de caldo y vino.

Ingredientes 4 personas:

Elaboración:

Limpia los puerros, lávalos y pártelos en rodajas finas. Póchalos 5 minutos en 2 cucharadas de aceite, con sal y pimienta. Retira y añade las nueces desmenuzadas.
Precalienta el horno a 200º. Reparte la mezcla de puerros y nueces en el corte de la pieza de carre, ciérrala sobre el relleno y átala con hilo de cocina. Ásala 10 minutos, para sellarla, baja la temperatura a 180º y prosigue la cocción 30 minutos.
Mezcla en un cazo las yemas con 4 cucharadas de agua y cuécelas al baño María, removiendo, hasta que estén espumosas. Templa el resto del aceite e incorpóralo, con la mostaza. Corta la carne en rodajas gruesas y sírvela con la salsa aparte.

Ingredientes 4 personas:

Elaboración:

Deshuesar las chuletas, dorarlas a fuego vivo con 2 cucharadas de aceite de oliva. Reservar. Pelar los pimientos, cortar las verduras a dados y freír dejándolo crujiente. Salpimentar y añadir el tomillo. Retirar el exceso de aceite. Hacer una masa fina con las pechugas trituradas, a la que se añadirá la clara de huevo, la crema y el curry.
Colocar la pasta brick sobre la mesa de trabajo. Añadir una cucharada de pisto y el cordero rebozado con la masa. Volver a incorporar una cucharada de pisto, y poner 2 ó 3 hojas de albahaca. Enrollar todo con las hojas de pasta brick de forma que quede bien cerrado y doblar por los dos extremos.
En una sartén antiadherente engrasada con aceite de oliva, dorar los crujientes por un lado y meter al horno durante unos 10 minutos a 180º. Utilizar los huesos para realizar un caldo de cordero y sazonar. Cortar la carne tras sacarla del horno. Emplatar y servir.

Ingredientes 4 personas:

Para la salsa:

Elaboración:

Pedir al carnicero que deshuese la pierna, pero sin hacerle ningún corte.
Poner la miga de pan a remojar en leche y las ciruelas en el coñac.
Triturar el vaso de la batidora la miga de pan escurrida, las almendras molidas, el huevo y la salvia y se añaden luego las ciruelas cortadas por la mitad junto con el coñac.
Introducir la preparación en el agujero del hueso, se cose la pierna por ambos lados para evitar que se escape el relleno, se ata y se salpimienta.
En una cazuela, se calientan cuatro cucharadas de aceite de oliva y se dora la pierna por todos sus lados antes de pasarla al microondas en una fuente con rejilla. Se cuece a potencia máxima 35 minutos.
Pasado este tiempo, se comprueba el punto de cocción y se deja reposar unos 20 minutos tapada con papel de aluminio para que no se enfríe.
Mientras tanto, se pone un cazo al fuego con media cebolla muy picada y cinco cucharadas de coñac y se reduce a fuego vivo hasta que quede una cucharada.
Se funden 100 gr de mantequilla en el microondas a la mitad de potencia durante 5 minutos, se mezcla con la reducción de cebolla y coñac, se agrega una cucharadita de perejil picado, se mezcla bien, se salpimienta y se sirve en salsera aparte.