Pide al carnicero que deshuese la pierna y reserva también
los huesos. Escalda las mollejas en agua hirviendo y pícalas, mézclalas con el foie cortado en dados.
Rellena la pierna deshuesada (previamente salpimentada por
dentro) con el foie y las mollejas. Salpimiéntala por la parte exterior, envuelve la pierna con el hojaldre, colócalo en una placa de horno, úntalo con la yema de huevo y salpimiéntalo. Hornea a
210º, durante 10 minutos y a 180º, durante 45 minutos.
Para la salsa, dora los huesos de la pierna en una cazuela
con el romero. Pica la verdura (cebolla, puerro, zanahoria y el diente de ajo todo bien limpio y pelado) y añádela. Cuando esté bien dorado todo, moja con el vino, deja reducir, cubre con agua y
cocina durante 30 minutos a fuego lento.
Pon a punto de sal, cuélalo y lígalo con un poco de fécula
de maíz diluida en agua. Sirve una ración con la salsa, perejil picado y en rama.
Cordero relleno de anchoas
Ingredientes 4 personas:
1 kg de paletilla de cordero deshuesada preparada para
rellenar
18 filetes de anchoa
2 escalonias
1 diente de ajo
15 gr de alcaparras
2 cdas de hierbas picadas, cebollino, perejil y
albahaca
125 gr de champiñones
1 huevo
El zumo de 1 limón
½ vaso de caldo de ternera
concentrado
4 cdas de aceite de oliva
1 pizca de pimienta negra recién
molida
Sal
Elaboración:
Pela y pica las escalonias y el
ajo.
Quita el pedúnculo, lava y trocea los
champiñones.
Pon las escalonias, el ajo, las hierbas, los champiñones y
las alcaparras en un bol.
Añade el huevo batido, 2 cucharadas de aceite, salpimenta y
mezcla bien.
Rellena la carne con los filetes de anchoa, reparte encima
la preparación anterior, cierra la carne como si de un redondo se tratara, salpimienta y átala.
Pon la carne en una fuente, introdúcela en el horno ya
caliente y ásala a una temperatura de 240º unos 40 minutos, girándola y regándola con su jugo de vez en cuando.
Calienta el caldo de ternera, añade el zumo de limón y
déjalo reducir a fuego vivo durante unos minutos.
Pon la carne en una fuente, retira el cordel, córtala en
rodajas y sirve la salsa en salsera aparte.
Pierna de cordero rellena y champiñones
Ingredientes 4 personas:
2 piernas de cordero deshuesadas
1 cebolla
2 pimientos del piquillo
100 gr de beicon
100 gr de rulo de queso de cabra
12 champiñones
100 gr de queso de untar
50 gr de nueces
6 anchoas en aceite
1 vaso de vino dulce
Aceite
Miel
Sal
Elaboración:
Extiende la carne, sazona y por encima el beicon, los
pimientos troceados y las rodajas de queso. Pela la cebolla, córtala en juliana, rehógala y añade la miel. Repártela encima del relleno.
Enrolla y ata la carne. Ásala 45 minutos a 180º, regando con
el vino. Rellena los champiñones limpios con el queso y las anchoas triturados y hazlos a la plancha.
Saca la carne y déjala reposar. Recupera el jugo que ha
soltado y ponlo a calentar hasta que reduzca. Corta la carne, salséala y acompaña con los champiñones decorados con trozos de nuez.
Pierna de cordero lechal rellena
Ingredientes 4 personas:
1 pierna de cordero lecha
deshuesada
Aceite
Pan de
molde
Pasas
Higos
Orejones
Hierbas
provenzales
Vino
dulce
2
ajos
Almendras
molidas
Sal
Caldo de
carne
Leche
Elaboración:
Precalienta el horno a 180º.
Pon los 5 orejones, 5 higos y 2 cucharadas de pasas en remojo con 1 dl de vino dulce. Remoja en leche 4 rebanadas de pan sin corteza. Pela los ajos y pícalos muy finos. Dora 2 cucharadas de almendras
en el horno unos minutos.
Mezcla en un cuenco la
almendra tostada con el ajo, una pizca de hierbas provenzales y la miga de pan bien escurrida. Escurre las frutas, pícalas y añádelas también. En otro cuenco, mezcla 1 dl de caldo con el vino de las
frutas y remueve.
Sazona la pierna abierta y
rellena. Enróllala sin apretar, átala, sazona y hornéala 20-25, sobre una bandeja engrasada, rociando cada 10 minutos con la mezcla de caldo y vino.
Cordero relleno
Ingredientes 4 personas:
1 carré de cordero deshuesado y abierto tipo
libro
2 puerros finos
20 gr de nueces peladas
4 yemas de huevo
1 cda de mostaza rústica
5 cdas de aceite de oliva
Pimienta
Sal
Elaboración:
Limpia los puerros, lávalos y pártelos en rodajas finas.
Póchalos 5 minutos en 2 cucharadas de aceite, con sal y pimienta. Retira y añade las nueces desmenuzadas.
Precalienta el horno a 200º. Reparte la mezcla de puerros y
nueces en el corte de la pieza de carre, ciérrala sobre el relleno y átala con hilo de cocina. Ásala 10 minutos, para sellarla, baja la temperatura a 180º y prosigue la cocción 30
minutos.
Mezcla en un cazo las yemas con 4 cucharadas de agua y
cuécelas al baño María, removiendo, hasta que estén espumosas. Templa el resto del aceite e incorpóralo, con la mostaza. Corta la carne en rodajas gruesas y sírvela con la salsa
aparte.
Rollo crujiente de cordero y hortalizas
Ingredientes 4 personas:
8 chuletas de cordero
4 cdas soperas de aceite de oliva
2 pimientos
1 berenjena
1 calabacín
Tomillo
200 gr de pechuga de ave
1 clara de huevo
20 cl de crema fresca líquida
Una punta de curry
8 hojas de pasta brick
Algunas hojas de albahaca
Pimienta recién molida
Sal
Elaboración:
Deshuesar las chuletas, dorarlas a fuego vivo con 2
cucharadas de aceite de oliva. Reservar. Pelar los pimientos, cortar las verduras a dados y freír dejándolo crujiente. Salpimentar y añadir el tomillo. Retirar el exceso de aceite. Hacer una masa
fina con las pechugas trituradas, a la que se añadirá la clara de huevo, la crema y el curry.
Colocar la pasta brick sobre la mesa de trabajo. Añadir una
cucharada de pisto y el cordero rebozado con la masa. Volver a incorporar una cucharada de pisto, y poner 2 ó 3 hojas de albahaca. Enrollar todo con las hojas de pasta brick de forma que quede bien
cerrado y doblar por los dos extremos.
En una sartén antiadherente engrasada con aceite de oliva,
dorar los crujientes por un lado y meter al horno durante unos 10 minutos a 180º. Utilizar los huesos para realizar un caldo de cordero y sazonar. Cortar la carne tras sacarla del horno. Emplatar y
servir.
Pierna de cordero rellena
Ingredientes 4 personas:
1 pierna de cordero de 1’5 kg
50 gr de almendras molidas
6 ciruelas pasas deshuesadas
1 copa de coñac
3 rebanadas de pan de molde
4 cdas de leche
1 huevo
1 pellizco de salvia
Aceite
Sal
Pimienta
Para la salsa:
100 gr de mantequilla
½ cebolla
5 cdas de coñac
Elaboración:
Pedir al carnicero que deshuese la pierna, pero sin hacerle
ningún corte.
Poner la miga de pan a remojar en leche y las ciruelas en el
coñac.
Triturar el vaso de la batidora la miga de pan escurrida,
las almendras molidas, el huevo y la salvia y se añaden luego las ciruelas cortadas por la mitad junto con el coñac.
Introducir la preparación en el agujero del hueso, se cose
la pierna por ambos lados para evitar que se escape el relleno, se ata y se salpimienta.
En una cazuela, se calientan cuatro cucharadas de aceite de
oliva y se dora la pierna por todos sus lados antes de pasarla al microondas en una fuente con rejilla. Se cuece a potencia máxima 35 minutos.
Pasado este tiempo, se comprueba el punto de cocción y se
deja reposar unos 20 minutos tapada con papel de aluminio para que no se enfríe.
Mientras tanto, se pone un cazo al fuego con media cebolla
muy picada y cinco cucharadas de coñac y se reduce a fuego vivo hasta que quede una cucharada.
Se funden 100 gr de mantequilla en el microondas a la mitad
de potencia durante 5 minutos, se mezcla con la reducción de cebolla y coñac, se agrega una cucharadita de perejil picado, se mezcla bien, se salpimienta y se sirve en salsera
aparte.