Ingredientes 4 personas:

• 200 gr de la parte blanca de los puerros
• 5 escalopes gruesos de ternera de150 gr
• 1 huevo
• 100 gr de queso fresco al ajo y a las finas hierbas
• 2 cdas soperas de briznas de perifolio
• 2 tomates
• 4 cdas soperas de aceite de oliva
• 4 cditas de vinagre balsámico
• Una brizna de cebollino para decorar
• Pimienta
• Sal

Elaboración:

• Hierve 1 litro de agua en una olla de vapor. Lava y corta en rodajas finas la parte blanca de los puerros.
• Pica un escalope no muy fino.
• Con la batidora, haz un puré fino con el escalope picado, el huevo, el queso, el perifollo, sal y pimienta.
• Con un cuchillo, abre los escalopes restantes como libritos. Rellénalos y envuelve cada uno con film de cocina transparente. Cuécelos durante 15 minutos al vapor, rodéalos con las rodajas de puerro a los 5 minutos.
• Escalda, pela y corta los tomates en dados pequeños.
• Desenvuelve los escalopes y preséntalos en platos calientes con los puerros.
• Decora con los trocitos de tomate, las briznas de cebollino y aliña con aceite y vinagre. Salpimienta y sirve.

Ingredientes 8 personas:

• 1 ¼ kg de aleta de ternera abierta como un libro
• 200 gr de paté
• 20 gr de pistachos pelados
• Romero
• 1 zanahoria
• 2 huevos
• 2 vasos de caldo de carne
• 2 copita de brandy
• Perejil
• Aceite
• Pimienta
• Sal

Para la guarnición:

• 2 zanahorias
• 2 cebollas
• 1 calabacín

Elaboración:

• Raspa, lava y corta en dados la zanahoria. Mézclala con romero, perejil, el paté y los pistachos. Añade los huevos batidos y remueve. Salpimienta la carne y extiende el relleno sobre ella.
• Enróllala, átala con hilo de cocina y dora en un fondo de aceite. Riega con el brandy, deja evaporar y añade el caldo. Tapa y cuece 1 hora y 40 minutos. pela las cebollas, trocea y rehoga en aceite 5 minutos.
• Raspa las zanahorias y lávalas, con el calabacín; córtalos en bastones. Añade al sofrito, cuece 4 minutos y espolvorea con perejil. Desbrida la carne y sírvela con la verdura.

Ingredientes 4 personas:

• 800 gr de ternera preparada para rellenar
• 1 zanahoria
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 200 gr de requesón fresco
• 1 huevo
• 50 gr de queso gruyére rallado
• ½ vasito de jerez
• 25 gr de mantequilla
• 3 cdas de aceite
• 1 cda de perejil picado finamente
• 1 pizca de pimienta negra recién molida
• Sal

Elaboración:

• Lava, raspa y pica finamente la zanahoria y los pimientos.
• Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén y sofríe los ingredientes anteriores.
• Ponlos en un bol, añade el requesón, el queso rallado, el perejil y el huevo batido.
• Rellena la carne con la mezcla anterior y cósela con un hilo de cocina.
• Calienta la mantequilla y el resto del aeite en una cazuela y dora la carne por todos los lados.
• Traspásala a una fuente y espolvoréala con sal y pimienta.
• Vierte el jerez y asa la carne en el horno precalentado a 180º unos 30 minutos.
• Déjala enfriar un poco y sírvela cortada en lonchas.

Ingredientes 4 personas:

• 4 escalopes de ternera de 150 gr cada uno
• 4 lonchas finas de jamón serrano
• 4 lonchas de queso para sándwiches
• 6 cdas de aceite
• 2 chalotas o cebollas
• Ajo
• ½ vaso de vino blanco
• ½ de caldo
• Pimienta
• Sal

Elaboración:

• Aplastar los escalopes hasta dejarlos muy finos, salpimentarlos, colocar sobre cada uno una loncha de jamón y otra de queso, espolvorearlos con pimienta y enrollarlos. Sujetar los rollitos con palillos para que mantengan su forma.
• Calentar el aceite en una cazuela, dorar los rollitos por todos los lados, sacarlos y reservarlos. Freír la chalota picada 5 minutos en el aceite sobrante, mojar con el vino, consumirlo al fuego y añadir el caldo.
• Cuando se reanude el hervor, bajar el fuego e incorporar los rollitos, salpimentar, tapar y dejar cocer a fuego lento unos 15 minutos. Retirar los palillos y servir los rollitos caliente cubiertos con la salsa.

Ingredientes 4 personas:

• 4 filetes de ternera
• 200 gr de carne picada de cerdo
• 200 gr de champiñones
• 1 cebolleta
• 4 chalotas
• 40 gr de mantequilla
• 1 cdita de harina
• 2 cdas de queso gruyere rallado
• 4 cdas de nata
• 50 ml de caldo de carne
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Perejil picado

Elaboración:

• Para la salsa de champiñones, pica finamente 3 chalotas y póchalas en un cazo con un poco de aceite. Limpia los champiñones, retírales el tallo, pícalos finamente y agrégalos al cazo. Cuando estén bien pochados, agrega la mantequilla y la harina. Añade el caldo, la nata y perejil picado al gusto. Agrega el queso rallado. Remueve y cocina un par de minutos. Reserva.
• Para el relleno, pon la carne picada en un bol junto con 1 chalota y la cebolleta picadas. Salpimienta, mezcla y reserva.
• Pincha los filetes con un tenedor. Rellénalos, enróllalos y ciérralos con un palillo. Echa un poco de sal y pimienta por encima y hornea a 180º, durante 12 minutos. Retira el palillo y reserva los filetes en un plato (agrega el juguillo de cocinar los filetes a la salsa de champiñones y mezcla bien). Sirve un filete por ración y salsea.

Ingredientes 4 personas:

• 6 filetes de 100 gr
• Jerez seco
• 150 gr de carne de cerdo picada
• 50 gr de paté
• 250 gr de salsa de tomate
• Aceite
• Maicena
• Una cebolla
• Un ajo
• 3 salchichas tipo Frankfurt
• 150 gr de ternera picada
• Pimienta y Sal
• 25 gr de mostaza
• 1 huevo
• Mantequilla
• 50 gr de miga de pan
• Caldo de carne

Elaboración:

• Preparar el relleno desmenuzando la miga de pan, mojarla con el jerez seco, añadir la carne de cerdo y la ternera, el paté, la mostaza, el huevo batido y salpimentar.
• Mezclar bien hasta que quede bien homogéneo. Extender los filetes, poner una porción de relleno en el medio, una salchicha y enrollar; atar con brida o pinchar con palillos.
• Se pasan por harina y se rehogan, reservándolos en una cacerola con un poco de jerez seco.
• Se pica la cebolla y el ajo, se estofan, se añade la salsa de tomate, se reduce, se salpimienta y se añade el caldo de carne.
• Se cuela y se vierte sobre los filetes, darles un hervor y servir. Acompañar con guisantes salteados con un poco de mantequilla.

Ingredientes 4 personas:

• 1 medallón de ternera
• 100 gr de carne de ternera picada
• 100 gr de carne de cerdo picada
• 50 gr de beicon ahumado
• 50 gr de chorizo
• 1 taza de miga de pan remojada en leche
• 1 taza de guisantes congelados
• 3 huevos
• Sal

Elaboración:

• Mezclar la carne de ternera con la carne de cerdo y agregar el beicon y el chorizo picado y los guisantes sin descongelar. Incorporar la miga de pan y los huevos apenas batidos, y condimentar con una pizca de sal.
• Abrir la carne por un lado para rellenarla. Salarla e introducir la preparación anterior. Coser la apertura pinchar la carne varias veces con un cuchillo y envolverla en un lienzo, de trama abierta, sujetándolo con un cordel fino.
• Introducir la carne en una cacerola con agua hirviendo y una cucharada de sal. Cocerla a fuego lento durante 1 ½ hora y dejarla enfriar en su caldo.
• Disponerla en una fuente plana y prensarla con una tabla de madera con algo pesado encima 5 horas. Desenvolverla y cortarla en rodajas de 1 cm. Servir con salsa tártara.

Ingredientes 4 personas:

• 600 gr de escalopes de ternera muy fina
• 150 gr de pimiento rojo
• 150 gr de pimiento verde
• 150 gr de pimiento amarillo
• 30 ml de vino blanco
• 150 ml de caldo de ternera
• Harina
• Aceite de oliva
• Pimienta
• Sal

Elaboración:

• Cortar a tiras finas los pimientos, reservando las puntas de estos, y saltearlos en aceite de oliva. Dejar enfriar.
• Sazonar las escalopas, poner encima tiras de pimientos, enrollar y sujetar con un palillo.
• Aparte, rehogar las puntas de los pimientos en aceite, añadir una pizca de harina, el vino, el caldo y dejar cocer unos minutos.
• Triturar y colar la salsa, levantarla y rectificarla de sal y pimienta. Cocer las popietas en el horno precalentado a 200º durante 4-5 minutos.
• Emplatar y salsear.

Ingredientes 4 personas:

• 1 kg de carne picada de ternera
• 1 huevo de gallina
• 8 huevos de codorniz
• 1 pimiento rojo asado
• 100 gr de aceitunas negras sin hueso
• 20 gr de alcaparras
• 50 gr de 4 quesos variados
• 2 vasos de leche
• Harina
• 4 patatas grandes
• Pimienta
• Aceite
• Sal

Elaboración:

• Aliña la carne con sal, pimienta y el huevo de gallina crudo. Amasa bien y extiéndelo formando un gran filete sobre papel de horno engrasado. Hierve los huevos de codorniz durante 2 minutos, pélalos y resérvalos para más tarde. Mantenlos enteros, no es necesario que los cortes.
• Reparte sobre la carne el pimiento troceado, las alcaparras, las aceitunas y los huevos de codorniz. Enrolla la pieza dejando el relleno dentro y hornéalo a 180º durante 20 minutos. Pela las patatas y córtalas en rectángulos o rodajas gruesas. Primero póchalas y luego, fríelas.
• Rehoga un poco de harina en aceite, añade la leche y los quesos y remueve hasta que espese y se ablanden los quesos. Salpimienta. A la hora de servir, pon las patatas como base y sobre ellas, una cucharada de la salsa de queso y un disco de carne a modo de medallón. Y por último salsea.

Ingredientes 6 personas:

• 1 aleta de ternera abierta para rellenar
• 300 gr de castañas
• 500 gr de calabaza
• 1 cebolleta
• 1 ajo
• 200 gr de beicon en lonchas
• 1 cdita de pimentón dulce
• Vinagre de vino tinto
• Pimienta
• Aceite
• Sal

Elaboración:

• Extiende la carne y espolvoréala con sal, pimienta, pimentón y el ajo pelado y picado. ponlo en una fuente, riégalo con 3 cucharadas de vinagre, tápalo y déjalo en la nevera 24 horas.
• Haz un corte a las castañas y ásalas 30 minutos en el horno a 180º. Deja templar, pélalas y trocéalas.
• Pela y limpia la calabaza. Lávala y trocéala y ponla en la placa. Salpimienta, riega con aceite y hornea 15 minutos a 180º.
• Limpia y lava la cebolleta. Córtala en rodajas y dórala en la sartén con un hilo de aceite. Reserva parte de las castañas y las verduras y añade el resto picadito a la aleta.
• Enrolla la carne, envuélvela con film transparente y cierra los bordes.
• Cuécela en agua salada 2 horas, escúrrelas y deja que se enfríe. Retira el film y envuelve el rollo con el beicon.
• Átalo y hornéalo a 15 minutos a 180º. Quita la cuerda y sírvalo con las verduras y castañas reservadas.

Ingredientes 4 personas:

• 1 trozo de lomo de ternera de 1’2 kg
• 50 gr de hojas de espinacas tiernas
• Mostaza al estragón
• 200 gr de patatitas
• 1 copa de brandy
• 40 gr de mantequilla
• Pimienta
• Aceite
• Sal

Elaboración:

• Ata el lomo, salpimiéntalo y úntalo con mostaza. Ponlo en una fuente de horno, riégalo con el brandy y deja marinar 1 hora. Rocíalo entonces con un hilo de aceite y ásalo 15 minutos en el horno precalentado a 220º, y luego, otros 20-25 más a 180º.
• Deja enfriar, retírale el hilo y córtalo en lonchas finas. Coloca sobre cada loncha una hoja de espinaca lavada y forma un rollito.
• Lava las patatas, córtalas por la mitad, cuécelas 6 minutos en agua salada y escúrrelas. Rehógalas en la mantequilla 3-4 minutos, hasta que se doren, y salpimiéntalas. Sírvelas acompañando a los rollitos.

Ingredientes 4 personas:

• 8 filetes finos de ternera
• 2 zanahorias
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra
• Tomillo
• Arroz blanco
• Sal

Elaboración:

• Los filetes tienen que ser muy finos. Salpimiéntalos.
• Lava y corta las verduras en cuadrados mini, sazónalas y saltéalas a fuego vivo hasta que queden al dente. Pasa los filetes por la sartén que has utilizado para saltear las verduras.
• Estira los filetes en la tabla de cortar y pon en el centro una generosa cantidad de verduras; enróllalos de forma que te quede el relleno en el interior del rollito. Ayúdate de un palillo para cerrarlos. Pon a cocer el arroz en agua con sal hasta que esté listo, unos 16 minutos.
• Sirve los rollitos con el arroz blanco con tomillo.

Ingredientes 4 personas:

• 20 filetitos finos de ternera
• 60 gr en total entre almendras y piñones
• 500 gr de carne de ternera picada
• 1 cebolla
• 6 cdas de pasas
• 1 cdita de comino
• 1 cdita de especias variadas (canela, jengibre y nuez moscada)
• 6 hojas de acelga escaldadas
• 2 dl de vino blanco seco
• 4 cdas de aceite de oliva
• Pimienta
• Sal

Elaboración:

• Dejar las pasas en remojo con agua fría hasta que se ablanden. Picar gruesos los frutos secos. Pelar la cebolla y picarla fina. Reunir en un bol la carne de ternera, el comino, las especies restantes, la cebolla, la mitad de las pasas escurridas, los frutos secos, sal y pimienta. Corar las acelgas en tiras.
• Extender los filetitos de carne, distribuir una cucharada del compuesto en cada uno, enrollarlos sobre sí mismo y cerrar cada rollito con una tirita de acelga. Si fuera necesario, pincharlos con un palillo.
• Calentar el aceite en una sartén grande y dorar los rollitos. Añadir las pasas restantes escurridas, regar con el vino, bajar el fuego y cocer hasta que el líquido se haya evaporado.

Ingredientes 4 personas:

• 800 gr de ternera en filetes finos
• 3 huevos duros
• 3 cditas de mostaza
• 30 gr de harina
• 1 cdita de café instantaneo
• 80 gr de mantequilla
• 20 gr de ralladura de limón
• 3 cdas de aceite de oliva
• Sal

Guarnición:

• Arroz salvaje o
• Tomates o pimientos asados

Elaboración:

• Lava y seca bien los filetes de ternera y pela y corta cada huevo duro en cuartos.
• Unta un solo lado de cada filete con un poco de mostaza.
• Reparte los huevos duros entre los filetes.
• Enróllalos y sujétalos con palillos o cordel de cocina.
• Mezcla la harina con la sal y reboza los rollitos.
• Calienta la mantequilla y el aceite y fríe la carne hasta dorarla perfectamente.
• Disuelve en 1 vaso de agua caliente el café y viértelo sobre la carne frita.
• Agrega la ralladura de limón y si fuera necesario, un poco más de sal.
• Deja que hierva a fuego suave hasta que la carne esté tierna y sirve, si lo deses, con arroz salvaje hervido, tomates o pimientos asados como guarnición.

Ingredientes 4 personas:

• 8 bistecs de ternera muy finos
• 4 lonchas finas de jamón serrano
• 40 gr de mantequilla
• 8 hojas de salvia
• 1 vasito de jerez
• 1 vaso de caldo de carne
• 1 cda de harina de maíz
• 2 cdas de nata líquida
• El zumo de 1 limón
• 1 pizca de pimienta negra recién molida
• Sal

Elaboración:

• Corta las lonchas de jamón por la mitad a lo largo.
• Aplasta las bistecs con un mazo hasta que te queden lo más finos posible. Rocíalos con el zumo de limón y salpimientalos.
• Coloca sobre cada bistec ½ loncha de jamón y 1 hoja de salvia.
• Forma varios rollitos con los bistecs y ciérralos con un palillo.
• En una sartén, funde la mantequilla y fríe los rollitos por grupos hasta que se doren.
• Vierte el jerez y deja que se evapore a fuego vivo.
• Disuelve la harina en el caldo y viértelo sobre los rollitos.
• Continúa la cocción 5 minutos más, añade la nata y sírvelos acompañados de arroz salvaje como guarnición.

Ingredientes 4 personas:

• ½ kg de filetes finos de ternera
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 12 espárragos verdes
• 1 pimiento verde
• 1 limón
• Cebollino
• Pimienta
• Aceite
• Sal

Elaboración:

• Pela la zanahoria y la cebolla. Limpia y lava el pimiento. Corta todo en bastoncitos. Lava los espárragos, límpialos y cuécelos en agua salada 2 minutos. Escúrrelos y refresca en agua fría.
• Calienta aceite en un wok. Añade la cebolla y añade la cebolla y saltéala 2 minutos. Retírala y haz igual el resto de las verduras. Salpimiéntalas al final.
• Exprime ¼ de limón y corta en rodajas el resto.
• Dora los filetes en unas gotas de aceite y salpimiéntalos. Reparte en ellos la verdura, enróllalos y átalos en cebollino.
• Riégalos con el zumo y sírvelos con las rodajas de limón. 

Ingredientes 4 personas:

• 600 gr de carne picada de ternera
• 1 huevo
• Leche
• 1 cebolla
• Aceite de oliva
• 1 rebanada de pan
• 80 gr de almendras fileteadas
• Harina
• 4 láminas de pasta brick
• Perejil picado
• 40 gr de mantequilla
• Sal
• Pimienta
• 125 ml de nata líquida
• ½ copita de brandy

Elaboración:

• Remoja el pan en leche. Pela la cebolla, pícala y mezcla la mitad con la carne, un poco de perejil, un huevo y el pan bien escurrido. Salpimentar y remueve. Forma cilindros del tamaño de canelones y enharínalos.
• Dóralos 2 minutos en abundante aceite y déjalos escurrir sobre papel de cocina. Sofríe el resto de la cebolla en 1 cucharada de aceite 8 minutos. agrega el brandy y la mitad de la mantequilla, y deja evaporar el primero. Reserva unas almendras y agrega las demás, con la nata.
• Prosigue la cocción 1 minuto, salpimienta y tritura la salsa. Precalienta el horno a 1801º. Extiende las láminas de pasta, córtalas por la mitad y pincélalas con la mantequilla restante.
• Enrolla en cada porción 1 rollito de carne y hornéalos unos 15 minutos, hasta que se doren. Sírvelos en seguida, con las almendras reservadas y la salsa.

Ingredientes 6 personas:

• 12 escalopes de ternera muy finos
• 12 pimientos del piquillo
• 1 lata de tomates enteros
• 4 escalonias
• 3 dientes de ajo
• 100 ml de aceite de oliva
• 300 ml de caldo de carne desgrasada
• Unas ramitas de orégano
• Unas ramitas de perejil picado
• Un pellizco de azúcar
• Sal
• Pimienta

Elaboración:

• Escurrir los pimientos, abrirlos y retirar las simientes. Escurrir los tomates y cortarlos en dados.
• Pelar los ajos y machacarlos; mezclarlos con perejil picado. Cortar los bordes de los escalopes, disponerlos entre 2 hojas de film y aplastar con el rodillo hasta que queden muy finos.
• Untar los escalopes con la preparación del perejil y el ajo. Cubrir con los pimientos. Enrollar cada filete y atarlos con un cordel de cocina para que se deshagan.
• Dorar los rollos de ternera en la mitad del aceite caliente, por todos los lados; escurrir y reservar.
• Calentar el aceite restante en una cacerola y rehogar las escalonias peladas y picadas. Añadir los tomates y saltearlos 2 minutos.
• Incorporar los rollitos, mojar con el caldo, sazonar con azúcar, pimienta y sal.
• Agregar orégano, tapar la cacerola y cocer 20 minutos a fuego suave.
• Sacar los rollitos, retirar la cuerda. Servirlos con la salsa de tomate.

Ingredientes 4 personas:

• 4 filetes grandes de ternera
• 8 alcachofas cocidas en conserva
• 8 lonchas de mozzarella
• 1 diente de ajo
• 1 ramita de romero
• ½ vaso de vino blanco
• 4 cdas de aceite de oliva
• Pimienta negra
• Sal

Elaboración:

• Coloca los filetes entre 2 hojas de papel de horno, pásales el rodillo por encima para aplanarlos y pártelos por la mitad a lo ancho. Cubre cada trozo con 1 loncha de queso y coloca en el centro 1 alcachofa escurrida. Cierra los bordes sobre el relleno, formando unos hatillos, y sujétalos cosiéndolos con una aguja e hilo de cocina.
• Pela el diente de ajo, aplástalo ligeramente y dóralo en una sartén grande con el aceite. Retíralo, incorpora los hatillos y dóralos por todos los lados. Riégalos con el vino, deja que se evapore y espolvoréalos con el romero picado.
• Sazona, tapa el recipiente y deja cocer a fuego lento 15 minutos. Aromatiza con pimienta recién molida y sirve los rollitos calientes, regados con su fondo de cocción.

Ingredientes 4 personas:

• 1’200 kg de espalda de ternera
• 100 gr de jamón de york
• 150 gr de salchichas
• 1 pimiento morrón asado
• 1 cda de perejil picado
• 2 huevos duros
• 1 cebolla
• ½ taza de aceite de oliva
• 3 ramitas de romero
• 1 taza de caldo de carne
• Sal

Elaboración:

• Picar los dos huevos duros, el pimiento morrón y el jamón de york y mezclarlo todo con el perejil y las salchichas sin la piel. Condimentar con una pizca de sal.
• Extender la espalda de ternera y espolvorearla con un poco de sal.
• Distribuir por igual la preparación anterior sobre la carne y enrollarla con cuidado.
• Atar la carne con hilo de cocina y colocarla en una fuente refractaria. Rociar con el aceite y cocer en el horno, precalentado a 200º, durante 1 hora.
• Darle la vuelta, añadir la cebolla troceada, el romero y el caldo, cocer 40 minutos más. Retirar y dejar enfriar.
• Servir las rodajas finas con la salsa pistú. 

Ingredientes 4 personas:

• 4 filetes de ternera finos
• 8 lonchas de pavo trufado
• 8 lonchas de queso cheddar
• 8 lonchas de jamón serrano
• 2 melocotones en almíbar
• 50 gr de pistachos
• 2 patatas
• 1 cebolla
• ½ vaso de caldo
• 1 vaso de nata
• Aceite
• Sal
• Pimienta verde

Elaboración:

• Salpimienta los filetes y reparte en ellos el pavo, el queso, el jamón, los pistachos picados (reservo algunos para decorar) y el melocotón cortado en medias lunas. Enrolla con film y cuece al vapor 25 minutos.
• Pica y sofríe las cebollas. Agrega pimienta, el caldo y la nata y deja reducir. Pela las patatas y córtalas en rejilla con ayuda de una mandolina. Fríelas y déjalas escurrir sobre papel de cocina.
• Retira el film transparente de la carne y córtala en rodajas gruesas. Repártela en 4 platos y sírvela en seguida con las patatas rejilla y con la salsa de pimienta verde y uso pistachos picados.

Ingredientes 4 personas:

• 1 aleta de ternera rellena
• 2 cebollas
• 3 zanahorias
• 4 hojas de laurel
• 4 hojas de salvia
• 2 dientes de ajo
• 2 vasos de vino tinto
• Apio
• Aceite
• Pimienta
• Sal

Elaboración:

• Salpimentar la ternera. Dora la pieza en una sartén. Cuando la carne haya cogido color, retira del fuego y coloca en una fuente de horno.
• Rehoga las verduras en el aceite de la carne e incorpora las hierbas aromáticas y el ajo. Añade a la fuente y asa a 200º, durante 50 minutos.
• Riega de vez en cuando con el vino.
• Retira la pieza del horno.
• Tritura las verduras y pásalas por el colador obteniendo una salsa fina.
• Filetea la carne, colócala en los platos y riégala con la salsa. Decora con unas hojas de laurel.
• Sirve caliente.

Ingredientes 6-8 personas:

• 1 kg de aleta de ternera de la parte alta de la pieza
• ¼ kg de carne de cerdo
• ¼ kg de carne de ternera
• 100 gr de jamón serrano en tiras
• 1 lata de trufas
• Unas migas de pan mojada en leche y escurridas
• Un buen manojo de perejil
• Sal
• Pimienta
• 1 huevo
• 8 cdas de aceite
• 1diente de ajo
• Unos cascos de cebolla
• 1 copa de jerez

Elaboración:

• Abrir al medio la aleta y cuadrarla, picar los trozos sobrantes con el cerdo, extenderla y salpimentarla por dentro y por fuera. Mezclar las carnes picadas con el huevo batido, sal, pimienta, el perejil picado, el jugo de la trufa, el pan mojado y el jerez.
• Colocar la carne picada en la aleta, intercalar tiras de jamón y rodajas de trufa y enrollar la carne. Coserla, dorarla en el aceite caliente en una cazuela alargada, con el diente de ajo y los cascos de cebolla. Cuando la carne esté por todos lados, añadir el jerez y tapar la cazuela.
• Dejar que se haga durante 1 hora más, dándole la vuelta de cuando en cuando. Pinchar la carne y, si el jugo sale transparente, sacarla y triturar la salsa. Darle un hervor de nuevo a la salsa para que recupere su color y si estuviera muy ligera, consumirla algo. Servir la carne en lonchas.

Ingredientes 4 personas:

• 1 aleta de ternera
• 3 lonchas gruesas de jamón cocido
• 200 gr de queso en lonchas
• 20 chalotas
• 12 patatas pequeñas
• 2 vasos de nata líquida
• 2 vasos de agua
• Aceite virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Perejil picado

Elaboración:

• Abre la aleta dejándola abierta como si fuera un libro. Salpimiéntalas, extiende encima las lonchas de jamón cocido y cúbrelas con las lonchas de queso.
• Enróllala como si fuera un brazo gitano y átala con una cuerda especial de cocina. Dórala bien en una sartén con un poco de aceite. Colócala aleta en una fuente apta para el horno, vierte la nata y el agua e introduce en el horno a 180º durante 45 minutos.
• Cepilla las patatas bajo el grifo de agua, colócalas en una cazuela con 4 cucharadas de aceite y cocínalas a fuego suave durante 20 minutos. Pela las chalotas y cocínalas en una sartén con un par de cucharadas de aceite a fuego suave durante 20 minutos.
• Para servir, retira la aleta de la fuente, quítale el hilo y córtala en filetes. Acompáñalos con las patatas y las chalotas, salsea un poco el plato (sirve el resto en una salsera) y espolvorea con un poco de perejil picado.

Ingredientes 6 personas:

• 12 filetes de ternera medianos
• 1 lata de pimientos del piquillo
• 150 gr de espinacas
• 2 calabacines
• 4 nabos
• 3 escalonias
• 50 gr de queso parmesano rallado
• 200 ml de aceite de oliva
• 300 ml de caldo de carne desgrasado
• Unas ramas de albahaca
• Pimienta
• Sal

Elaboración:

• Escurrir los pimientos de piquillo, abrirlo a lo largo y partirlos por la mitad. Retirarles las simientes y reservar. Quitar los tallos a las espinacas y lavarlas en abundante agua fría; escurrirlas y ponerlas en una cacerola con 1 cucharada de aceite. Salpimentar y cocerlas a fuego vivo hasta que pierdan toda su agua. Picarlas con un cuchillo.
• Cortar los bordes a los filetes y ponerlos entre dos láminas de film transparente. Aplastarlos con el rodillo para que queden lo más finos posible. Cubrir cada filete con 1 trozo de pimiento, las espinacas y queso rallado. Formar un rollito y atarlo para que no pierda su forma.
• Calentar la mitad del aceite en una cacerola y rehogar las escalonias peladas y picadas, sin dejar que cojan color. Agregar los rollitos y dorarlos por todos los lados. Mojar con el caldo de carne. Tapar la cacerola y cocer a fuego suave durante 15 minutos aproximadamente.
• Lavar los calabacines y cortarlos en dados. Pelar los nabos y cortarlos en juliana. Calentar el aceite restante en una sartén y saltear los dados de calabacín por todos los lados hasta que se doren ligeramente. Retirarlos de la sartén.
• Rehogar las tiras de nabo en el mismo aceite. Cuando estén doradas, volver a incorporar el calabacín; añadir la albahaca picada y salpimentar. Cocer el conjunto durante 2 minutos.
• Sacar los rollitos de la cacerola y reservar al calor. Reducir la salsa a la mitad y pasarla por la batidora y luego por el pasapurés. Retirar la cuerda a los rodillos y cortarlos en rodajas. Servirlos con las verduras y la salsa aparte.

Ingredientes 6 personas:

• 1 ½ kg de aleta de ternera abierta
• 250 gr de carne picada
• 125 gr de jamón ibérico
• 6 pimientos de piquillo
• 2 huevos
• 2 cebollas grandes
• 2 zanahorias
• 1 manzana
• 100 ml de aceite de oliva
• 100 ml de vino blanco seco
• 400 ml de caldo de carne
• Pimienta
• Sal

Para acompañar:

• 100 gr de tomates cereza
• 50 ml de aceite de oliva
• 1 cda de perejil picado
• Pimienta
• Sal

Elaboración:

• Picar el jamón fino. Abrir los pimientos a lo largo, retirar las semillas y reservar. Batir los huevos y salpimentar.
• Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén del tamaño de la aleta y hacer una tortilla francesa fina.
• Extender la aleta, cubrirla con la tortilla y poner encima los pimientos del piquillo, la carne picada y el jamón.
• Salpimentar y enrollar la carne a lo largo. Atarla apretándola ligeramente.
• Calentar el aceite en una cacerola y dorar la aleta por todos los lados.
• Sacarla de la cacerola, y en el mismo aceite, rehogar las cebollas, las zanahorias y la manzana peladas y picadas.
• Volver a poner la carne, mojar con el vino blanco, y cuando rompa a hervir, agregar el caldo.
• Cocer a fuego suave durante 1 hora aproximadamente.
• Sacar la aleta y quitar la cuerda. Pasar la salsa por el pasapurés.
• Freír los tomatitos en aceite muy caliente. Salpimentar y espolvorear con perejil picado. cortar la aleta en rodajas y servir con los tomates y la salsa.

Ingredientes 4 personas:

• 1 aleta de ternera
• 4 lonchas gruesas de jamón
• 12 gr de guisantes desgranados
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 pimiento verde
• 1 manzana
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de caldo
• Aceite de oliva
• Pimienta negra
• Perejil para decorar
• Sal

Elaboración:

• Limpia, descorazona y corta la manzana en dados. Pica el pimiento verde, la zanahoria y la cebolla. Saltea todo en una sartén con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Reserva.
• Abre la aleta y coloca encima las lonchas de jamón. Sobre ellas pon los pimientos del piquillo abiertos. Enrolla la pieza como si fuese un brazo gitano y átalo con la ayuda de una lid de cocina. Salpimienta y dórala en una sartén ancha con un chorrito de aceite. Una vez dorada colócala sobre una bandeja de horno. Pon por encima las verduritas salteadas, vierte el caldo y el vino y hornea a 200º durante 35-40 minutos. Retira la carne, tritura y cuela el resto para obtener la salsa.
• Desgrana y cuece los guisantes en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal durante 15 minutos. Reserva.
• Incorpora los guisantes a la salsa y mezcla bien. Corta la carne en rodajas y sirve 2 por ración. Salsea el plato y decora con una hojita de perejil.

Ingredientes 6 personas:

• 1 aleta de ternera
• 150 gr de carne picada de cerdo
• 6 pimientos del piquillo
• 2 cebolletas
• 4 zanahorias
• 4 puerros
• 4 dientes de ajo
• ¼ litro vino Oporto
• Agua
• Harina de maíz refinada
• Aceite virgen extra hojiblanca
• Pimienta
• Perejil
• Sal

Elaboración:

• Pela las patatas, córtalas en láminas finas y ponlas a cocinar a fuego suave en una sartén con aceite. Cuando estén blandas escúrrelas bien.
• Abre la aleta y salpimiéntala. Cubre toda la superficie con las patatas, encima pon los pimientos abiertos y sobre éstos la carne picada.
• Enrolla la carne presionando bien. Átala con una cuerda especial de cocinar y dórala en una sartén con aceite. Añade los dientes de ajo, vierte el vino y un cuarto de l. de agua. Tapa la cazuela y cocina durante 40 minutos.
• Limpia la verdura, corta los puerros por la mitad a lo ancho, las zanahorias y las cebolletas por la mitad a lo largo. Pon todo a confitar en una sartén con aceite. Sazona y cocina a fuego suave durante unos 30 minutos.
• Retira el rollo de carne, deja templar, retira la cuerda y corta la carne en filetes. Colócalos en una bandeja y en el centro pon las verduras. Liga la salsa con un poco de harina de maíz diluida en agua y salsea la carne.

Ingredientes 4 personas:

• 12 filetitos de ternera
• 2 calabacines
• 100 gr de queso de cabra
• 3 cdas de aceitunas negras
• ½ diente de ajo
• Vino blanco
• Pimienta
• Sal
• Aceite

Elaboración:

• Deshuesa las aceitunas y tritúralas con el ajo pelado y 3 cucharadas de aceite.
• Lava los calabacines y corta en bastoncitos. Machaca el queso hasta que esté cremoso. Salpimienta los filetes y aplástalos.
• Cúbrelos con el paté de aceitunas, con la crema de queso y el calabacín.
• Enróllalos y átalos con hilo de cocina.
• Saltea los rollitos en aceite 2 minutos por cada lado.
• Añade ½ copa de vino, deja reducir y salpimienta. Retira el hilo, riégalos con la salsa y sírvelos.