Ingredientes 4 personas:

• 300 gr de bacalao en salazón
• 1 manojito de perejil
• 1 naranja
• 2 huevos
• Pan rallado
• 300 gr de mantequilla
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Elaboración:

• Cuece las patatas en agua con sal abundante 30-40 minutos, hasta que estén tiernas. Pélalas y tritúralas en el pasapurés.
• Limpia de pieles y espinas el bacalao ya desalado, desmenúzalo con las manos y mézclalo con el puré de patata preparado.
• Lava la naranja, sécala y ralla la mitad.
• Pica finas las hojas de perejil y añádelas a la mezcla de bacalao junto con la ralladura. Ajusta de sal si es necesario, agrega un poco de pimienta y amasa la mezcla con las manos.
• Forma unas bolitas con la masa obtenida, aplástalas un poco para que queden como mini hamburguesas y pásalas primero por el huevo batido y luego por el pan rallado. Fríelas en abundante aceite caliente, sácalas y deja que escurran el exceso de grasa sobre papel de cocina; resérvalas al calor.
• Exprime la naranja y mezcla el zumo obtenido con la mahonesa.
• Sirve la salsa como acompañamiento de los bocaditos de bacalao.

Ingredientes 4 personas:

• 1 plancha de hojaldre
• 4 lomos de bacalao
• 4 dientes de ajo
• 1 puerro
• 2 yogures griegos
• 50 gr de queso parmesano
• 100 gr de brotes espinacas
• 20 gr de almendras laminadas
• Sucedáneo de caviar
• Aceite
• Sal

Elaboración:

• Extiende el hojaldre córtalo en porciones rectangulares de igual tamaño. Pínchalo por varios puntos y hornéalos a 190º durante 8 minutos. Rehoga el puerro troceado finamente hasta que resulte tierno. Retira del fuego y mézclalo con los yogures. Sazona, tritura y cuela si fuera preciso.
• Corta el queso en láminas finas y mételo unos minutos en el congelador. Fríe los ajos laminados, retíralos y añade a la sartén más aceite. A fuego lento, espera a que su temperatura haya bajado a unos 60º y confita los lomos de bacalao durante 15 minutos. Saltea las almendras hasta dorarlas.
• Incorpora las hojas de espinacas bien lavadas, sazona todo y retira del fuego. Monta una mil hojas poniendo sobre el hojaldre, la crema de yogur y el bacalao desmigado. Acompaña con el salteado de espinacas y decora con las láminas de queso y el sucedáneo de caviar espolvoreado.

Ingredientes 4 personas:

• 1 lámina de hojaldre extendido
• 2 lomos de cabracho limpio (sin piel ni espinas)
• 4 chalotas
• 3 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 3 huevos
• 1 pera
• Aceite de oliva

Elaboración:

• Corta el hojaldre en 8 rectángulos iguales. Pela y corta dos ajos en láminas y dóralos en una sartén con aceite.
• Haz el pescado a la plancha con el aceite de ajo.
• Pinta con 1 huevo batido los hojaldres y hornea 15 minutos a 200º.
• Rehoga las chalotas y los pimientos en juliana y sala. Pela, trocea y cuece la pera.
• Pela y tritura el ajo restante, la pera y los otros 2 huevos.
• Añade aceite y bate hasta hacer una mayonesa. Sirve los hojaldres con el pimiento y encima el cabracho y salsea.

Ingredientes 4 personas:

• 12 rebanadas de pan de molde
• 100 gr de mayonesa
• 250 gr de queso blanco de untar
• 4 nueces
• 100 gr de atún al natural
• 100 gr de tomates secos
• 25 gr de aceitunas verdes sin hueso
• 100 gr de salmón ahumado
• 4 tomates cherry
• Eneldo
• Tomillo
• Perejil

Elaboración:

• Pica 4 aceitunas y reserva el resto. Mézclalas con el atún y la mayonesa.
• Pica el tomate seco y mézclalo con la mitad del queso.
• El resto mézclalo con el salmón troceado.
• Retira la corteza al pan y unta 4 rebanadas con cada una de estas preparaciones.
• Luego, córtalas con un cortapastas en forma de estrella.
• Decora con las nueces, el eneldo, las aceitunas reservadas, los cherry, perejil y tomillo.

Ingredientes 4 personas:

• 4 filetes  de lenguado
• 1 puerro
• 2 cdas de avellanas picadas
• Unas claras de huevo
• 8 hojas de albahaca fresca
• 8 hojas de pasta de hojaldre
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración:

• Reboza el lenguado, se eliminan las hojas externas del puerro que se trocea en finas rodajas y se deja en remojo en agua fría durante ½ hora para después secarlo. Se limpian a continuación la albahaca y los filetes de lenguado, que se cortan en forma de rombo y se rebozan con las avellanas picadas y un poco de aceite de oliva.
• Elabora el envoltorio, sobre el hojaldre se dispone una hoja de albahaca, un  trozo de lenguado y unas rodajas de puerro, todo ello condimentado con sal.
• En el borde de cada hoja se agrega un poco de clara de huevo para cerrar bien los fardos.
• Fríe los fardos, se doblan los 4 ángulos de la pasta sobre el relleno y se fríen y escurren los fardos.

Ingredientes 4 personas:

• 600 gr de filetes de merluza sin piel ni espinas
• 1 huevo
• 100 gr de granillo de almendra
• 50 gr de harina
• 2 cdas de aceite de oliva
• 500 gr de pulpa de calabaza
• Pimienta y Sal

Elaboración:

• Cortar la pulpa de la calabaza en dados de 2 cm aproximadamente y colócalos en una fuente de horno.
• Salpimentar, rocía con el aceite y cuece en el horno, precalentado a 200º durante 20 minutos.
• Cubre con papel sulfurizado una bandeja de horno. Corta la merluza en tiras de 6-7 cm, salpimiéntala, enharínala y pásala por el huevo y la almendra.
• Distribuye cada trozo sobre la bandeja. Cuece en el horno, a una temperatura de 200º, durante unos 12 minutos.
• Sirve los bastones de merluza acompañados por los daditos de calabaza.

Ingredientes 6 personas:

• 200 gr de salmón ahumado
• 200 gr de queso para untar
• 1 lámina de hojaldre
• 6 rebanadas de pan de molde
• 1 huevo batido
• 50 gr de huevas de trucha
• 50 gr de rúcula
• 1 aguacate
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Orégano
• Romero
• Tomillo
• Perejil picado
• Cebollino

Elaboración

• Para el primer bocadito, aplasta un poco las rebanadas de pan de molde con ayuda de un rodillo y hornéalas a 200º hasta que estén tostadas. Corta los bordes.
• Pon la mitad del queso en un bol. Añade el ajo picado y un chorrito de aceite. Agrega una pizca de orégano, de romero y de tomillo. Condimenta con perejil picado. Salpimienta y mezcla bien.
• Unta la mitad de las rebanadas de pan con el queso. Pon encima unas huevas y un puñadito de rúcula. Riega con un chorrito de aceite y coloca en cada sandwich un trozo de aguacate y un trozo de salmón ahumado.
• Cubre con las otras rebanadas de pan, presiona un poco y corta los sandwiches en trozos de bocado.
• Para el segundo bocadito, corta la lámina de hojaldre en 16 triángulos.
• Pon el resto del queso en un bol. Añade un chorro de aceite, sal y pimienta. Mezcla bien y unta los triángulos de hojaldre con el queso.
• Pon sobre cada triángulo un trozo de salmón y enróllalos. Píntalos con huevo batido y hornea a 200º durante 15-18 minutos.
• Para el tercer bocadito, trocea el aguacate que haya sobrado y enrolla cada trozo con una lámina fina de salmón. Pon unas huevas dentro de cada rollito. Emplata los bocaditos a tu gusto, decora con cebollino y sirve.

Ingredientes 4 personas:

• 300 gr de bacalao
• 200 gr de chipirón
• 2 aguacate
• 400 gr de patatas fritas congeladas
• 300 gr de harina de arroz venere
• 300 gr de harina de tempura
• 4 chalotas
• 2 diente de ajo
• 1 limón
• 1 l de cerveza
• Vinagre
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración: 

• Para el guacamole, abre por la mitad el aguacate, retira la pulpa, separa con una cuchara la carne e introdúcela en un bol. Añade una pizca de perejil picado y las chalotas picadas.
• Exprime la mitad de un limón. Vierte un chorrito de vinagre y aplasta el aguacate con la ayuda de un tenedor. Salpimienta y reserva.
• En un bol, mezcla la mitad de la harina de tempura con la mitad de la cerveza. Vierte un chorrito de agua y remueve con una varilla en movimientos circulares.
• Sazona y reserva.
• En otro bol, mezcla la harina de arroz venere con el resto de la harina de tempura y lo que sobra de cerveza.
• Repite la operación para hacer la tempura negra.
• Trocea y sazona el chipirón y el bacalao. Reboza el bacalao con la tempura blanca y fríelo en un cazo con abundante aceite. Reboza el chipirón con la tempura negra y repite la operación.
• Fríe las patatas en otro cazo con abundante aceite.
• Haz unos cucuruchos con papel de periódico y coloca en el interior las patatas, el bacalao y el chipirón.
• Acompaña con el guacamole.

Ingredientes:

• 1 aguacate
• 1 lima
• 2 rodajas de paté
• 120 gr de queso
• 50 ml de nata líquida
• 4 cdas de azúcar
• Agua
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Hierbas provenzales
• Germen de cebolla

Para la masa de chouz:

• 3-4 huevos
• 100 gr de mantequilla
• 150 gr de harina
• 5 gr de azúcar
• 250 ml de agua
• 5 gr de sal

Elaboración:

• En un bol, mezcla el paté con la nata líquida. Introduce en una manga pastelera y reserva. En otro bol, mezcla el queso con las hierbas provenzales e introduce también en otra manga pastelera y reserva.
• Para el guacamole, parte el aguacate, extrae la carne y colócala en un bol.
• Exprime un poco de lima, añade una pizca de sal y un chorrito de aceite.
• Introduce la mezcla en otra manga pastelera y reserva
• Para hacer la pasta choux, mezcla en un cazo la harina, la sal y el azúcar.
• Pon a calentar en otro cazo, la mantequilla con el agua.
• Vierte poco a poco a la mezcla de harina, sal y azúcar mientras vas removiendo con una varilla.
• Trabaja la masa y cocina a fuego medio durante 12-15 minutos.
• Incorpora los huevos de uno en uno y remueve de forma continua.
• Introduce la masa en una manga pastelera. Vierte la masa en pequeñas cantidades, en una fuente de horno con papel de horno. Hornéalos a 180º durante 12-15 minutos. Con el vértice de la manga, haz un agujerito a los petit choux y rellena, unos con paté, otros con queso y unos terceros con guacamole.
• Pon 4 cucharadas de azúcar en un cazo con un poco de agua y cocina hasta que caramelice.
• Coloca sobre papel de horno unos boles y vierte sobre ellos hilos de caramelo con la ayuda de una cuchara.
• Déjalos enfriar.
• Sirve los petit choux rellenos y adórnalos con los hilos de caramelo y germen de cebolla.

Ingredientes:

Macerado:

• 1 lomo de salmón de 200 gr
• 120 gr de azúcar
• 500 gr de sal gruesa
• Perejil
• Romero
• Pimienta

Marinado:

• 1 lomo de salmón de 100 gr
• 1 chalota
• ¼ de pimiento rojo
• ¼ de pimiento verde
• ¼ de pimiento naranja
• 1 lima
• ½ aguacate
• Aceite de oliva
• Sal y Pimienta

Plancha:

• 1 lomo de salmón de 100 gr
• Aceite de oliva
• Sal

Aceite de cebollino:

• 15 gr de cebollino
• Aceite de oliva
• Flores de ajete

Salsa:

• 20 gr de flor de Jamaica
• 2 cdas de azúcar
• Agua

Elaboración:

• Para macerar, coloca en una fuente la sal gruesa azúcar, una pizca de romero y perejil. Revuelve, haz un hueco y pon el lomo de salmón de 200 g sin piel. Sazona con pimienta y cubre con sal. Deja en el frigorífico durante 3 horas.
• Una vez macerado, lava el salmón con abundante agua fría y deja secar sobre un paño.
• Para marinar, retira la piel de un lomo de salmón de 100 g, corta en cubitos e introduce en un bol. Pica el pimiento rojo, verde y naranja y añade al bol. Exprime la lima y vierte el zumo.
• Trocea medio aguacate y una chalota e incorpóralos. Aliña con aceite, sal y una pizca de pimienta. Deja reposar 15 min.
• Calienta aceite en una sartén e introduce la otra pieza de salmón con piel, partida en dos. Sazona y marca los lados del lomo.
• Haz un aliño de aceite de cebollino. Pica el cebollino, vierte un chorrito de aceite de oliva y pica las flores de ajete. Reserva en una salsera.
• Para la reducción, introduce en una cazuela la flor de Jamaica, azúcar y un chorrito de agua y cocina durante 15 min. Cuela y reserva en una salsera.
• En una fuente amplia, coloca el salmón macerado cortado en lonchas, los dos lomos a la plancha y el salmón marinado. Acompaña con el aliño de aceite de cebollino y la salsa de flor de Jamaica.

Ingredientes:

• Aceitunas verdes deshuesadas
• Pimientos rojos asados
• Brandada de bacalao
• Cebollino
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración:

• Triturar el majono de cebollino en aceite de oliva para obtener un aceite de oliva aromatizado.
• En una cuchara colocar 1 tira de pimiento asado, 1 punta de brandada de bacalao y la aceituna.
• Regar el conjunto con unas gotas de aceite de cebollino.

Ingredientes 4 personas:

• 2 pepinos no muy grandes
• 24 boquerones fresquísimos
• 2 limones
• 4 cdas de aceite de oliva
• Sal

Elaboración:

• Eliminar la cabeza y las tripas de los boquerones, abrirlos, retirar las espinas y lavarlos bajo el grifo del agua.
• Disponerlos en una única capa en una fuente y regarlos con el zumo de los limones, una pizca de sal y el aceite.
• Dejar marinar en el frigorífico durante 1 hora por lo menos.
• Pelar los pepinos, cortarlos  a lo largo por la mitad y eliminar las semillas del interior. Cortar cada mitad en 3 trozos y salarlos.
• Escurrir los boquerones de su marinada, enrollarlos, disponer 2 sobre cada barquilla de pepino y servir.

Ingredientes:

• 200 ml de leche
• 125 gr de harina
• 100 gr de queso flor de esgueva
• 40 gr de mantequilla
• 12 filetes de anchoa en aceite
• 2 huevos

Elaboración:

• Introducir la leche y 30 gr de mantequilla en un cazo y llevarlo a ebullición.
• Añadir la harina de golpe y cocer a fuego bajo, removiendo con una cuchara de madera, hasta que la masa se despegue de las paredes del recipiente.
• Fuera del fuego, añadir un huevo y mezclar hasta que esté bien integrado, a continuación, incorporar el otro y remover hasta conseguir una masa homogénea.
• Escurrir las anchoas de su aceite y machacarlas con el resto de la mantequilla. Incorporarlo a la masa junto con el queso rallado, ponerlo de nuevo en el fuego y cocer, a fuego bajo, durante 2 minutos más.
• Introducir la masa en una manga pastelera de boquilla rizada y formar pequeños rosetones, separados entre sí, sobre la bandeja de horno, previamente untada con mantequilla y enharinada.
• Introducir los profiteroles en el horno, precalentado a 180º y cocerlos durante 25 minutos, aproximadamente. Retirarlos, dejarlos enfriar y servirlos.

Ingredientes 2 personas:

• 200 gr de atún en agua
• 8 gambas peladas
• 2 palos de surimi
• ½ aguacate
• ¼ de pepino
• 2 hojas de alga nori
• ½ cda de wasabi en pasta
• 100 ml de salsa de soja
• Zumo de ½ limón
• Agua
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Sésamo negro para rebozar

Elaboración:

• Pon a hervir agua en un cazo y añade las gambas. Cuécelas durante dos minutos y deja enfriar en un bol con agua fría.
• Incorpora el atún en un bol y machaca para desmigarlo. Vierte un chorrito de aceite, salpimienta y mezcla todo bien.
• Corta el pepino y los palos de surimi en juliana. Retira la piel al aguacate y corta la pulpa en rodajas.
• Tuesta las hojas nori en una sartén a fuego medio y cocina hasta que tomen un tono entre verde y dorado. Coloca una hoja de alga nori sobre una esterilla de bambú y cúbrela con el atún. Extiende bien aplastándolo con las manos. Pon encima el surimi, el pepino, el aguacate y las gambas cocidas (reserva para hacer otro rollo). Enrolla con la esterilla hasta hacer un rulo, retira la esterilla y reboza el rollo de atún en el sésamo negro. Repite la operación. Corta los rulos en rodajas.
• Para la salsa, mezcla en un bol la salsa de soja con un chorrito de agua, el zumo de limón y el wasabi. Bate con la varilla.
• Sirve los rollos de atún y acompaña con la salsa de soja en una salsera para mojar.