Ingredientes:

• 300 gr de solomillo de ternera
• 3 cdas de aceite de nuez
• 3 cdas de aceite de olivar virgen extra
• 2 cdas de vinagre balsámico
• Zumo de 2 limas
• Sal
• Pimienta
• Trufa

Elaboración:

• Deja 300 gr de solomillo de ternera en el congelador hasta que endurezca.
• Mientras, mezcla 3 cucharadas de aceite de nuez con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de vinagre balsámico, el zumo de 2 limas, sal y pimienta.
• Agregar 1 trufa negra cortada en láminas finas y deja que repose 1 hora.
• Cortar la carne en lonchas finísimas, reparte lascas de parmesano por encima y riega con el aliño de trufa.

Ingredientes:

• 500 gr de solomillo de buey
• Rúcula
• Queso parmesano
• ½ limón
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra

Elaboración:

• Congelar la carne unos minutos para facilitar el corte. Córtala finísima con una máquina corta fiambres o con un cuchillo grande bien afilado.
• Sazonar con sal y pimienta recién molida, rocíala con el zumo de limón y cubre con unas virutas finas de queso parmesano.
• Lava y trocea unas hojas de rúcula.
• Colócalas sobre el carpacio. Adereza con un poquito de aceite.

Ingredientes 4 personas:

• 2 calabacines
• 2 naranjas
• 50 gr de berros
• 50 gr de almendras tostadas
• Aceite
• Vinagre
• Pimienta
• Sal

Elaboración:

• Lava el calabacín y córtalo en rodajas muy finas con una mandolina. Lava los berros y escúrrelos bien. Pela y pica las almendras. Pela las naranjas, retirando la parte blanca, pártelas en gajos y pélalos a lo vivo.
• Prepara la vinagreta mezclando 4 cucharadas de aceite con 1 de vinagre, la mitad de las almendras picadas, y una pizca de sal y otra de pimienta.
• Coloca las láminas de calabacín ligeramente superpuestas en un plato grande llano, formando un círculo. Distribuye por encima los berros, los gajos de naranja y el resto de las almendras picadas. Aliña con la vinagreta preparada y sírvelo enseguida.

Ingredientes:

• 2 calabacines
• 25 gr de piñones
• Zumo de 1 limón
• 3 cdas de aceite de oliva virgen extra
• 50 gr de queso manchego bajo en sal
• Pimienta

Elaboración:

• Lavar bien, secar y cortar los calabacines en rodajas lo más finas posible y colocarlas a continuación en una fuente.
• En una sartén antiadherente tostar los piñones pelados sin dejar de remover, para que no se quemen, y distribuirlos sobre los calabacines. Rociar todo con el zumo de limón y reservarlo en la nevera durante 30 minutos. En el momento de servir, espolvorear con el queso cortado en virutas, condimentar el conjunto con pimienta y rociarlo con el aceite.
• Se pueden añadir un poco de cebollino junto con el zumo de limón y si se desea incorporar también ajo al aliño.

Ingredientes 4 personas:

• 200 gr de champiñones
• 1 ramita de perejil
• El zumo de 1 limón
• 140 gr de salchichón
• 100 gr de lechugas variadas
• 1 ajo
• 4 cdas de aceite
• Pimienta
• Sal

Elaboración:

• Limpia, lava y seca los champiñones. Retira los pies y corta los sombreros en láminas finas. Pela el ajo y lava el perejil; pícalos. Bate el aceite con el zumo, añade el ajo y el perejil y salpimienta.
• Incorpora los champiñones a la vinagreta y déjalos macerar durante 15 minutos. Mientras, quita la piel al salchichón y córtalo en daditos muy pequeños. Lava las lechugas y escúrrelas bien.
• Escurre los champiñones y repártelos en los platos en forma de flor. Coloca un montoncito de ensalada en el centro, alíñalo todo con la vinagreta y decora con los daditos de salchichón.
• Remueve. Sirve la crema en cuencos decorados con los crujientes.

Ingredientes 4 personas:

• 15 gambas grandes
• 150 gr de champiñones
• 3 cdas de aceite de oliva virgen
• 1 cda de mostaza suave
• 4 cdas de vinagre de sidra
• Cebollino
• Sal

Elaboración:

• Pela las gambas y reserva 3 para la vinagreta. Elimina el intestino negro y ponlas en grupos de 3 sobre 4 trozos grandes de film. Cúbrelas con más film, aplástalas con el mortero hasta formar 4 discos grandes y congélalos.
• Lava los champiñones, quítales la piel superficial y córtalos en láminas finas. Retira el film de las gambas, repártelas en 4 platos y pon los champiñones encima. Cuece 1 minutos en agua con sal las gambas reservadas. Escurre y pícalas.
• Mezcla en un cuenco el aceite, la mostaza, el vinagre, sal y cebollino lavado y picado. incorpora las gambas picadas, remueve y aliña el carpaccio con esta salsa. Déjalo en la nevera, tapado con film hasta el momento de servirlo.

Ingredientes 2 personas:

• 12 gambas
• 2 melocotones
• 14-16 pistachos
• ½ limón
• Aceite de oliva
• Sal
• Cristales de sal
• Pimienta
• Cebollino picado
• Flores comestibles y perejil para decorar

Elaboración:

• Corta 24 trocitos de plástico de cocina y extiende un chorrito de aceite encima de 12 de ellos.
• Pela las gambas y hazles un corte superficial en el medio para retirar el intestino con la punta de un cuchillo.
• Pon cada gamba encima de un plástico y cubre con el otro plástico.
• Aplasta cada una para que quede como una torta.
• Separa los plásticos con cuidado y coloca las gambas sobre un papel de hornear pegadas unas a otras. Salpimienta.
  Pela los melocotones y corta unas rodajas finas con ayuda de la mandolina.
• Colócalas encima de las gambas.
• Salpimienta y pon encima otro papel de horno.
• Aprieta con las manos.
• Déjalo enfriar en el frigorífico.
• Para hacer la vinagreta, pica finamente los pistachos y el cebollino y pon todo en un bol. Salpimienta y espolvorea con unos cristales de sal.
• Vierte el zumo del medio limón y un buen chorro de aceite.
• Retira los papeles de horno (si quieres recorta los bordes para que quede igualado). Sirve el carpaccio en un plato y riégalo con la vinagreta.
• Decora con flores y espolvorea unos cristales de sal y perejil picado al gusto.

Ingredientes 4 personas:

• 1 lengua de ternera
• 1 pepino
• 1 cebolleta
• 2 chiles frescos rojos
• 1 cdita de azúcar
• Agua
• Vinagre de manzana
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta  
• 1 cdita de orégano
• 10-12 comino
• Hojas de cilantro
• 1 ramillete de perejil
• 1 rama de romero
• Flores para decorar

Elaboración:

• Pon a cocer la lengua en la olla rápida con agua, una pizca de sal, unas hojas de perejil y una rama de romero. Tapa y cocina (al 2) durante 20-25 minutos a partir de que empiece a salir el vapor. Escurre, pélala y deja que se enfríe.
• Abre los chiles, retírales las semillas, córtalos en juliana y ponlos en un bol.
• Agrega la cebolleta cortada en juliana fina, el orégano, el azúcar y una pizca de sal. Cubre con vinagre de manzana y deja reposar para quitar el sabor fuerte (desflemar).
• Pon el perejil y el cilantro en el vaso de la batidora. Añade unos cominos, un buen chorro de aceite de oliva y una pizca de sal. Tritura.
• Corta la lengua en filetes finos y extiéndelos en una fuente. Vierte por encima el aceite de perejil y cilantro. Pon encima otra capa de filetes y cúbrelos con un poco más de aceite verde. Repite la operación hasta terminar con toda la lengua. Deja macerar durante 10-15 minutos, como mínimo.
• Pela el pepino, córtalo en rodajas finas y extiéndelas en el centro del plato como si fuera una flor. Salpimienta y riega con un chorrito del aceite de cilantro y perejil. Pon encima la cebolla con el chile y el vinagre. Decora con unas flores y sirve.

Ingredientes 4 personas:

• 400 gr de melón
• 200 gr de queso feta
• 2 cdas de aceite de oliva
• 1 limón
• 1 cda de hierbas provenza
• Sal
• Pimienta

Elaboración:

• Lavar bien la piel del limón y rallar.
• Pelar el melón, cortarlo en lochas muy finas y casi transparentes e irlas colocando en los platos o en una gran fuente de ensaladas. Servir como aperitivo o como buffet.
• Espolvorearlo con la piel del limón, la pimienta recién molida; cubrir con papel film transparente y dejarlo enfriar en el frigorífico al menos 50 minutos.
• Sacarlo en el momento de servir.
• Desmenuzar el queso feta hasta tener migajas finas y mezclarlo con las finas hierbas de provenzas y el aceite.
• Al servir, retirar el film transparente del melón y repartir el queso por encima.

Ingredientes 4 personas:

• 600 gr de mero en 1 trozo
• 2 limones
• Unas hojas de menta
• 4 cdas de aceite de oliva
• Unos granos de pimienta rosa
• Sal y Pimienta blanca

Elaboración:

• Cortar el trozo entero de pescado en filetes muy finos con la ayuda de un cuchillo muy afilado. Reservarlo en un plato y tapar con papel film para que no se reseque demasiado.
• Espolvorear sobre los platos de servir una pizca de sal y pimienta, y colocar sobre cada uno unas hojas de menta y unos trocitos de corteza de limón.
• Repartir el mero en los platos y añadir tiritas finas de piel de limón, granos de pimienta rosa y hojas de menta. Aliñar con zumo de limón y aceite de oliva al gusto.
• Opción: también se puede preparar con rape, salmón o vieiras. Y variar el perfume sustituyendo la menta y el limón por albahaca y naranja. En este caso, rociar sólo un poco de zumo de naranja y agregar unas gotas de zumo de limón.

Ingredientes 4 personas:

• 1 kg de pulpo cocido
• 1 cebolla
• 3 clavos
• Sal Maldón
• ¼ kg de patatas cocidas

Ajada:

• 8 cdas de aceite
• 2 dientes de ajo
• 1 cda de pimentón
• 1 cda de vinagre

Elaboración:

• Aunque el pulpo se compre congelado y cocido, cocerlo de nuevo entero, en agua hirviendo sin sal y la cebolla pinchada con los clavos, 10-20 minutos, para que se ablande más.
• Sacar el pulpo, cortar los tentáculos en caliente, consumir el agua que estará algo gelatinosa y guardarla.
• Colocar los tentáculos calientes en un molde alargado o en una lámina grande de papel film y regarlos con unas cucharadas del agua gelatinosa.
• Forrar con papel de plata un cartón del tamaño del molde, ponerlo tapando el molde y colocar encima un peso para prensarlo. Guardarlo en la nevera 24 horas.
• Ajada: freír en el aceite el ajo en láminas, fuera del fuego añadir el pimentón, mover y verter el vinagre con cuidado, porque salta. Reposar para que el pimentón se deposite en el fondo.
• Desmoldar el pulpo, cortarlo en lonchas finas y salpicar con sal Maldon. Acompañar con las patatas y regar con la ajada.

Ingredientes 4 personas:

• 600 gr de salmón fresco
• 600 gr de patatas
• 3 corazones de alcachofas cocidas
• 1 pepino
• 1 limón
• Perejil
• Hinojo fresco

Salsa:

• 4 cdas de mayonesa
• 4 cdas de yogur
• 1 cda de zumo de limón
• 1 cda de mostaza
• Sal

Elaboración:

• Preparar el pescado y las patatas. Limpiar el salmón y ponerlo en el congelador durante 30 minutos para que esté firme. Pelar las patatas, cortarlas en dados y cocerlas en agua salada hasta que estén tiernas. Escurrirlas y ponerlas en un cuenco.
• Hacer la salsa. Combinar la mayonesa con el yogur, el zumo de limón, la mostaza y una pizca de sal y mezclarlo enérgicamente con un tenedor, hasta obtener una salsa ligada. Verterla sobre las patatas todavía calientes, mezclando todo delicadamente y dejarlo enfriar.
• Lavar, picar, pelar, cortar y espolvorear. Lavar y picar las cebollitas tiernas. Pelar y corar el pepino por la mitad, a lo largo, retirar las semillas y cortarlo en daditos muy pequeños. Agregarlo a las patatas preparadas, junto con las cebollitas y las láminas de alcachofa cortadas finas. Espolvorearlo con perejil e hinojo picados y mezclarlo todo bien.
• Emplatar y servir. Cortar el salmón en lonchas muy finas y colocarlo cubriendo el fondo de 4 platos individuales. Regarlo con un chorrito de zumo de limón, repartir en el centro la ensalada de patata y servirlo muy frío.

Ingredientes 4 personas:

• 400 gr de cola de rape
• 2 cdas de alcaparras
• 3 cdas de aceite de oliva
• 1 limón
• Hojas de perifolio
• Pimienta
• Sal

Elaboración:

• Preparar la salsa. El primer paso consiste en elaborar la salsa que condimenta la receta. Así, exprimiremos el jugo de un limón que sirve como base para mezclar con las alcaparras, el aceite, la sal y la pimienta.
• Cortar el pescado. Si no nos han limpiado y cortado el rape en la pescadería, quitaremos la piel externa que recubre el pescado y congelaremos. Pasado ¾ de hora, con un cuchillo afilado, cortaremos en rodajas muy finas. A medida que vamos obteniendo las lonchas, las colocaremos como fondo de plato a medo de base del carpaccio.
• Macerar y servir. Para acabar, bañaremos todas las rodajas con la salsa de alcaparras que hemos preparado al principio y las dejaremos macerar durante unos 10 minutos. El toque final lo conseguiremos al salpicar con las hojas de perifolio por encima. Lo serviremos a temperatura ambiente.

Ingredientes 4 personas:

• 400 gr de cola de rape
• 400 gr de gambas rojas
• 1 limón
• 4 filetes de anchoas
• 4 cdas soperas de aceite acalórico
• 2 cdas soperas de vinagre de cava
• Una pizca de sal
• Una ramita de eneldo

Elaboración:

• Limpiar la cola de rape y retirar la espina del centro.
• Envolver con papel film y congelar 20 minutos.
• Pelar las gambas y retirarles la venita del dorso.
• Cortarlas por la mitad y macerarlas durante 10 minutos con el aceite acalórico, el zumo de limón y un poquito de eneldo.
• Preparar la vinagreta mezclando el aceite acalórico de macerar las gambas, el vinagre, las anchoas y sal. Batir con la batidora eléctrica.
• Cortar el rape en láminas finas y colocarlas en el fondo del plato.
• A continuación, disponer las gambas en el centro, dando la forma de un volcán, y la vinagreta de anchoas en el centro.

Ingredientes 2 personas:

• 150 gr de lomo de salmón
• 150 gr de lomo de bacalao desalado
• ½ aguacate
• ½ granada
• ¼ de barra de pan del día anterior
• 50 gr de huevas de trucha
• Zumo de limón
• Vinagre de Modena
• Aceite de oliva
• Sal
• Cristales de sal
• Pimienta
• Eneldo
• Flores de ajo para decorar

Elaboración:

• Para hacer la marinada, pon el zumo de limón en un bol. Añade un chorrito de vinagre, sal y pimienta. Remueve con la varilla y ve echando poco a poco el aceite sin parar de batir. Pica finamente el eneldo y añádelo. Mezcla.
• Corta el salmón y el bacalao en filetes finos y ponlos en el bol de la marinada para que se cocinen durante un mínimo de 15 minutos.
• Corta el pan en rodajas finas, ponlas en la bandeja del horno y tuéstalas a 180º durante 5 minutos aproximadamente. Retira y reserva.
• Desgrana la granada y reserva los granos en un bol.
• Pela y deshuesa el aguacate y córtalo en dados. Reserva.
• Escurre los filetes de salmón y bacalao y colócalos en los platos. Distribuye por encima los granos de granada, el aguacate y las huevas de trucha. Espolvorea con unos cristales de sal. Riega con un poquito de la marinada y decora con las flores de ajo y con unas ramitas de eneldo.

Ingredientes:

• 400 gr de solomillo de ternera o buey
• 6 cdas de aceite de oliva
• 3 cdas de vinagre balsámico o zumo de limón
• Sal
• Pimienta

Para acompañar:

• 4 hojas de achicoria
• 1 manojo de berros
• Virutas de queso parmesano

Elaboración:

• Limpiar el solomillo de nervios y atarlo con hilo de cocina.
• Envolverlo con papel film transparente e introducirlo en el congelador.
• Dejarlo durante 1 hora para que después sea más fácil cortarlo en lonchas finas.
• Mientras se congela la carne, mezclar en un bol el vinagre o zumo de limón, una pizca de sal y pimienta al gusto y añadir el aceite de oliva poco a poco, removiendo con un batidor de varillas metálicas.
• Lavar la achicoria y los berros, escurrirlos y repartirlos en los platos. Desenvolver la carne y cortarla muy fina.
• Si las lonchas quedaran demasiado gruesas, cubrirlas con un plástico y aplastarlas ligeramente con el rodillo.
• A continuación remojar cada trozo de carne en el aliño preparado y colocarlos sobre la ensalada.
• Con un cuchillo afilado, corar unas lonchas muy finas de queso curado y repartirlo sobre el carpaccio de solomillo.

Ingredientes 4 personas:

• 400 gr de salmón fresco
• 4 cdas de zumo de limón
• 2 cdas de vinagre de jerez
• 1 cda de eneldo fresco
• 1 cda de cebolla picada
• 1 pizca de pimienta negra recién molida
• 1 vaso de aceite
• Sal

Elaboración:

• Abre el salmón por el centro, quítale la piel y las espinas, ponlo en el congelador hasta que empiece a endurecerse y córtalo en filetes muy finos.
• Coloca el salmón en una fuente, salpimienta los filetes y vierte por encima el aceite mezclado con el vinagre y el zumo de limón.
• Cubre con papel de aluminio y deja macerar en la nevera durante toda la noche.
• Emplata los filetes de salmón y espolvoréalos con el eneldo y la cebolla picados.

Ingredientes 4 personas:

• 300 gr de solomillo de ternera
• 50 gr de queso parmesano
• 1 cda de aceite de oliva
• 1 pizca de pimienta negra recién molida
• Sal

Elaboración:

• Congela el solomillo limpio de nervios y grasa la noche anterior.
• Corta la pieza del solomillo en láminas trasparentes utilizando un cuchillo eléctrico o una cortadora de fiambre.
• Cubre el fondo de una fuente con las láminas de carne.
• Con ayuda de un pincel, pinta la carne con el aceite.
• Espolvorea con el queso parmesano recién rallado, salpimenta al gusto y sirve.

Ingredientes 4 personas:

• Dientes de ajo al gusto
• Escalonia
• Alcaparras
• Aceite de oliva
• Vinagre de jerez
• Zumo de 2 limones
• Langostinos
• Setas

Elaboración:

• En un bol, poner los dientes de ajo machacados, las escalonias picadas finas y las alcaparras. Incorporar el aceite de oliva, el vinagre de jerez y el zumo de 2 limones. Batir bien con tenedor e incorporar el eneldo picado.
• Pelar los langostinos, quitarles la cabeza, limpiarlos. Meterlos, 10 minutos en el congelador. Frotar los hongos con un paño húmedo.
• Cortarlos en láminas lo más finas posibles, rociar con el zumo de limón restante. Retirar los langostinos del congelador y cortarlos en láminas también muy finas.
• Disponer los langostinos y los hongos en los platos y rociar con la marinada.

Ingredientes 4 personas:

• 12 vieiras
• 1 vaina de vainilla
• 3 cdas de aceite de oliva
• 1 cdita de zumo de limón
• Pimienta en grano (roja y negra)
• 1 cdita de sal en escamas

Elaboración:

• Abrir la vaina de vainilla por la mitad, a lo largo, trocearla y pasarla a un tarro de cristal con tapa.
• Verter el aceite, tapar y dejar macerar durante 8 horas.
• Retirar el coral a las vieiras y reservarlo en la nevera.
• Pasar por agua las vieiras, secarlas con papel absorbente, y dejarlas en el congelador 30 minutos.
• Con un cuchillo afilado, laminarlas muy fino. Repartirlas en los platos y disponer en el centro el coral.
• Rociar con el aceite y el zumo.
• Sazonar con la pimienta ligeramente majada y sal.

Ingredientes 4 personas:

• 16 vieiras
• 2 cdas de aceite de oliva
• 1 cda de aceite de trufa
• Zumo de un limón
• 3 cdas de vinagre balsámico
• 150 gr de jamón en loncha finas
• 200 gr de jaramago
• Pimienta negra molida
• Flor de sal

Elaboración:

• Corta las vieiras. Limpia las vieiras con papel de cocina.
• Con un cuchillo bien afilado, córtalas en lonchas bien finas de 3 mm de grosor. Colócalas en un plato hondo.
• Bate la salsa. Bate el aceite de oliva y de trufa junto con el zumo de limón y el vinagre balsámico.
• Cubre las vieiras con la salsa, remueve y cubre con film transparente.  Deja macerar durante 1 h en la nevera.
• Asa el jamón. En el momento de servir, corta finamente el jamón y ásalo en una sartén antiadherente, debe quedar bien crujiente.
• Presenta el plato. Corta con los dedos las hojas de jaramago.
• Coloca las rodajas de vieiras bien planas en platos glaseados. Con una brocha, úntalas ligeramente con la marinada.
• Salpimentar con la flor de sal y pimienta en abundancia. Decora con el jaramago y el jamón asado.
• Sirve inmediatamente.

Ingredientes 2 personas:

• 6 vieiras
• 2 rodajas de piña
• 1 apio
• 1 limón
• 2 cdas de huevas de trucha
• 4 cdas de nata
• 1 cda de tamari
• Agua
• Aceite de oliva
• Pimienta
• Cebollino picado

Elaboración:

• Trocea el apio y la piña y licua todo con la ayuda de una licuadora. Añade un chorro de agua, tápalo con plástico de cocina y deja enfriar en el frigorífico.
  Retira los corales de las vieiras y utiliza los callos. Corta los callos en lonchitas finas.
• Colócalos en la base de un plato. Exprime el limón y vierte el zumo en un bol.
• Unta las vieiras primero con el zumo de limón y después con el tamari. Sazona. Tapa con plástico de cocina y deja macerar en el frigorífico durante unos 5 minutos.
• Vierte la nata en un bol. Añade las huevas de trucha, una gotita de tamari y otra de limón. Mezcla bien.
• Para emplatar, pon las vieiras en un plato y condiméntalas con pimienta y cebollino picado. Acompaña con la mezcla de nata y huevas y aliña todo con un chorrito de aceite de oliva. Vierte el zumo de apio y piña en una copa y sirve todo.

Ingredientes 6 personas:

• 300 gr filetes de ternera cortados finísimos
• 2 cogollos de lechuga
• 2 cdita de mostaza
• 8 cdas de aceite de oliva
• 2-3 ramitas de tomillo
• Zumo de limón
• Unos tallos de cebollino
• Pimienta
• Sal

Para acompañar:

• Unas hojas de lechuga
• Tomatitos mini

Elaboración:

• Lavar y secar bien los cogollos, o la lechuga escogida, y trocearlos en poco. Disponerlos en un bol y condimentarlos con sal, unas gotas de zumo de limón y 2-3 cucharadas de aceite.
• Extender los filetes de ternera sobre la mesa de trabajo, salpimentarlos y disponer en el centro de cada filete la lechuga troceada. Enrollar los filetes y sujetarles los extremos con dos tallos de cebollino. Colocarlos en la fuente de servir.
• Disponer la mostaza en un bol, añadir una pizca de sal y pimienta, unas gotas de zumo de limón y el tomillo, y mezclar con un tenedor. Incorporar el aceite de oliva restante y batir para emulsionar la salsa.
• Verter la salsa sobre los rollitos de carpacio y acompañar con los tomatitos cortados en cuartos y unas hojas de lechuga.