Perdíz asada con su escabeche

Ingredientes 2 personas:

Elaboración:

Cuece las patatas en un cazo con abundante agua y un poco de sal. Cuando estén blandas, escúrrelas y pártelas por la mitad. Pon en una sartén un poco de aceite, una nuez de mantequilla, medio ajo y la rama de romero. Introduce las patatas para que se doren. Reserva.
Pon 2 nueces de mantequilla en una sartén con un poco de aceite. Añade medio ajo pelado y partido por la mitad, el laurel y tomillo al gusto. Ata las perdices con cuerda para cocinar, sazónalas e incorpóralas a la sartén. Dóralas bien por todos lados, apártalas a un plato e incorpora la cebolla cortada en juliana y la zanahoria en medias lunas. Vierte el vino blanco y el brandy. Remueve bien e introduce de nuevo las perdices. Hornea a 180º, durante 20-25 minutos.
Retira las perdices a un plato, tritura y cuela la salsa. Mantenla caliente.
Corta la berza en juliana fina y saltéala en una sartén con un poco de aceite. Coloca la berza en la base del plato y pon encima las perdices. Acompaña con las patatas y riega con la salsa.

Perdices al oporto con setas

Ingredientes 4 personas:

Elaboración:

Colocar las perdices y la cabeza de ajos entera en una fuente de horno, salpimentar, rociar con 2 cucharadas de aceite y el brandy y dejar macerar 30 minutos.
Asar las perdices en el horno, precalentado a 200º, durante unos 25 minutos o hasta que estén doradas.
Pelar las cebollas y los puerros, trocearlos y sofreírlos en una sartén con 2 cucharadas de aceite 4-5 minutos, removiendo. Añadir el apio troceado pequeño y las zanahorias peladas y cortadas en rodajas y cocer 10 minutos más. Agregar los tomates troceados y cocer 5 minutos.
Trasladar la mezcla de tomates y cebollas a la fuente de las perdices, regar con el oporto, añadir la hoja de laurel y volver a introducir en el horno a 180º. Cocer entre 1 ½ hora a 2 horas. Si durante la cocción quedan secas, agregar más agua, y si se tostaran, cubrir con papel de aluminio.
Limpiar las setas con un trapo húmedo y saltearlas en una sartén con el aceite restante 6-8 minutos; salpimentar. Servir las perdices asadas junto con la salsa de la cocción y las setas.

Ingredientes 4 personas:

Elaboración:

Lava las perdices por dentro y por fuera. Sécalas, salpimiéntalas y ata las patas. Forma un atillo con 1 ramita de tomillo, 1 de romero y 2 hojas de laurel lavados. Hidrata el pimiento en agua tibia, escurre y raspa la pulpa.
Raspa, lava y corta las zanahorias en rodajas. Dora las perdices en el aceite 10 minutos. Retíralas y añade a ese aceite las cebollas peladas y troceadas, la zanahoria, la cabeza de ajo lavada y la pulpa del pimiento.
Agrega el perejil lavado y picado, unos granos de pimienta y rehoga 10 minutos. Incorpora las perdices, el vino, el vinagre, ½ vaso de agua y el atillo de hierbas. Tapa y deja cocer 1 hora. Retira y deja reposar unas horas.

Ingredientes 4 personas:

Elaboración:

Fríe los dientes de ajo en aceite en una olla caliente, cuando estén dorados, incorpora el arroz y muévelo hasta que coja el sabor del aceite. Añade el doble de agua que de arroz, sal a tu gusto y déjalo cocer unos 20 minutos. Reserva.
Pica la cebolla y fríela en una sartén profunda con un poco de aceite, añade los champiñones cortados y déjalos hasta que se hagan.
Mientras, coge las perdices y separa con un cuchillo los muslos y córtales el final de la pata, parte el centro por la mitad y obtendrás las pechugas.
Pon un poco de aceite en una sartén, y cuando esté caliente, añade las patas, con sal y pimienta, y fríelas hasta que estén doradas. Añade unos taquitos de beicon o de tocino y saltéalos con los muslos.
Especia las pechugas con tomillo fresco picado, un poco de sal y pimienta y añádelas a la sartén con los muslos ya fritos.
Haz las pechugas 3 minutos por el lado de la piel y uno más por el otro lado.
Para servir el plato, coge una porción de arroz, coloca encima los champiñones y coloca al lado las perdices. Añade un poco más de tomillo picado y servir.

Ingredientes 4 personas:

Elaboración:

Corta las cebolletas en aros y ponlas a rehogar en una sartén con aceite.
Añade la cabeza de ajos, las perdices limpias, el tomillo, la pimienta y el laurel y sazona.
Vierte el vino y el caldo y deja cocer a fuego lento hasta que las perdices estén hechas aproximadamente 1 hora.
Retira las perdices y manténlas calientes.
Pasa la salsa por el pasapurés y rectificala de sal.
Deja reducir la salsa a fuego vivo unos minutos.
Corta las manzanas en gajos, funde la mantequilla y fríelas hsta que se doren.
Emplata las perdices, cúbrelas con la salsa y sírvelas acompañadas de los gajos de manzana.